Какие огурцы на зиму хотите приготовить?

Опубликовано: • Обновлено: • Автор:

Бочковые огурцы на зиму

Как приготовить хрустящие бочковые огурцы на зиму без уксуса: простой холодный рассол, естественное молочнокислое брожение, укроп, хрен, чеснок и последующее хранение в холоде

Бочковые огурцы я люблю именно за тот вкус, который невозможно получить простым добавлением уксуса в банку. Хороший солёный огурец пахнет укропом и хреном, остаётся плотным, приятно хрустит, а рассол приобретает естественную кислинку сам - во время брожения. Поэтому для этого рецепта я сознательно выбрала классический вариант без единой капли уксуса.

При этом настоящая деревянная бочка дома совершенно не обязательна. Ту же технологию я использую в большой стеклянной банке или пищевой ёмкости подходящего объёма. Для меня это самый простой способ: не нужно стерилизовать заполненные банки, несколько раз делать заливки или варить маринад с сахаром и уксусом. Огурцы укладываются с пряной зеленью, заливаются обычным солёным рассолом и дальше большую часть работы делает естественное молочнокислое брожение.

На 2 кг небольших плотных огурцов я готовлю примерно 1,5 л рассола из воды и 90 г обычной не йодированной соли. Это удобная для домашнего приготовления концентрация - 60 г соли на литр воды. Сахар в моём варианте тоже не нужен. Из ароматных добавок беру зонтики укропа, листья и небольшой кусочек корня хрена, чеснок, листья чёрной смородины и вишни.

Самый важный момент начинается после заливки. Все огурцы должны постоянно находиться ниже поверхности рассола. Первые несколько суток я держу ёмкость при обычной комнатной температуре и наблюдаю за брожением. Рассол постепенно мутнеет, появляется характерный кисловатый аромат и небольшие пузырьки. Для солёных огурцов это нормальный рабочий процесс, а не признак того, что рассол испортился.

Как только вкус становится отчётливо солёно-кислым и активное образование пузырьков заметно уменьшается, я переношу огурцы в холод. Именно холодное хранение для такого рецепта принципиально. Это не комнатная консервация под герметичной крышкой: живое брожение необходимо затормозить низкой температурой.

В итоге получаются именно те огурцы, которые у меня ассоциируются со старой доброй бочковой засолкой: оливково-зелёные, плотные, хрустящие, с естественной кислинкой и выразительным ароматом укропа, чеснока и хрена. А сам способ настолько простой, что активной работы здесь меньше, чем во многих рецептах маринованных огурцов.

Хрустящие бочковые огурцы на зиму без уксуса в прозрачной банке с укропом, хреном, чесноком и естественным рассолом

Кратко о рецепте

Время 30 мин. + 3-5 суток брожения
Выход около 2 кг огурцов
Сложность 2/10
Тип Соленья
На 100 г готовых огурцов:
Белки 0,8 г
Жиры 0,1 г
Углеводы 1,7 г
Калории 12 ккал
Важный момент
Этот рецепт рассчитан на холодное хранение готовых солёных огурцов. После активного брожения я обязательно переношу ёмкость в холодильник, очень холодный погреб или другое место с устойчиво низкой температурой. Огурцы всё время должны оставаться полностью покрыты рассолом. Я не рассматриваю этот способ как рецепт для герметично закрытых банок, которые затем всю зиму стоят при комнатной температуре.

Ингредиенты
для бочковых огурцов на зиму

Ингредиенты для бочковых огурцов на зиму: свежие огурцы, вода, соль, укроп, хрен, чеснок, листья смородины и вишни

Список ингредиентов

  • 2 кг небольших плотных огурцов
  • 1,5 л питьевой воды - ориентировочно, по фактическому объёму ёмкости
  • 90 г крупной не йодированной соли - по 60 г на каждый 1 л воды
  • 5-6 зонтиков укропа
  • 2 крупных листа хрена
  • небольшой кусочек корня хрена - около 20 г
  • 5-6 зубчиков чеснока
  • 5 листьев чёрной смородины
  • 5 листьев вишни
Рассол я всегда считаю по объёму воды, а не «на глаз»: на каждый полный литр беру 60 г соли. Если вашей ёмкости потребуется, например, только 1,2 л воды, понадобится 72 г соли. Уксус и сахар в эту формулу я не добавляю вообще - нужная кислинка появляется естественным путём во время молочнокислого брожения.

