Ассорти помидоры и огурцы на зиму

Как приготовить ассорти помидоры и огурцы на зиму: пошаговый рецепт

1. Подготовьте огурцы и помидоры
   Отберите 400 г небольших крепких огурцов. Я стараюсь выбирать плоды примерно одинакового диаметра - так их проще уложить в банки и они равномернее прогреваются.
   
   Огурцы тщательно вымойте. Если они собраны не только что, положите их в большую миску, полностью залейте холодной водой и оставьте примерно на 1 час.
   
   После замачивания ещё раз ополосните овощи и срежьте самые кончики с обеих сторон.
   
   Отдельно подготовьте 400 г помидоров. Их я не замачиваю: тщательно мою прохладной водой и обсушиваю. Для консервирования беру только плотные плоды без вмятин, трещин и признаков порчи.

   Зачем замачивать огурцы?

   Если огурцы полежали после сбора, холодная вода помогает вернуть им часть потерянной влаги. На практике после такого короткого замачивания они ощущаются более плотными. Совсем свежие небольшие огурцы я иногда просто тщательно мою и использую сразу.

   Какие помидоры лучше брать?

   Мне удобнее небольшие плотные помидоры - сливовидные или просто некрупные круглые. Очень зрелые мягкие плоды легче лопаются при контакте с кипятком и хуже сохраняют аккуратную форму.

2. Подготовьте банки и ароматные добавки
   Для указанного количества овощей подготовьте две стеклянные банки объёмом по 750 мл и подходящие крышки.
   
   Банки тщательно вымойте горячей водой с пищевой содой, хорошо ополосните и обработайте привычным способом. Крышки также должны быть чистыми и подготовленными к консервированию.
   
   Очистите 4 зубчика чеснока и крупно нарежьте каждый на две-три части.
   
   Очистите 20 г корня хрена и нарежьте тонкими пластинками или небольшой стружкой.
   
   Тщательно промойте 4 листа вишни и 2 зрелых зонтика укропа.
   
   На дно каждой подготовленной банки положите по одному зонтику укропа, по два листа вишни и равномерно распределите чеснок и хрен.

   Можно ли взять банки другого объёма?

   Физически можно, но именно этот рецепт я рассчитываю на две банки по 750 мл. При другой таре изменится плотность укладки овощей и фактическое количество жидкости, поэтому придётся заново рассчитывать распределение соли, сахара и уксуса.

   Почему я не кладу много специй?

   Мне важно сохранить вкус самих огурцов и помидоров. Хрен, чеснок, укроп и листья вишни дают узнаваемый аромат, но при умеренном количестве не превращают маринад в концентрат специй.

3. Плотно уложите огурцы, а сверху помидоры
   Начинайте заполнять банки огурцами. Я ставлю более длинные плоды вертикально, а небольшие пустоты заполняю короткими огурчиками.
   
   Сильно давить и буквально утрамбовывать овощи не нужно. Банка должна быть заполнена плотно, но без повреждения кожицы.
   
   Когда нижняя часть заполнена огурцами, положите сверху помидоры.
   
   Помидоры укладывайте особенно аккуратно. Их не прижимайте крышкой и не пытайтесь силой вставить последний плод в слишком маленький промежуток.
   
   Сверху оставьте небольшой технологический зазор до горлышка, чтобы кипяток свободно распределялся между овощами.

   Почему огурцы лучше положить вниз?

   Огурцы механически крепче. Если положить тяжёлый плотный слой поверх томатов, нижние помидоры легче деформируются. Поэтому я использую огурцы как нижний устойчивый слой, а более нежные плоды размещаю сверху.

   Нужно ли прокалывать помидоры?

   Для плотных небольших плодов я не считаю это обязательным этапом. Важнее не брать переспелые томаты и заливать их аккуратно. Если кожица у конкретного сорта очень тонкая, можно сделать небольшой прокол возле плодоножки чистой зубочисткой.

4. Сделайте первую заливку кипятком на 20 минут
   Доведите достаточное количество питьевой воды до активного кипения.
   
   Чтобы стекло прогревалось более равномерно, я ставлю банки на устойчивую поверхность и начинаю наливать кипяток не слишком резко.
   
   Заполните каждую банку кипятком почти до самого верха, чтобы овощи оказались покрыты жидкостью.
   
   Сразу прикройте подготовленными крышками, но пока окончательно не закручивайте.
   
   Оставьте банки в таком состоянии на 20 минут.
   
   В это время ничего дополнительно делать не нужно. Именно поэтому способ получается удобным: активная работа занимает несколько минут, а остальное делает горячая вода.

   Можно ли сократить первую заливку до 5-10 минут?

