Новое в рубрике

Опята и ложные опята: как отличить съедобные от ядовитых

Автор: Мария Колосова
Съедобные и ложные опята - основные отличия грибов

Опята кажутся одними из самых узнаваемых лесных грибов: растут группами на пнях и древесине, имеют небольшие шляпки и тонкие ножки. Именно эта внешняя узнаваемость и создаёт главную опасность. На древесине растут и другие грибы, среди которых есть ядовитые и даже смертельно ядовитые виды. Поэтому определять опёнок только по месту роста, цвету шляпки или наличию «юбочки» нельзя. Ниже я собрала признаки, на которые действительно стоит смотреть, и покажу, чем съедобные опята отличаются от наиболее опасных двойников.

Опята и ложные опята: наглядные отличия

На схеме показаны самые заметные признаки: цвет пластинок, поверхность шляпки, строение ножки, кольцо и цвет спорового отпечатка. Но использовать изображение как единственный способ определения гриба нельзя - всегда оценивайте несколько признаков одновременно.

Как отличить съедобные опята от ложных - наглядное сравнение признаков
Более подробно все признаки разобраны в пошаговой инструкции по определению опят.
Важно

Эта статья предназначена для справки, а не для подтверждения съедобности конкретного найденного гриба. Если хотя бы один признак вызывает сомнение, гриб не следует собирать или пробовать.

Как выглядят съедобные опята

Под названием «опята» скрывается несколько видов грибов. Поэтому абсолютно универсального признака, который подходил бы ко всем съедобным опятам, нет.

Если говорить о привычных осенних опятах рода Armillaria, которые чаще всего собирают в наших лесах, я смотрю прежде всего на совокупность следующих признаков.

  • Шляпка - медово-жёлтая, бежево-коричневая или охристая, обычно не кричаще яркая.
  • Поверхность шляпки - у многих видов заметны мелкие более тёмные чешуйки, особенно ближе к центру.
  • Пластинки - светлые: беловатые, кремовые или светло-бежевые.
  • Ножка - плотная и волокнистая.
  • Кольцо на ножке - у классических осенних опят обычно хорошо заметно.
  • Споровый отпечаток - белый.
  • Рост - на древесине, пнях, корнях или непосредственно возле дерева, часто большими группами.
Самое важное

Не ищите один «волшебный» признак. Настоящее определение складывается из формы шляпки, пластинок, ножки, спор, места роста и других особенностей одновременно.

Посмотрите на пластинки под шляпкой

Один из первых признаков, который я проверяю у предполагаемых опят, - цвет пластинок. Для этого гриб нужно рассматривать не только сверху, но и обязательно снизу.

У съедобных осенних опят

Пластинки обычно светлые - беловатые или кремовые. С возрастом они могут несколько темнеть и менять оттенок, поэтому идеально белыми у старого гриба они быть не обязаны.

У серно-жёлтого ложного опёнка

Пластинки совсем другие. У молодых грибов они желтоватые, затем приобретают заметный зеленоватый или оливковый оттенок, а по мере созревания спор становятся ещё темнее.

У галерины окаймлённой

Пластинки постепенно становятся желтовато-коричневыми, коричными или ржаво-коричневыми. Именно ржаво-коричневые споры - один из наиболее важных признаков этого смертельно опасного двойника.

Практический ориентир

Светлые пластинки соответствуют типичной картине осеннего опёнка. Выраженно зеленовато-оливковые или ржаво-коричневые пластинки должны заставить отказаться от сбора.

Есть ли у настоящих опят кольцо на ножке

У привычных осенних опят Armillaria действительно часто имеется хорошо заметное светлое кольцо - остаток покрывала молодого гриба. В быту его часто называют «юбочкой».

Это полезный признак, но именно здесь возникает одна из самых распространённых ошибок.

Кольцо не доказывает, что гриб съедобен

У смертельно ядовитой галерины окаймлённой кольцо на ножке тоже может присутствовать. Оно обычно тоньше и менее выражено, а с возрастом иногда почти исчезает.

Кроме того, существуют съедобные грибы, называемые опятами, у которых настоящего кольца на ножке нет.

Поэтому правило «есть юбочка - съедобный, нет юбочки - ложный» слишком упрощённое и потенциально опасное.

Чем отличается шляпка

Съедобные осенние опята

Окраска обычно спокойная: медовая, желтовато-коричневая, охристая или бежевая. На поверхности многих видов хорошо заметны небольшие более тёмные чешуйки, особенно в центральной части шляпки.