Пошаговая иллюстрация - как приготовить бочковые огурцы на зиму

Вся технология сводится к нескольким понятным действиям: подготовить плотные огурцы и ароматную зелень, приготовить холодный солёный рассол, уложить всё в чистую ёмкость, полностью погрузить огурцы в жидкость, дать им несколько суток естественно перебродить и затем обязательно перенести в холод.

Пошаговая иллюстрация приготовления бочковых огурцов на зиму: подготовка огурцов, зелени и чеснока, приготовление солёного рассола, укладка в ёмкость, брожение и холодное хранение
Ключевая последовательность: выбрать свежие огурцы, подготовить укроп, хрен и чеснок, растворить 60 г соли в каждом литре воды, полностью покрыть огурцы рассолом, выдержать до появления выраженных признаков молочнокислого брожения и затем убрать в холод.

Что получится и как понять, что огурцы правильно квасятся

В первые часы после заливки ничего впечатляющего не происходит. Рассол остаётся почти прозрачным, а огурцы выглядят как свежие. Затем постепенно начинается естественное брожение. Я замечаю его прежде всего по небольшим пузырькам, лёгкому помутнению рассола и появлению характерного кисловато-солёного запаха.

Меня совершенно не пугает равномерно помутневший рассол. Для этого способа прозрачность, характерная для уксусного маринада, вообще не является целью. Здесь образуется молочная кислота, и вкус постепенно меняется от просто солёного к более сложному, выразительно кислому.

Готовый огурец меняет ярко-зелёный цвет на более спокойный оливково-зелёный, но остаётся плотным. При разрезании хорошего экземпляра я слышу характерный хруст, внутри нет больших пустот, а вкус равномерный - солёный, кислый и пряный без запаха порчи.

  • Огурцы: небольшие, плотные, желательно близкого размера.
  • Соль: обычная крупная не йодированная.
  • Рассол: 60 г соли на каждый 1 л воды.
  • Уксус: 0 мл - он для этого способа не требуется.
  • Сахар: не используется.
  • Пряная основа: укроп, хрен, чеснок, листья смородины и вишни.
  • Главное условие: огурцы должны постоянно находиться под рассолом.
  • Начало брожения: пузырьки, естественное помутнение рассола и кисловатый аромат.
  • Ориентировочная выдержка в тепле: 3-5 суток, но я оцениваю не только часы, а фактическую активность брожения.
  • После брожения: обязательно перенести в холод.
  • Признак правильного результата: плотный хрустящий огурец с чистым солёно-кислым вкусом и характерным ароматом пряной зелени.

Как приготовить бочковые огурцы на зиму: пошаговый рецепт

  1. Отберите огурцы и замочите их в холодной воде
    Для засолки я отбираю 2 кг небольших крепких огурцов. Перезревшие, пожелтевшие, повреждённые и мягкие экземпляры откладываю для других блюд.

    Огурцы тщательно промываю под прохладной проточной водой. Если они только что собраны с грядки и совершенно свежие, длительное замачивание им практически не требуется. Покупные или полежавшие огурцы я предпочитаю залить очень холодной водой примерно на 2-3 часа.

    После замачивания ещё раз ополаскиваю их и даю воде стечь.

    Зачем я замачиваю огурцы?

    Это простой практический приём для огурцов, которые успели потерять часть влаги после сбора. После холодной воды они становятся заметно более упругими. Но я не считаю замачивание способом исправить уже мягкий или испорченный овощ - для засолки изначально нужны качественные плоды.

