Рассольник с огурцами и перловкой на зиму

Как приготовить рассольник с огурцами и перловкой на зиму: пошаговый рецепт

1. Промойте и заранее замочите перловку
   Отмерьте 100 г сухой перловой крупы. Пересыпьте её в глубокую миску и несколько раз промойте прохладной водой. Первые порции воды обычно заметно мутные, поэтому я продолжаю промывать до тех пор, пока она не станет значительно прозрачнее.
   
   После этого залейте крупу большим количеством свежего кипятка и оставьте примерно на 1 час.
   
   Здесь почти нет активной работы. Пока перловка набухает, я спокойно мою банки, занимаюсь огурцами, чищу морковь и лук. Поэтому этот час я не воспринимаю как отдельный этап приготовления - все остальные действия выполняются параллельно.
   
   Через час откиньте крупу на сито и дайте воде полностью стечь.

   Зачем предварительно заливать перловку кипятком?

   Так крупа заранее впитывает часть влаги и начинает размягчаться. После этого ей требуется значительно меньше времени в общей кастрюле, а овощи не приходится тушить почти час только ради того, чтобы дождаться перловки.

   Нужно ли полностью отваривать её отдельно?

   Я этого не делаю именно ради простоты. Полностью отваренная перловка тоже подходит, но это дополнительная кастрюля, дополнительное количество воды и отдельный контроль готовности. Для моей версии достаточно предварительного запаривания и последующего тушения вместе с овощами.

2. Подготовьте банки и тщательно вымойте овощи
   Для этой порции я заранее готовлю примерно 4 банки объёмом 500 мл и подходящие к ним крышки. Фактический выход немного зависит от сочности огурцов и помидоров, поэтому держу рядом ещё одну небольшую баночку на случай остатка.
   
   Банки тщательно вымойте. Перед фасовкой они должны быть чистыми и горячими. Крышки также подготовьте непосредственно к моменту заполнения.
   
   Теперь особенно внимательно вымойте овощи. Огурцы и морковь я промываю под проточной водой, удаляя любые следы земли. Помидоры также тщательно мою и вырезаю места крепления плодоножек.
   
   Не используйте для этой заготовки подвявшие овощи с мягкими, подгнившими или повреждёнными участками. Переросший огурец допустим, если сам он свежий и плотный. Испорченный - нет.

   Подойдут ли переросшие огурцы?

   Да, и именно в такой заготовке я часто нахожу им хорошее применение. Если кожура стала жёсткой, снимаю её овощечисткой. Если внутри образовалась рыхлая сердцевина с очень крупными семенами, вынимаю её ложкой. Оставшуюся плотную мякоть спокойно нарезаю кубиками.

   Почему я предпочитаю банки по 500 мл?

   Такой объём удобно использовать за один раз. Для кастрюли домашнего рассольника обычно нужна одна банка, поэтому после открытия ничего не остаётся храниться в холодильнике.

3. Нарежьте огурцы и лук, морковь натрите крупно
   1 кг огурцов нарежьте небольшими кубиками размером примерно 8-10 мм.
   
   Я специально не натираю огурцы на мелкой тёрке. Мне нравится, когда после приготовления в заправке остаются узнаваемые кусочки, а зимой они чувствуются и в самом супе.
   
   Очистите 500 г моркови и натрите её на обычной крупной тёрке.
   
   300 г репчатого лука очистите и нарежьте небольшим кубиком.
   
   Складывать овощи по отдельным мискам необязательно. Я нарезаю их последовательно и сразу отправляю в одну большую ёмкость. Чем меньше лишней посуды, тем больше мне нравится рецепт.

   Нужно ли предварительно жарить лук и морковь?

   Нет. Именно этот этап я сознательно убрала. Для обычного супа зажарка иногда даёт приятный дополнительный аромат, но для летней заготовки мне важнее простота. Овощи прекрасно успевают приготовиться непосредственно в томатной массе с растительным маслом.

   Можно ли натереть огурцы?

   Технически можно, но я предпочитаю нарезку. Натёртый огурец значительно быстрее отдаёт сок и сильнее распадается во время тушения. Кубики дают более понятную текстуру будущего рассольника.

4. Измельчите помидоры и приготовьте простую томатную основу
   Нарежьте 500 г помидоров крупными кусочками и измельчите блендером до состояния неоднородного пюре.
   
   Полученную томатную массу перелейте в большую кастрюлю с толстым дном.
   
   Добавьте 50 мл рафинированного растительного масла, 15 г сахара и 10 г соли.
   
   Поставьте кастрюлю на средний огонь и, периодически помешивая, доведите томатную основу до уверенного закипания.
   
   Я намеренно использую свежие помидоры вместо большого количества томатной пасты. Вкус получается мягче и больше напоминает именно овощную домашнюю заправку, а не концентрированный томатный соус.

   Обязательно ли снимать с помидоров кожицу?

   Нет. Если помидоры измельчаются хорошим блендером, я чаще всего не трачу на это время. Но если кожица очень плотная и вы не любите даже небольшие её фрагменты в супе, томаты можно предварительно обдать кипятком и очистить.

   Почему сахара так мало?

   Потому что это не овощной салат и не сладкий томатный соус. Мне нужно только немного смягчить природную кислоту помидоров. На вкус готовая масса не должна восприниматься сладкой.

5. Добавьте овощи, перловку и немного воды
   В закипевшую томатную основу выложите сразу все подготовленные овощи: огурцы, морковь и лук.
   
   Добавьте запаренную и хорошо отцеженную перловку.
   