Серно-жёлтый ложный опёнок

Часто выглядит значительно ярче: шляпка серно-жёлтая или желтовато-зелёная, а её центр может быть оранжевым или рыжевато-коричневым. Поверхность обычно более гладкая.

Галерина окаймлённая

Шляпка небольшая, гладкая, жёлто-коричневая или буроватая. Во влажную погоду она выглядит темнее, а при подсыхании заметно светлеет. Поэтому один и тот же вид в разных условиях может выглядеть по-разному.

Почему цвет - слабый признак

Окраска грибов зависит от возраста, влажности, освещения и состояния плодового тела. Сильно выцветший ложный опёнок может выглядеть менее ярким, а чешуйки настоящего опёнка после дождей становятся менее заметными.

Споровый отпечаток - одно из главных отличий

Если гриб вызывает сомнение, цвет спорового порошка значительно информативнее, чем попытка определить его только по оттенку шляпки.

Съедобные опята Armillaria

Споровый отпечаток белый.

Галерина окаймлённая

Споровый отпечаток ржаво-коричневый.

Серно-жёлтый ложный опёнок

Споровый отпечаток тёмный, пурпурно-коричневый.

Как сделать споровый отпечаток

У зрелого гриба срезают ножку и кладут шляпку пластинками вниз на поверхность, после чего накрывают её стаканом или миской и оставляют на несколько часов.

Для определения светлых и тёмных спор удобно использовать поверхность, на которой хорошо видны оба варианта цвета.

Появившийся под шляпкой порошок и будет споровым отпечатком.

Но и этого недостаточно для новичка

Споровый отпечаток помогает исключить некоторых опасных двойников, но он не заменяет полноценное определение вида по всем признакам.

Какие ложные опята особенно важно знать

«Ложные опята» - не название одного конкретного гриба. Так в быту называют несколько видов, внешне напоминающих настоящие опята и также растущих на древесине.

Серно-жёлтый ложный опёнок

Hypholoma fasciculare часто растёт плотными пучками на пнях и мёртвой древесине и поэтому действительно напоминает опята.

Наиболее характерны:

  • серно-жёлтая или зеленовато-жёлтая окраска;
  • часто более тёмный оранжево-коричневый центр шляпки;
  • желтоватые, затем зеленовато-оливковые пластинки;
  • отсутствие нормального широкого плёнчатого кольца;
  • тёмный пурпурно-коричневый споровый отпечаток.

Для начинающего грибника зеленоватый оттенок зрелых пластинок - особенно заметный тревожный признак.

Галерина окаймлённая - наиболее опасный двойник

Galerina marginata заслуживает отдельного внимания, потому что этот гриб содержит опасные аматоксины и может быть смертельно ядовитым.

У галерины обычно:

  • небольшая гладкая коричневая или жёлто-коричневая шляпка;
  • коричнеющие с возрастом пластинки;
  • тонкая коричневатая ножка, обычно более тёмная в нижней части;
  • кольцо может присутствовать;
  • споровый отпечаток ржаво-коричневый;
  • растёт на гниющей древесине, иногда небольшими группами.
Особенно важно

Галерина и настоящие опята могут оказаться на одной и той же гниющей древесине. Поэтому нельзя автоматически срезать весь пучок грибов только потому, что первые несколько экземпляров показались настоящими опятами. Проверять нужно каждый гриб, попадающий в корзину.

Съедобные и ложные опята: основные отличия

Признак Осенние опята Armillaria Серно-жёлтый ложный опёнок Галерина окаймлённая
Шляпка Медовая, бежевая, охристо-коричневая Ярко-жёлтая, часто с оранжевым центром Жёлто-коричневая или бурая, обычно гладкая
Чешуйки Часто есть, особенно ближе к центру Обычно шляпка более гладкая Шляпка гладкая
Пластинки Белые или кремовые Жёлтые → зеленовато-оливковые → тёмные Желтовато-коричневые → ржаво-коричневые
Кольцо У типичных осенних опят обычно хорошо заметно Полноценного плёнчатого кольца обычно нет Может быть тонкое кольцо
Споровый отпечаток Белый Пурпурно-коричневый Ржаво-коричневый
Растёт на древесине Да Да Да

Последняя строка особенно показательна: место роста само по себе почти ничего не доказывает. И настоящий опёнок, и его опасные двойники могут расти на пне или гниющей древесине.

Каким признакам нельзя доверять

В народных советах встречается множество способов определения грибов, которые выглядят убедительно, но для реального определения вида не подходят.

«Если есть юбочка - гриб съедобный»

Нет. У галерины окаймлённой кольцо тоже может присутствовать.