    Нужно ли обязательно обрезать кончики?

    Для длительного традиционного соления я предпочитаю оставлять небольшие огурцы целыми. Так они медленнее просаливаются, зато лучше сохраняют плотность. Главное - хорошо вымыть поверхность и удалить остатки цветка.

  2. Подготовьте ёмкость, зелень, хрен и чеснок
    Большую стеклянную банку, керамическую ёмкость или пищевую тару тщательно мою горячей водой. Посуда должна быть совершенно чистой, без запаха моющего средства и остатков предыдущих продуктов.

    Промываю 5-6 зонтиков укропа, 2 листа хрена, по 5 листьев смородины и вишни. Корень хрена очищаю и нарезаю несколькими небольшими пластинками.

    5-6 зубчиков чеснока очищаю. Очень мелко рубить чеснок я не советую: достаточно разрезать особенно крупные зубчики пополам.

    Обязательно ли использовать всю указанную зелень?

    Укроп, хрен и чеснок я считаю основной ароматической тройкой. Листья смородины и вишни добавляют привычный для домашних солений аромат, но если какого-то из этих листьев нет, я не откладываю приготовление. Простота здесь для меня важнее огромного набора специй.

    Почему я использую хрен?

    Мне нравится не только его аромат. В готовой засолке хрен даёт характерную остроту и очень хорошо вписывается именно в тот вкус, который мы привыкли называть бочковым.

  3. Приготовьте простой солёный рассол
    Для начала отмеряю 1,5 л питьевой воды. Точный расход зависит от формы ёмкости и того, насколько плотно уложены огурцы, поэтому иногда часть рассола остаётся.

    На каждый литр воды беру ровно 60 г соли. Следовательно, на 1,5 л понадобится 90 г соли.

    Полностью растворяю соль в воде. Если в соли есть заметные нерастворимые примеси, готовому раствору можно дать немного отстояться и аккуратно перелить чистую часть.

    Уксус я не добавляю. Сахар тоже не нужен. Вкус и кислотность здесь будут формироваться не маринадом, а естественным брожением.

    Почему именно 60 г соли на литр?

    Мне удобнее работать с понятной весовой пропорцией, а не со столовыми ложками разного размера. Для небольших огурцов такая концентрация соответствует традиционному диапазону бочковой засолки и легко пересчитывается под любое количество воды.

    Можно ли взять йодированную соль?

    Для домашних солений я по привычке выбираю простую не йодированную соль без дополнительных ароматизаторов и добавок. Это самый предсказуемый вариант, и искать для него какую-то специальную дорогую соль не требуется.

  4. Уложите зелень и огурцы в ёмкость
    На дно кладу часть листьев хрена, укропа, смородины и вишни, добавляю несколько кусочков чеснока и корня хрена.

    Затем начинаю достаточно плотно укладывать огурцы. Самые крупные отправляю вниз, более мелкие - выше. Сильно трамбовать и тем более давить их руками не нужно.

    Между слоями распределяю оставшийся чеснок, укроп и пряные листья.

    Сверху закрываю огурцы оставшейся зеленью и листом хрена.

    Нужно ли заполнять ёмкость до самого края?

    Нет. Я оставляю сверху немного свободного пространства. Во время активного брожения появляются пузырьки и пена, поэтому заполненная буквально под крышку ёмкость значительно чаще переливается через край.

    Почему пряности лучше распределять между огурцами?

    Так аромат распределяется равномернее. Если положить абсолютно весь укроп и чеснок только на дно, верхний слой в первые дни ощущается менее ароматным.

  5. Залейте огурцы рассолом и полностью погрузите их
    Подготовленный рассол наливаю в ёмкость так, чтобы он полностью закрыл огурцы и зелень.