   Влейте 100 мл воды и тщательно перемешайте всё большой ложкой или лопаткой, поднимая массу со дна.
   
   Сначала может показаться, что жидкости маловато. Не торопитесь добавлять ещё воду. Уже через несколько минут нагревания огурцы и лук начнут отдавать собственный сок, а вся масса станет значительно более влажной.
   
   Доведите заготовку до повторного закипания. После этого уменьшите нагрев до умеренного.

   Почему воды всего 100 мл?

   Я готовлю именно концентрированную суповую основу, а не готовый рассольник. Огурцы и помидоры содержат достаточно собственной влаги. Если сразу добавить много воды, заготовка получится жидкой и одна банка будет давать слишком мало вкуса кастрюле супа.

   Что делать, если овощи действительно суховаты?

   Сначала дайте им прогреться 5-7 минут под крышкой. Если после этого масса всё равно остаётся настолько густой, что начинает приставать ко дну, можно добавить несколько ложек горячей воды. Большой дополнительный объём обычно не нужен.

6. Проварите заготовку до размягчения перловки
   После повторного закипания готовьте массу примерно 25-30 минут на умеренном огне.
   
   Первые 10 минут я держу кастрюлю частично прикрытой крышкой, затем готовлю без неё, чтобы контролировать густоту.
   
   Обязательно перемешивайте содержимое каждые несколько минут, особенно проводя лопаткой по самому дну. По мере размягчения перловка начинает связывать больше жидкости, поэтому ближе к завершению приготовления смесь становится гуще.
   
   Через 25 минут попробуйте несколько крупинок. Они уже не должны быть твёрдыми внутри, но и полностью разваривать перловку до кашеобразного состояния не нужно.
   
   Огуречные кубики за это время меняют цвет, становятся мягче, но при аккуратном перемешивании сохраняют форму. Морковь также полностью размягчается.

   Почему я не развариваю перловку полностью?

   Потому что это полуфабрикат для супа. После открытия банки заправка всё равно будет ещё кипеть вместе с картофелем и бульоном. Если превратить крупу в мягкую кашу уже сейчас, после повторного нагревания она потеряет приятную структуру.

   Как понять, что пора добавлять уксус?

   Овощи уже мягкие, перловка легко раскусывается, масса равномерно кипит и имеет густую сочную консистенцию. Уксус я ввожу именно в самом конце, когда основная тепловая обработка практически закончена.

7. Добавьте 40 мл уксуса и проварите ещё 5 минут
   Отмерьте точно 40 мл столового уксуса крепостью 9%.
   
   Влейте его в кипящую овощную массу и сразу тщательно перемешайте, чтобы кислота распределилась по всей кастрюле равномерно.
   
   Снова дождитесь спокойного кипения и готовьте ещё примерно 5 минут, периодически перемешивая.
   
   В этот момент я окончательно проверяю консистенцию. Заготовка должна быть густой, но не сухой. Если провести лопаткой по дну, образовавшаяся дорожка довольно быстро заполняется овощным соком.
   
   Я не увеличиваю количество уксуса ради более яркого вкуса. Характерную кислинку настоящему рассольнику зимой всё равно проще регулировать непосредственно в кастрюле - например, хорошими солёными огурцами или небольшим количеством огуречного рассола.

   Почему уксус добавляется в конце?

   Мне не требуется варить его вместе с овощами полчаса. Я сначала довожу до нужной готовности все основные ингредиенты и только затем ввожу отмеренные 40 мл, после чего даю всей массе ещё несколько минут равномерно прокипеть.

   Можно ли положить ещё меньше?

   Для герметично фасуемой версии я специально этого не делаю. Если принципиально хочется обойтись вообще без уксуса, для меня логичнее сменить способ хранения: приготовить ту же овощную основу, полностью остудить и заморозить порциями.

8. Разложите горячий рассольник по банкам и храните в холоде
   Не снимая кастрюлю далеко от плиты, разложите кипящую заготовку в подготовленные горячие банки.
   
   Я наполняю их последовательно, стараясь распределять и овощи, и перловку примерно одинаково. Не стоит сначала вычерпывать густую часть, оставляя всю жидкость на последнюю банку.
   
   Сразу закройте банки подготовленными крышками.
   
   После полного остывания я обязательно переношу их в холодильник или холодный погреб. Для этой низкокислотной сложной овощной смеси с крупой я не использую обычный кухонный шкаф как место длительного хранения.
   
   Из указанного количества продуктов получается примерно 4 банки по 500 мл, хотя окончательный выход немного меняется в зависимости от сочности овощей и интенсивности выпаривания.
   
   Зимой одну банку я добавляю в кастрюлю с уже почти готовым картофелем и бульоном, довожу всё до кипения и провариваю ещё 15-20 минут. Только после этого окончательно проверяю соль и кислоту.

   Нужно ли добавлять зимой ещё солёные огурцы?

   Не обязательно, но я иногда добавляю один небольшой солёный огурец или немного хорошего огуречного рассола. Летняя заготовка сделана из свежих огурцов, поэтому такой небольшой штрих позволяет каждый раз регулировать вкус супа под конкретную семью.

   Сколько заготовки нужно на кастрюлю?

   На обычную домашнюю кастрюлю объёмом около 3 литров я начинаю с одной банки 500 мл. После 10-15 минут варки пробую суп и только затем решаю, требуется ли ещё немного заправки, соли или рассола.

   Какой результат я считаю правильным?

   В банке должны хорошо различаться кусочки огурца, морковь, лук и зёрна перловки. Масса густая, сочная, с выраженным овощно-томатным ароматом. Уксус во вкусе не должен выступать отдельно.