Что хотите приготовить?
-
1 ч 55 мин.
Варенье из кабачков с лимоном на зиму
172
ккал
Сложность
2/10
-
55 мин.
Хрустящие кабачки на зиму
19
ккал
Сложность
2/10
-
1 ч 15 мин.
Острые кабачки на зиму
50
ккал
Сложность
3/10
-
1 ч 50 мин.
Икра из кабачков на зиму
84
ккал
Сложность
3/10
-
3 часа
Кабачки по-корейски на зиму
56
ккал
Сложность
3/10
-
40 мин.
Маринованные кабачки на зиму
46
ккал
Сложность
2/10
Кабачки как грибы на зиму
Как приготовить кабачки с чесноком и укропом на зиму: простой способ с нарезкой кубиками, коротким маринованием и стерилизацией банок
Кратко о рецепте
Похожие рецепты
Ингредиенты
для кабачков как грибы на зиму
Список ингредиентов
- 1 кг кабачков - вес после очистки
- 35 г свежего укропа
- 25 г чеснока
- 70 мл рафинированного растительного масла
- 60 мл столового уксуса 9%
- 35 г сахара
- 20 г соли
- 1 ч. ложка чёрного молотого перца без горки
Пошаговая иллюстрация - как приготовить кабачки как грибы на зиму
Вся технология укладывается в несколько понятных действий: я нарезаю кабачки крупными кубиками, добавляю укроп и чеснок, смешиваю с маринадом, оставляю на 3 часа, раскладываю вместе с выделившимся соком по банкам и стерилизую.
Что получится и как сохранить плотную «грибную» текстуру кабачков
Главный результат, которого я добиваюсь, - не максимально мягкий кабачок, а плотный сочный кусочек, который ощущается при укусе. Поэтому овощи я не отвариваю перед маринованием и не нарезаю мелко.
Через три часа в миске появляется довольно много собственного сока. Кабачки слегка оседают и становятся пластичнее, но кубики по-прежнему сохраняют форму. Именно в этот момент их удобно достаточно плотно уложить в банки.
После стерилизации цвет становится немного спокойнее, зелень темнеет, а аромат чеснока и укропа соединяется с маринадом. Полностью вкус раскрывается не сразу после остывания, а после хранения.
- Кабачки: 1 кг уже очищенной мякоти.
- Размер кубика: примерно 1,5-2 см.
- Укроп: свежий, без толстых грубых стеблей.
- Чеснок: 25 г; я мелко рублю его ножом.
- Масло: рафинированное и без выраженного запаха.
- Уксус: 60 мл 9%-го; произвольно снижать кислотность заготовки не следует.
- Вода: не добавляется - жидкость дают сами кабачки.
- Маринование: 3 часа при комнатной температуре.
- Перемешивание: два-три раза за время выдержки.
- Банки: мне удобнее использовать ёмкости по 0,5 л.
- Стерилизация: для пол-литровых банок около 15 минут после начала устойчивого кипения воды в кастрюле.
- Правильный результат: кубики остаются целыми, а аромат укропа, чеснока и перца заметен сильнее собственного нейтрального вкуса кабачка.
Как приготовить кабачки как грибы на зиму: пошаговый рецепт
-
Подготовьте кабачки
Вымойте кабачки и обсушите. Молодые плоды с тонкой нежной кожицей достаточно обрезать с двух сторон.
Если овощи зрелые, снимите кожуру, разрежьте вдоль и ложкой удалите рыхлую семенную часть. После этой подготовки отмерьте 1 кг мякоти.
Нарежьте её кубиками примерно 1,5-2 см. Я стараюсь выдерживать приблизительно одинаковый размер, чтобы все кусочки прогревались одновременно.Почему я не режу кабачки мелко?
Мне нужна упругая закусочная текстура. Маленькие кусочки быстрее отдают воду, сильнее размягчаются при стерилизации и хуже создают то самое ощущение плотных маринованных «грибочков».
Можно ли использовать переросшие кабачки?
Да. Для этого рецепта они подходят хорошо, если удалить жёсткую кожицу и всю рыхлую сердцевину. Более плотную мякоть зрелого кабачка я даже люблю здесь больше слишком нежной.
-
Нарежьте укроп и чеснок
Промойте 35 г укропа, хорошо стряхните воду и обсушите.
Грубые нижние части стеблей я удаляю, а нежную зелень рублю ножом достаточно мелко.
Очистите 25 г чеснока и тоже мелко порубите.
