Кабачки по-корейски на зиму

Как приготовить кабачки по-корейски на зиму: пошаговый рецепт

1. Подготовьте кабачки и остальные овощи
   Вымойте кабачки, морковь и сладкий перец. Для одной партии мне нужно 1,3 кг молодых кабачков после удаления кончиков.
   
   Если кожица тонкая и легко царапается ногтем, я её оставляю. Она помогает тонкой соломке лучше сохранять форму. У молодых плодов также не удаляю практически незаметные мягкие семена.
   
   Морковь очистите и отмерьте 400 г. У перцев удалите плодоножки, семена и внутренние белые перегородки; подготовленной мякоти также должно получиться 400 г.
   
   Очистите 35 г чеснока. На этом подготовка продуктов фактически закончена.

   Можно ли брать крупные зрелые кабачки?

   Можно, но с ними я работаю иначе. Жёсткую кожицу снимаю, крупные семена и рыхлую середину полностью вырезаю и только после этого взвешиваю мякоть. Для салата всё равно оставляю 1,3 кг. Молодые плоды удобнее именно потому, что дают меньше отходов и лучше сохраняют длинную соломку.

   Почему я не солю кабачки отдельно и не отжимаю их?

   Здесь выделившаяся жидкость нам нужна. Она становится основой маринада в банке, поэтому предварительно вытягивать сок солью, сливать его и затем заменять водой для меня совершенно бессмысленно. Один этап просто исключается - рецепт становится быстрее.

2. Натрите кабачки и морковь длинной соломкой
   Кабачки натрите на тёрке для корейской моркови. Я стараюсь вести овощ вдоль рабочей поверхности длинными движениями, а не коротко тереть на одном месте.
   
   Так получаются полоски длиной примерно 6-10 см. После маринования они становятся мягче и немного уменьшаются, поэтому слишком короткая стружка выглядит в банке менее аккуратно.
   
   Таким же способом натрите 400 г моркови.
   
   Перекладывайте всё сразу в большую миску или кастрюлю объёмом не меньше 4-5 литров. Сразу после нарезки овощи занимают довольно много места, хотя через пару часов заметно осядут.

   Обязательно ли покупать специальную тёрку?

   Нет. Для меня она просто самый быстрый вариант. Если такой тёрки нет, кабачки и морковь можно нарезать ножом тонкой соломкой примерно по 2-3 мм. Главное - сделать кусочки приблизительно одинаковой толщины, тогда они прогреются равномерно.

   Почему обычная крупная тёрка нравится мне меньше?

   Короткая широкая стружка быстрее размягчается и сильнее слёживается в банке. Вкус остаётся хорошим, но по текстуре и внешнему виду салат уже меньше напоминает привычную корейскую нарезку.

3. Нарежьте сладкий перец и подготовьте чеснок
   Подготовленные 400 г сладкого перца нарежьте тонкой соломкой шириной примерно 3-4 мм.
   
   Я предпочитаю красный или оранжевый перец. Здесь это не только вопрос цвета: спелая мясистая мякоть хорошо переносит двадцатиминутный прогрев и остаётся заметной среди кабачковой соломки.
   
   35 г чеснока нарежьте очень тонкими пластинками или пропустите через пресс. Я чаще режу: небольшие чесночные лепестки дают аромат, но сам салат после стерилизации выглядит чище.
   
   Добавьте перец и чеснок в миску к кабачкам и моркови.

   Нужен ли здесь репчатый лук?

   В этой версии я сознательно обхожусь без него. Так список продуктов короче, подготовка быстрее, а основными остаются именно кабачки, морковь и перец. Пикантности мне хватает чеснока, кориандра и чёрного перца.

4. Добавьте простую пряную заправку
   Всыпьте к овощам 22 г соли, 45 г сахара, 2 чайные ложки молотого кориандра и 1 чайную ложку чёрного молотого перца.
   
   Влейте 60 мл рафинированного растительного масла и 60 мл столового уксуса 9%.
   
   Сначала перемешивайте двумя большими ложками или лопатками, поднимая овощи снизу вверх. Через минуту соль начинает вытягивать влагу из кабачков, и масса уже перемешивается значительно легче.
   
   Я не нагреваю масло и не готовлю отдельный горячий маринад. Для меня как раз это одна из сильных сторон рецепта: вся заправка собирается непосредственно в миске.

   Почему уксуса только 60 мл?

   Я не хочу, чтобы готовая закуска пахла прежде всего уксусом. Здесь использую 60 мл именно 9%-го столового уксуса на указанную небольшую партию, а затем обязательно провожу тепловую обработку уже наполненных банок. Количество уксуса самостоятельно дополнительно не уменьшаю.

   Можно ли вместо кориандра использовать готовую приправу?

   Можно, но сначала посмотрите её состав. В готовой смеси часто уже есть соль, острый перец, чеснок и иногда сахар. Если просто добавить целую пачку поверх указанных ингредиентов, вкус легко становится пересоленным. Мне проще контролировать результат отдельными специями.