«Настоящие опята всегда покрыты чешуйками»

Не всегда. Выраженность чешуек зависит от вида, возраста и состояния гриба. После дождя или у старых экземпляров они могут быть значительно менее заметными.

«Ложные опята всегда очень яркие»

Нет. Цвет грибов меняется с возрастом и влажностью. Особенно опасно пытаться отличать галерину от опёнка только по оттенку шляпки.

«Если грибы растут огромным пучком на пне, это опята»

Нет. Группами на древесине растут многие виды, в том числе несъедобные и ядовитые.

«Ядовитый гриб обязательно плохо пахнет»

Нет. Запах не является надёжным универсальным тестом на съедобность.

«Можно попробовать гриб на вкус»

Так делать не следует. Вкус неизвестного гриба не является безопасным способом определения вида.

Главное правило грибника

Не существует бытового теста, который одним действием разделяет грибы на съедобные и ядовитые.

Как отличить съедобные опята от ложных: пошаговая проверка

Если передо мной предполагаемый осенний опёнок, я проверяю его в определённой последовательности.

  1. Посмотрите, откуда растёт гриб

    Определите, связан ли он с древесиной: пнём, стволом, корнями или погребёнными в земле остатками дерева. Но не считайте этот признак подтверждением съедобности - ложные опята и галерина также растут на древесине.

  2. Осмотрите шляпку

    У типичных осенних опят она медовая или коричневато-охристая, нередко с мелкими тёмными чешуйками. Яркая серно-жёлтая окраска с оранжевым центром заставляет особенно внимательно проверить гриб на серно-жёлтый ложный опёнок.

  3. Переверните гриб и проверьте пластинки

    У осенних опят они должны оставаться сравнительно светлыми. Зеленовато-оливковые пластинки характерны для серно-жёлтого ложного опёнка, коричнево-ржавые требуют исключить галерину.

  4. Осмотрите всю ножку

    У классических осенних опят обычно имеется достаточно заметное кольцо. Но само по себе оно ничего не гарантирует: кольцо бывает и у галерины.

  5. Не ограничивайтесь одним грибом из пучка

    Осматривайте каждый экземпляр. Разные виды грибов способны расти рядом и даже на одной древесине.

  6. При сомнениях проверьте споровый отпечаток

    У Armillaria он белый. Ржаво-коричневый отпечаток не соответствует этим опятам и особенно характерен для опасной галерины. У серно-жёлтого ложного опёнка отпечаток тёмный пурпурно-коричневый.

  7. При любом противоречии оставьте гриб в лесу

    Если часть признаков похожа на опёнок, а часть не совпадает, такой экземпляр не должен попадать в пищу. Цена ошибки при определении дикорастущих грибов слишком высока.

Короткая формула проверки

Шляпка → пластинки → ножка и кольцо → древесина → каждый гриб отдельно → при сомнении споровый отпечаток → нет уверенности в виде - не собирать.

Главные ошибки при сборе опят

Ошибка 1. Определять гриб только по кольцу

Кольцо полезно, но не уникально для съедобных опят. У опасной галерины оно также встречается.

Ошибка 2. Смотреть только сверху

Цвет пластинок иногда гораздо информативнее цвета шляпки. Каждый сомнительный гриб нужно обязательно переворачивать.

Ошибка 3. Срезать весь пучок после проверки одного гриба

На одной древесине могут одновременно расти разные виды. Проверять необходимо все экземпляры, которые отправляются в корзину.

Ошибка 4. Надеяться на варку

Кулинарная обработка не превращает ошибочно определённый ядовитый гриб в безопасный. Сначала гриб должен быть надёжно определён, и только потом его можно рассматривать как пищевой продукт.

Ошибка 5. Брать старые и плохо сохранившиеся грибы

У старых экземпляров многие диагностические признаки выражены хуже. Для начинающего грибника такие грибы особенно неудобны для определения.

Как отличить опята от ложных: главное

Запомните эти признаки
  • У типичных осенних опят пластинки светлые - беловатые или кремовые.
  • У серно-жёлтого ложного опёнка пластинки становятся зеленовато-оливковыми.
  • У галерины пластинки и споры приобретают ржаво-коричневые оттенки.
  • Споровый отпечаток у Armillaria белый.
  • Споровый отпечаток галерины ржаво-коричневый.
  • У серно-жёлтого ложного опёнка споровый отпечаток тёмный пурпурно-коричневый.
  • Кольцо характерно для многих настоящих осенних опят, но оно может быть и у ядовитой галерины.
  • Мелкие чешуйки на медово-коричневой шляпке типичны для многих осенних опят, но этот признак не абсолютный.
  • Рост пучком на пне не является доказательством съедобности.
  • Цвет шляпки, запах и размер нельзя использовать как единственные признаки.
  • Проверять нужно каждый гриб, а не только несколько экземпляров из одного пучка.
  • Если вид не удаётся определить уверенно, гриб нельзя использовать в пищу.