    Если приготовленных 1,5 л оказалось недостаточно, отдельно развожу дополнительную порцию в той же пропорции: 60 г соли на 1 л воды. Концентрацию дополнительной жидкости не меняю.

    Самые верхние огурцы иногда стремятся всплыть. В таком случае использую чистый подходящий гнёт или другое приспособление для ферментации, которое удерживает содержимое под жидкостью.

    Ставлю ёмкость в глубокую тарелку или поддон: во время активного брожения часть рассола может подняться и выйти наружу.

    Что здесь важнее всего?

    Для меня главный контрольный пункт - отсутствие торчащих над жидкостью огурцов. То, что находится под рассолом, ферментируется в нужной среде. Поэтому уровень жидкости я проверяю каждый день.

    Можно ли просто долить чистой воды, если рассола мало?

    Я так не делаю, потому что тогда уменьшается концентрация соли. Готовлю небольшую дополнительную порцию точно такого же рассола и уже ею восстанавливаю уровень.

  6. Оставьте огурцы для естественного брожения
    Ёмкость прикрываю, но на стадии активного брожения не превращаю её в герметично закупоренную банку. Оставляю при обычной комнатной температуре.

    В зависимости от температуры кухни заметные признаки брожения могут появиться раньше или позже. Обычно в течение первых суток-двух рассол начинает понемногу мутнеть, а затем становятся заметны пузырьки.

    Каждый день я проверяю, чтобы огурцы оставались под жидкостью. При появлении пены на поверхности аккуратно её снимаю чистой ложкой.

    Обычно активная стадия занимает примерно 3-5 суток. Чем теплее в помещении, тем быстрее идёт процесс, поэтому календарь здесь для меня только ориентир.

    Почему рассол стал мутным?

    Равномерное помутнение вместе с пузырьками и нормальным кисловатым запахом - ожидаемая часть молочнокислого брожения. Я не жду от бочковых огурцов прозрачного маринада, как у стерилизованных заготовок с уксусом.

    Какой запах считается нормальным?

    Чистый кисловато-солёный, укропный, чесночный. Если появляется явно гнилостный, неприятный или иной подозрительный запах, выраженная слизь или необычная окрашенная плесень, такую заготовку я не пытаюсь «спасти» специями или кипячением.

  7. Проверьте вкус и завершите активное брожение
    Начиная примерно с третьих суток, я могу достать один огурец чистой вилкой и проверить его.

    Цвет постепенно становится оливковым, свежий огуречный вкус сменяется солёно-кислым, а аромат пряностей становится значительно ярче.

    Я не жду, пока огурцы станут резко кислыми при комнатной температуре. Как только вкус уже напоминает хороший молодой бочковой огурец и бурное образование пузырьков начинает ослабевать, для меня наступает время холода.

    Если хочется более выраженной кислоты, выдержку можно немного увеличить, но я всегда помню, что ферментация продолжится и после переноса в холод, просто значительно медленнее.

    Почему нельзя ориентироваться только на количество дней?

    Летом на тёплой кухне и осенью в прохладном помещении одна и та же банка ведёт себя по-разному. Поэтому я смотрю сразу на несколько признаков: пузырьки, аромат, цвет, вкус и интенсивность брожения.

    Огурец должен полностью просолиться уже сейчас?

    Не обязательно. На этом этапе я прежде всего хочу закончить бурную комнатную стадию. В холоде вкус ещё продолжит постепенно выравниваться.

  8. Перенесите бочковые огурцы в холод на хранение
    После активного брожения переставляю ёмкость в холодильник или действительно холодный погреб.

    Перед этим ещё раз проверяю уровень рассола. Все огурцы должны быть закрыты жидкостью. Если её недостаточно, добавляю заранее приготовленный рассол той же концентрации.

    В холоде брожение сильно замедляется, вкус становится более ровным, а аромат специй окончательно соединяется с естественной молочной кислинкой.

    При каждом использовании достаю огурцы только чистой вилкой или щипцами и сразу возвращаю ёмкость в холод.