5. Оставьте овощи мариноваться на 2 часа
   Накройте миску крышкой и оставьте при обычной комнатной температуре на 2 часа.
   
   Примерно каждые 30 минут я открываю миску и осторожно перемешиваю овощи снизу вверх. На первом перемешивании жидкости ещё немного. Через час её уже значительно больше, а к концу выдержки на дне собирается настоящий пряный овощной сок.
   
   Кабачки при этом перестают быть ломкими. Если взять несколько полосок пальцами, они легко сгибаются, но не расползаются.
   
   Не выливайте появившийся сок. Не процеживайте салат и не отжимайте овощи.

   Как понять, что двух часов достаточно?

   Я ориентируюсь сразу на три признака: масса заметно осела, соломка стала эластичной, а на дне есть достаточно жидкости, чтобы после плотной укладки распределить её между всеми банками. Если это произошло, дополнительное многочасовое ожидание мне не нужно.

   Почему я периодически перемешиваю овощи?

   В начале соль и уксус распределены не идеально: часть заправки стекает вниз. Несколько спокойных перемешиваний помогают всем полоскам контактировать с жидкостью примерно одинаково. Сильно мять кабачки руками при этом не требуется.

6. Подготовьте четыре пол-литровые банки
   Пока салат маринуется, вымойте 4 банки объёмом по 500 мл и крышки.
   
   Банки простерилизуйте привычным для вас способом, а металлические крышки прокипятите несколько минут.
   
   После обработки я ставлю банки горлышком вверх на чистое полотенце и ничем внутри их не вытираю. Ворсинки от кухонного полотенца нам совершенно не нужны.
   
   Одновременно подготовьте широкую высокую кастрюлю, куда банки входят вертикально. На дно положите сложенное в несколько слоёв полотенце или плотную тканевую салфетку.

   Зачем полотенце на дне кастрюли?

   Банки не должны стоять непосредственно на раскалённом металлическом дне и дребезжать друг о друга во время кипения. Ткань создаёт мягкую прослойку и делает стерилизацию заметно спокойнее.

7. Разложите салат вместе с собственным соком по банкам
   Через 2 часа ещё раз тщательно, но осторожно перемешайте овощи.
   
   Сначала распределите между банками основную овощную массу. Я беру её небольшими порциями и слегка уплотняю ложкой, чтобы убрать крупные воздушные карманы.
   
   Не нужно утрамбовывать кабачки с такой силой, чтобы из них получилась спрессованная масса. Полоски должны оставаться различимыми.
   
   Когда овощи разложены, перемешайте оставшийся на дне сок и равномерно распределите его между четырьмя банками.
   
   Оставьте до края горлышка небольшой свободный промежуток около 1-1,5 см. Сразу накройте банки подготовленными крышками, но до стерилизации окончательно их не закатывайте.

   Что делать, если в одной банке оказалось меньше жидкости?

   Именно поэтому я сначала раскладываю все овощи, а уже потом занимаюсь соком. Если наливать жидкость по очереди сразу в каждую банку, последние могут получить меньше. После общей раскладки содержимое миски значительно проще разделить поровну.

   Нужно ли доливать воду?

   Я не доливаю. Правильно промаринованные кабачки выделяют достаточно жидкости. Вода только разбавила бы приготовленную нами заправку и изменила рассчитанные пропорции.

8. Простерилизуйте банки 20 минут и герметично закройте
   Поставьте накрытые крышками банки в кастрюлю на полотенце.
   
   Влейте воду примерно до плечиков банок. Температура воды не должна резко контрастировать с температурой содержимого банок.
   
   Поставьте кастрюлю на огонь. После того как вода уверенно закипит, уменьшите нагрев так, чтобы кипение оставалось спокойным, и только теперь отсчитайте 20 минут.
   
   По одной доставайте банки специальными щипцами или прихватками и сразу герметично закатывайте металлическими крышками.
   
   Поставьте закрытые банки на полотенце и оставьте спокойно остывать. После полного остывания проверьте каждую крышку: она должна быть плотно втянута и не щёлкать при нажатии.
   
   Из указанного количества продуктов у меня получается примерно 4 банки по 500 мл.

   Почему отсчёт начинается именно после закипания?

   Пока вода только нагревается, температура внутри всей системы ещё меняется. Чтобы мои партии получались одинаковыми, я всегда использую один понятный ориентир: сначала вода в кастрюле закипела, затем уменьшаю огонь и отсчитываю полные 20 минут.

   Какими должны быть кабачки после остывания?

   Они уже не такие жёсткие, как сырые, но хорошо держат форму. Морковная и кабачковая соломка остаются отдельными, перец не разваливается, а жидкость становится ароматной и слегка окрашенной специями.

   Где хранить банки?

   После полного остывания я убираю их в прохладное тёмное место - лучше всего в холодный погреб или холодильник. Открытую банку храню только в холодильнике. Если крышка вздулась, появилась течь, необычный запах, пена или другие признаки порчи, такую заготовку не пробую.