Частые вопросы

Как проще всего отличить настоящий опёнок от ложного?

Одного признака недостаточно. У типичных осенних опят я ожидаю увидеть спокойную медово-коричневую шляпку, светлые пластинки, характерную ножку с кольцом и белый споровый отпечаток. Все признаки должны согласовываться между собой.

Какого цвета пластинки у съедобных опят?

У обычных осенних опят они преимущественно светлые - беловатые или кремовые. Выраженно зеленовато-оливковый либо ржаво-коричневый цвет требует исключить другие виды.

Есть ли у ложных опят юбочка на ножке?

У некоторых нет полноценного плёнчатого кольца, однако использовать этот признак как абсолютный нельзя. У смертельно ядовитой галерины окаймлённой кольцо может присутствовать.

Бывают ли съедобные опята без кольца?

Да. Под бытовым названием «опята» понимают разные виды, и существуют съедобные виды без выраженного кольца. Поэтому отсутствие кольца само по себе не позволяет определить гриб.

Какого цвета ложные опята?

Единого цвета у «ложных опят» нет, поскольку это несколько разных видов. Серно-жёлтый ложный опёнок обычно ярко-жёлтый или зеленовато-жёлтый, тогда как опасная галерина имеет коричневатую окраску и внешне выглядит значительно менее ярко.

Можно ли отличить ложные опята по запаху?

Надёжно - нет. Запах можно учитывать только как дополнительную характеристику уже определяемого вида, но он не является тестом на съедобность.

Можно ли определить опята по вкусу?

Пробовать неизвестные грибы для определения не следует. Вкус не является универсальным способом отличить съедобный гриб от ядовитого.

Какой споровый отпечаток у съедобных опят?

У опят рода Armillaria споровый отпечаток белый. Это важное отличие от галерины окаймлённой с ржаво-коричневым отпечатком и серно-жёлтого ложного опёнка с тёмным пурпурно-коричневым.

Может ли ядовитый гриб расти прямо среди настоящих опят?

Да. Разные виды дереворазрушающих грибов могут плодоносить на одной и той же древесине. Именно поэтому каждый гриб в собранной партии необходимо проверять отдельно.

Что делать, если гриб похож на опёнок, но есть сомнения?

Не использовать его в пищу. При сборе дикорастущих грибов частичное сходство недостаточно: вид должен быть определён уверенно по совокупности признаков.

Мой вывод

Когда я смотрю на найденные опята, меньше всего доверяю одному отдельно взятому признаку. Ни «юбочка», ни цвет шляпки, ни рост красивым пучком на пне сами по себе не подтверждают съедобность.

Для типичных осенних опят важна вся картина: медово-коричневая шляпка, часто с небольшими чешуйками, сравнительно светлые пластинки, характерная волокнистая ножка, обычно заметное кольцо и, что особенно важно при сомнениях, белый споровый отпечаток.

Серно-жёлтый ложный опёнок хорошо выдаёт себя желтовато-зелёной гаммой и зеленовато-оливковыми пластинками. Но значительно внимательнее я отношусь к галерине окаймлённой: это небольшой коричневый гриб, который растёт на древесине, способен иметь кольцо на ножке и внешне не выглядит устрашающе. Её важнейшее отличие от Armillaria - ржаво-коричневый, а не белый споровый отпечаток.

Поэтому мой принцип при сборе очень простой: каждый гриб должен соответствовать ожидаемому виду сразу по нескольким признакам. Если приходится убеждать себя словами «наверное, это всё-таки опёнок», такой гриб лучше оставить там, где он вырос.

Примечание редакции

Бытовое выражение «ложные опята» объединяет несколько разных видов грибов и не является названием одного биологического вида. По этой причине нельзя составить универсальный список признаков, который описывал бы сразу всех двойников.

Особое внимание в материале уделено серно-жёлтому ложному опёнку (Hypholoma fasciculare) и галерине окаймлённой (Galerina marginata). Последняя представляет особенно серьёзную опасность и способна внешне напоминать съедобные дереворазрушающие грибы.

При определении дикорастущих грибов нельзя использовать только фотографию или один внешний признак. Если идентификация вызывает сомнение, безопасное решение - отказаться от употребления находки и при необходимости показать целые экземпляры опытному специалисту по грибам.