    Именно на этой стадии я получаю тот результат, ради которого и выбираю этот способ: хрустящие, крепкие, естественно кислые огурцы без уксуса.

    Можно ли после брожения оставить их в кухонном шкафу?

    Для этого рецепта - нет. Он рассчитан именно на холодное хранение. Комнатную полку я не рассматриваю как безопасный аналог холодильника или холодного погреба.

    Когда вкус становится окончательным?

    Молодые огурцы мне нравятся уже после активной стадии, но спустя несколько недель в холоде вкус становится глубже и равномернее. Соль, естественная кислота, укроп, чеснок и хрен уже не ощущаются отдельными компонентами.

    Готовые хрустящие бочковые огурцы на зиму без уксуса с естественным мутноватым рассолом, укропом, чесноком и хреном

Заключение

Почему я готовлю именно без уксуса

Для маринованных огурцов уксус совершенно уместен, но здесь я хочу получить другой продукт. В бочковой засолке характерная кислота образуется во время естественного молочнокислого брожения.

Именно поэтому в моей формуле нет попытки одновременно квасить огурцы и при этом заранее подкислять их уксусом. Я оставляю технологии возможность сделать то, ради чего она и используется.

В результате вкус получается не уксусно-резким, а более глубоким и привычным для настоящих солёных огурцов.

Почему я выбрала пропорцию 60 г соли на литр

В старых домашних рецептах соль нередко указывается ложками, стаканами или приблизительными горстями. Для повторяемого результата мне гораздо удобнее весы.

Я запоминаю всего одну цифру: 60 г соли на литр воды. Если рассола понадобится больше или меньше, пересчёт занимает несколько секунд.

Такой подход особенно удобен потому, что заранее невозможно совершенно точно предсказать, сколько жидкости войдёт между огурцами в конкретной банке или другой ёмкости.

Почему рассол мутнеет

Когда я впервые солила огурцы таким способом, именно помутнение кажется самым непривычным моментом. После прозрачных уксусных маринадов хочется думать, что хороший рассол обязан оставаться совершенно прозрачным.

Здесь логика другая. Во время брожения активно меняется состав среды, поэтому постепенное равномерное помутнение ожидаемо.

Я оцениваю его только вместе с остальными признаками. Нормальное брожение сопровождается пузырьками и чистым кисловатым запахом, а не гнилостным ароматом.

Почему огурцы обязательно должны находиться под рассолом

Это правило я проверяю чаще любого другого. Верхние огурцы иногда всплывают, особенно в первые сутки.

Поэтому перед тем как оставить ёмкость, я всегда смотрю сбоку: над верхним слоем должна находиться жидкость.

Если её уровень снизился, я восстанавливаю его рассолом той же концентрации, а не простой водой.

Зачем нужны листья и корень хрена

Хрен для меня - один из самых узнаваемых ароматов домашних русских солений. Он даёт пряную остроту, которая особенно хорошо чувствуется после нескольких недель хранения.

При этом я не превращаю банку в гербарий. Двух хороших листьев и небольшого кусочка корня на эту порцию вполне достаточно.

Именно умеренное количество специй позволяет сохранить вкус самого огурца.

Что делать, если рассола оказалось мало

Это одна из самых простых ситуаций. Я не пытаюсь растянуть имеющийся раствор чистой водой.

Например, если не хватает примерно 500 мл жидкости, растворяю в 500 мл воды ещё 30 г соли.

После этого доливаю ровно столько, сколько требуется для полного покрытия огурцов.

Как я понимаю, что брожение уже пора замедлить

Мне не нужна максимальная кислота, которую можно получить при комнатной температуре. Я предпочитаю остановить бурную стадию чуть раньше.

Пробую огурец: если свежий вкус уже ушёл, появилась характерная солёная кислинка, а внутри сохраняется хороший хруст, начинаю готовить место в холодильнике.