Я предпочитаю именно нож, а не пресс: маленькие кусочки чеснока хорошо распределяются между кабачками и после приготовления выглядят аккуратнее.Почему укроп здесь так важен?
Сам кабачок имеет очень спокойный вкус. Именно сочетание укропа, чеснока и чёрного перца создаёт узнаваемый аромат маринованной закуски, благодаря которому сходство с грибами ощущается гораздо сильнее.
-
Соедините кабачки с приправами
Переложите нарезанные кабачки в большую миску.
Добавьте 35 г сахара, 20 г соли и 1 чайную ложку чёрного молотого перца без горки.
Всыпьте подготовленный укроп и чеснок.
Перемешайте большой ложкой или чистыми руками, стараясь поднять нижние кусочки наверх.Не слишком ли много соли?
Соль здесь работает не только как приправа. Во время выдержки она помогает кабачкам отдавать собственный сок, из которого вместе с остальными ингредиентами и получается маринад.
-
Добавьте масло и уксус
Влейте 70 мл рафинированного растительного масла и 60 мл 9%-го столового уксуса.
Ещё раз тщательно перемешайте.
Сразу после смешивания жидкости на дне будет немного - это нормально. Я специально не доливаю воду.
Кабачки постепенно отдадут собственный сок, сахар и соль растворятся, и объём маринада заметно увеличится.Можно ли положить меньше уксуса?
Для заготовки длительного хранения я этого не делаю. Кабачок относится к низкокислотным овощам, поэтому произвольно уменьшать кислотность консервов ради более мягкого вкуса - плохая идея. Если хочется почти некислой закуски, безопаснее приготовить отдельную небольшую порцию для холодильника, а не менять формулу зимней консервации.
Почему я не добавляю воду?
После соли и сахара кабачки сами дают достаточно жидкости. Это один из моментов, которые особенно упрощают рецепт: отдельный маринад варить не приходится.
-
Оставьте кабачки мариноваться на 3 часа
Накройте миску и оставьте при комнатной температуре примерно на 3 часа.
За это время я два-три раза перемешиваю содержимое. На это уходит буквально несколько секунд.
Постепенно вы увидите на дне всё больше прозрачного ароматного сока. Сами кубики немного уменьшатся и станут более гибкими.
Мне нравится именно трёхчасовая выдержка: овощи уже хорошо пропитываются, но весь процесс не растягивается на половину дня.Можно ли сразу разложить всё по банкам?
Я не советую. Предварительная выдержка позволяет кабачкам осесть и дать сок. После неё в банку помещается больше овощей, а маринад распределяется значительно равномернее.
Как понять, что можно переходить дальше?
Кубики должны оставаться целыми, но стать чуть податливее, а на дне миски должен появиться заметный слой собственного сока с маслом и приправами.
-
Подготовьте банки и разложите кабачки
Банки и крышки тщательно вымойте и подготовьте привычным безопасным способом для домашнего консервирования.
Мне удобнее всего использовать две банки объёмом 0,5 л: небольшая тара быстрее и равномернее прогревается, а открытая банка не стоит потом долго в холодильнике.
Ещё раз перемешайте кабачки.
Разложите их по банкам достаточно плотно, но не раздавливайте. Удобнее сначала распределить твёрдую часть, а затем поровну разлить оставшийся в миске сок.
Не пытайтесь набить банку до самого края. Оставьте небольшое свободное пространство под крышкой.Что делать, если сока кажется мало?
Сначала слегка прижмите кабачки чистой ложкой и распределите жидкость между банками. Дополнительную воду я не подливаю: она изменила бы концентрацию маринада.
-
Простерилизуйте заготовку
На дно широкой кастрюли положите тканевую салфетку или подходящую решётку.
Поставьте наполненные банки и прикройте их крышками, пока не закручивая окончательно.
Налейте в кастрюлю воду подходящей температуры примерно до плечиков банок и постепенно доведите до кипения.
После начала устойчивого кипения стерилизуйте банки объёмом 0,5 л около 15 минут.
Кипение должно быть спокойным. Сильное бурление не ускоряет процесс, зато банки могут ударяться друг о друга.Зачем нужна стерилизация, если кабачки уже мариновались?
Маринование отвечает прежде всего за вкус и предварительное просаливание. Для консервированной заготовки я не считаю его заменой тепловой обработке наполненных банок.
Можно ли увеличить банки до литровых?
Я предпочитаю не менять размер тары без необходимости. Для этого рецепта пол-литровые банки удобнее и по прогреву, и по дальнейшему использованию.
-
Закройте банки и полностью остудите
Аккуратно достаньте банки из горячей воды.
Сразу герметично закройте подготовленными крышками.
После полного остывания обязательно проверьте герметичность каждой банки.
Если крышка вызывает сомнения, такую заготовку я не отправляю на длительное хранение.
Перед подачей кабачки мне нравится немного охладить. В холодном виде их плотная текстура и чесночно-укропный аромат ощущаются особенно хорошо.Какими должны быть готовые кабачки?
Кубики сохраняют форму, становятся полупрозрачнее по краям, но не превращаются в мягкую кашу. Во вкусе сначала ощущается кисло-солёный маринад, затем чеснок, укроп и чёрный перец.
Когда лучше пробовать?
Я не открываю банку сразу после приготовления. После выдержки вкус становится более цельным: кабачки успевают пропитаться чесноком, укропом и маринадом значительно глубже.
Заключение
Почему я выбрала именно этот вариант
У этой заготовки существует множество версий: с морковью, сладким перцем, петрушкой, кориандром и другими добавками. Я пробовала более сложные смеси, но в конце концов вернулась к самому короткому составу.
Когда в миске остаются только кабачки, укроп и чеснок, вкус получается гораздо понятнее. Ничто не перебивает ту самую сочетанную чесночно-укропную ноту, из-за которой закуску и сравнивают с маринованными грибами.
А главное - этот вариант действительно соответствует моему любимому принципу домашних заготовок: минимум активной работы и никаких лишних операций.
Почему я режу кабачки именно кубиками
Для обычных маринованных кабачков я часто использую кружочки или длинные брусочки. Здесь кубик мне нравится больше.
Кусочек размером около 1,5-2 см хорошо пропитывается снаружи, но сохраняет достаточно плотную середину. В тарелке такая нарезка ещё и визуально напоминает небольшие кусочки грибов.
Слишком крупные кубики маринуются менее равномерно, а слишком мелкие легче размягчаются во время стерилизации.
Почему молодые и зрелые кабачки требуют разной подготовки
У молодого кабачка тонкая кожица и почти незаметные семена. Снимать с него лишний слой мякоти мне просто жалко.
С крупными плодами ситуация другая. Жёсткая кожура после приготовления остаётся грубоватой, а рыхлая середина с семенами быстро разваливается.
Поэтому переросший кабачок я очищаю довольно решительно, оставляя только плотную мякоть. Для этой конкретной закуски она подходит прекрасно.
Зачем кабачкам три часа перед банками
Сразу после смешивания миска выглядит почти сухой. Иногда кажется, что жидкости явно не хватит даже на одну банку.
Через некоторое время картина меняется. Соль и сахар вытягивают влагу из кабачков, и на дне появляется собственный сок.
Именно поэтому я не тороплюсь доливать воду. Через три часа жидкая часть формируется сама, а вкус остаётся более концентрированным.
Почему я несколько раз перемешиваю овощи
Первые минуты большая часть соли, сахара, масла и уксуса неизбежно оказывается ближе ко дну миски.
Если оставить всё совершенно неподвижным, верхние кубики будут контактировать с маринадом меньше нижних.
Поэтому за три часа я всего пару раз подхожу к миске и поднимаю нижний слой наверх. Это занимает меньше минуты, зато вся партия просаливается равномернее.
Почему я не обжариваю кабачки
Обжаривание даёт хороший вкус, но для этой заготовки оно мне не нужно. Во-первых, это дополнительная сковорода и лишнее время у плиты.
Во-вторых, жареный кабачок приобретает совершенно другой характер - более мягкий, маслянистый и выраженно овощной.
Мне же нужна свежая плотная структура, поэтому после нарезки кусочки сразу отправляются в маринад.
Почему я не добавляю морковь и сладкий перец
Они делают банку красивой, особенно если использовать яркий красный перец и тонкие кружочки моркови.
Но одновременно появляется сладковатый овощной аромат, и для меня закуска начинает больше напоминать салат-ассорти.
В данном случае я сознательно выбираю более сдержанный внешний вид ради более чистого вкуса.
Что даёт укроп
Свежий укроп - одна из ключевых деталей. Если убрать его, кабачки останутся вкусными, но ассоциация с грибной закуской становится гораздо слабее.
Я использую в основном нежные части растения и не кладу большое количество грубых стеблей.
После выдержки аромат укропа смешивается с чесноком и чёрным перцем, и именно эта комбинация становится главным запахом открытой банки.
Что делать, если кабачки дали очень много сока
Это не ошибка. Количество жидкости зависит от возраста и сочности конкретных овощей.