В холоде вкус всё равно продолжит развиваться, только значительно спокойнее.

Почему огурцы иногда становятся мягкими

Чаще всего я вижу проблему ещё на этапе выбора сырья. Переросшие, подвявшие и повреждённые огурцы не становятся идеальными только потому, что мы положили к ним хрен.

Вторая важная причина - слишком долгое активное брожение в тепле. Особенно быстро это происходит жарким летом.

Поэтому я использую плотные небольшие огурцы и после нужной степени ферментации не откладываю перенос в холод.

Что делать с рассолом

Хороший огуречный рассол я не считаю отходом. Он получается ароматным, солёно-кислым и прекрасно подходит для рассольника.

При этом для дальнейшего хранения самих огурцов рассол особенно важен: овощи должны оставаться в нём, а не лежать сухими в контейнере.

Поэтому я достаю только нужное количество огурцов, а остальные оставляю в своей привычной среде.

С чем я подаю бочковые огурцы

Самая простая подача для меня - нарезать холодный огурец крупными кусочками и подать к отварному или жареному картофелю.

Они отлично подходят к мясным блюдам, винегрету, рассольнику, солянке и салатам, где нужен именно солёный, а не маринованный огурец.

Если огурцы получились особенно ароматными, я вообще не добавляю к ним ничего кроме репчатого лука и небольшого количества растительного масла.

Хранение

После завершения активной комнатной стадии храню огурцы только в холоде.

Для городской квартиры самый понятный вариант - холодильник. Если используется погреб, он должен быть действительно холодным, а не просто немного прохладнее жилой комнаты.

Ёмкость держу закрытой, огурцы - под рассолом, а для извлечения использую только чистые приборы.

Если появляются признаки явной порчи - неприятный гнилостный запах, необычная окрашенная плесень, выраженная слизь или другие сомнения в безопасности продукта - такую заготовку я не пробую.

Мой главный ориентир

В этом рецепте мне особенно нравится короткая и понятная логика. Хорошие огурцы, чистая ёмкость, привычная зелень и рассол из воды с солью - ничего лишнего.

Затем я слежу всего за двумя вещами: огурцы постоянно находятся под рассолом, а после активного брожения обязательно отправляются в холод.

Здесь не нужны уксус, сахар, сложная стерилизация заполненных банок и несколько кипящих заливок.

В результате получаются именно те бочковые огурцы, которые я хочу видеть зимой: плотные, хрустящие, оливково-зелёные, естественно кислые, хорошо просоленные и пахнущие укропом, чесноком и хреном.

💬 Новые комментарии читателей

6 комментариев
Наталья

Сделала точно по пропорции 60 г соли на литр. На второй день рассол начал мутнеть, сначала испугалась, но потом появились пузырьки и приятный кислый запах. На четвёртый день убрала в холодильник. Огурцы остались очень хрустящими.

Александр

Наконец рецепт без уксуса и сахара. Именно такие огурцы помню из детства. Хрена положил и лист, и небольшой кусочек корня. Через неделю в холодильнике аромат стал ещё лучше.

Елена

Очень удобный совет считать соль именно на литр воды. Мне понадобилось не полтора, а примерно 1,3 литра рассола, поэтому просто пересчитала соль. Ничего лишнего не осталось.

Марина

Держала три с половиной дня, потому что дома было довольно тепло. Хорошо, что написали ориентироваться не только на срок. Уже на третьи сутки вкус был достаточно кислым, поэтому на следующий день переставила в холод.

Ирина

Смородины не было, сделала с укропом, хреном, чесноком и вишнёвыми листьями. Всё получилось. Особенно понравилось, что рецепт действительно простой и не нужно кипятить воду несколько раз.

Сергей

Верхние огурцы сначала всплывали, поставил небольшой чистый гнёт и дальше всё было под рассолом. Через пять дней убрал в погреб. Получились плотные, кислые и именно солёные, а не маринованные.

Добавить комментарий