Сначала я достаточно плотно распределяю кубики по банкам, а потом доливаю получившийся маринад.
Если немного жидкости останется в миске, специально пытаться вместить её всю ценой переполнения банок не нужно.
Что делать, если сока мало
В первую очередь я проверяю, действительно ли прошло три часа и перемешивала ли я овощи во время выдержки.
Затем слегка уплотняю кабачки ложкой. Часто оказывается, что жидкости вполне достаточно, просто между крупными кубиками осталось много воздуха.
Разбавлять маринад водой я не советую: вместе с водой меняется и концентрация кислоты, соли и сахара.
Как не получить слишком мягкие кабачки
Я контролирую три вещи: размер нарезки, состояние исходных овощей и продолжительность тепловой обработки.
Для заготовки не беру подпорченные или уже размякшие плоды. Кубики делаю достаточно крупными и не стерилизую пол-литровые банки значительно дольше необходимого времени.
После правильной обработки кусочки становятся нежнее сырых, но всё ещё хорошо держат форму.
На что действительно похож вкус
Я бы не обещала, что человек с закрытыми глазами обязательно примет кабачок за настоящий гриб. Это всё-таки разные продукты.
Сходство для меня заключается прежде всего в характере закуски: плотные небольшие кусочки, укроп, чеснок, перец и выразительный кисло-солёный маринад.
Поэтому название хорошо передаёт настроение блюда, но не означает буквальную имитацию вкуса шампиньонов или лесных грибов.
С чем подавать
Зимой я чаще всего ставлю эти кабачки на стол просто как холодную закуску. Достаточно переложить их из банки в небольшую салатницу.
Особенно хорошо они подходят к отварному или запечённому картофелю, мясным блюдам и простым крупяным гарнирам.
Дополнительное масло я обычно уже не добавляю - оно присутствует в самом маринаде.
Если хочется свежести, непосредственно перед подачей можно добавить немного свежего укропа, но это уже совершенно необязательно.
Хранение после открытия
Открытую банку я обязательно переставляю в холодильник и каждый раз достаю овощи только чистой вилкой или ложкой.
Именно поэтому предпочитаю небольшие банки по 0,5 л: такую порцию семья съедает достаточно быстро.
Любые домашние консервы с нарушенной герметичностью, вздутой крышкой, вытеканием жидкости, пеной, необычным запахом или другими признаками порчи я не пробую и не использую.
Мой главный ориентир
Если убрать все подробности, технология у меня сводится к очень простой цепочке: нарезать - смешать - выдержать - разложить - простерилизовать.
Именно поэтому этот вариант я считаю одним из самых удобных способов переработать сезонные кабачки. Здесь нет обжаривания, отдельного приготовления нескольких овощей и долгого стояния у плиты.
В результате получаются плотные ароматные кабачки с чесноком и укропом, приятной кислинкой и выраженным закусочным вкусом. А главное для меня - результат достигается самым простым способом, без лишних кулинарных операций.
💬 Новые комментарии читателей
6 комментариевДелала из больших кабачков, которые уже не знала куда пристроить. Семечки вычистила ложкой, кожицу тоже сняла. Вот для этого рецепта они оказались прямо то что надо - кубики плотные, не развалились. Укроп с чесноком действительно дают тот самый «грибной» запах.
Сначала испугалась, что маринада совсем мало. Через час подошла перемешать - на дне уже прилично сока, а через три часа его хватило на обе банки. Хорошо, что не стала доливать воду. Рецепт реально простой, основное время кабачки просто стоят сами по себе.
Сделал вечером после работы. Нарезка минут 15-20, дальше практически ничего делать не надо. Специально один кабачок порезал помельче и теперь понимаю совет про размер: крупные кубики после обработки действительно приятнее хрустят.
Наконец вариант без моркови и перца! Я раньше делала похожий салат, но муж всё время говорил, что получается обычное овощное ассорти. Здесь только кабачок, чеснок и укроп, поэтому вкус намного чище. Мне так понравилось больше.
Сделала четыре поллитровочки двойной порцией. Очень удобно, что ничего не надо жарить. В августе у плиты и так жарко, поэтому рецепты из серии «нарезала и оставила» у меня самые любимые. Чеснок рубила ножом, как советовали.
У меня были молоденькие кабачки, кожицу не снимала. После трёх часов они заметно осели, и я сначала думала, что две банки не наберутся, но получилось как раз. Больше всего понравилось, что нет длинного списка специй - всё обычное и дома было.