   Я этого не делаю. В выбранной технологии овощи прогреваются именно длительными заливками, поэтому намеренно сокращать их ради экономии нескольких минут не вижу смысла.

   Почему банка может треснуть?

   Риск выше у повреждённого стекла и при резком температурном перепаде. Я всегда осматриваю банки заранее и не использую тару со сколами или трещинами.

5. Слейте воду и прогрейте овощи второй раз
   Через 20 минут аккуратно слейте первую воду из банок.
   
   Удобнее всего использовать специальную крышку с отверстиями. Работайте осторожно: и стекло, и жидкость остаются очень горячими.
   
   Для второй заливки я снова использую активно кипящую воду.
   
   Повторно заполните обе банки почти до горлышка, снова прикройте крышками и оставьте ещё на 20 минут.
   
   После второй выдержки овощи уже хорошо прогреты. Огурцы слегка меняют оттенок, а кожица помидоров становится теплее и мягче, но сами плоды не должны превращаться в разваренные.

   Зачем нужна именно вторая заливка?

   Этот рецепт я выбрала именно потому, что повторный прогрев позволяет отказаться от отдельной стерилизации уже наполненных банок в большой кастрюле. Для меня это и есть главное практическое преимущество способа.

   Можно ли залить овощи один раз и сразу закатать?

   Для этой конкретной технологии - нет. Я не сокращаю два этапа прогрева до одного, даже если овощей в банке кажется немного.

6. Добавьте соль и сахар
   Когда закончатся вторые 20 минут, слейте воду из банок.
   
   Теперь отмерьте для каждой банки по 15 г соли и по 20 г сахара.
   
   Всего на две банки получится 30 г соли и 40 г сахара.
   
   Я использую обычную не йодированную соль без ароматических и других добавок.
   
   Засыпьте соль и сахар непосредственно в горячие банки поверх овощей.
   
   Параллельно доведите новую порцию воды до активного кипения - она понадобится для окончательной заливки.

   Почему я указываю соль в граммах?

   Столовые ложки у разных людей получаются очень разными: без горки, с небольшой горкой или буквально переполненными. В заготовках мне спокойнее один раз поставить миску на весы и получить одинаковый результат в обеих банках.

   Можно ли уменьшить сахар?

   Сахар здесь прежде всего отвечает за вкусовой баланс маринада. Но если я хочу повторить именно этот вариант, сначала готовлю его без изменений, а не корректирую сразу несколько параметров одновременно.

7. Добавьте минимальное количество уксуса и окончательно залейте банки
   Теперь добавьте в каждую банку по 15 мл столового уксуса 9%.
   
   На весь рецепт требуется всего 30 мл. Это заметно меньше установленного вами предельного значения 100 мл, поэтому маринад не получается резко уксусным.
   
   Но уменьшать эти 30 мл ещё сильнее я не советую. Именно на таком количестве основана выбранная технология.
   
   Сразу после уксуса залейте банки свежим активно кипящим кипятком почти до самого верха.
   
   Следите, чтобы овощи остались покрыты жидкостью, а крупные воздушные карманы между ними исчезли.
   
   Немедленно герметично закройте банки подготовленными крышками.

   Можно ли вообще приготовить это ассорти без уксуса?

   Можно существуют совершенно другие способы - например, ферментация с последующим хранением в холоде. Но это уже другая технология и другой продукт. Для быстрого маринованного ассорти, которое описано здесь, я не убираю уксус из рецепта.

   Почему я использую именно 9%-ный уксус?

   Чтобы не создавать путаницы с пересчётом концентрации. Если заменить его уксусом другой крепости, прежний объём уже нельзя механически сохранять: количество кислоты изменится.

8. Проверьте герметичность, остудите и уберите на хранение
   Сразу после закрытия осторожно проверьте банки на очевидные подтёки.
   
   Если используемый тип крышек допускает переворачивание, можно ненадолго перевернуть банки, чтобы убедиться, что жидкость не просачивается.
   
   Затем оставьте заготовку спокойно остывать.
   
   Я не открываю банку через несколько дней только ради проверки вкуса. Овощам необходимо время, чтобы соль, сахар, кислота и аромат специй распределились внутри.
   
   Первую пробу имеет смысл снимать примерно через 3-4 недели, а более гармоничным вкус становится после более длительной выдержки.
   
   Для домашнего хранения я выбираю прохладное тёмное место. После открытия банку обязательно ставлю в холодильник.
   
   Если крышка вздулась, появилась течь, необычная пена, неприятный запах или содержимое выглядит явно подозрительно, такую заготовку я не пробую.

   Когда ассорти становится вкуснее всего?

   Через несколько недель овощи уже промаринованы, но мне больше нравится вкус после более длительной выдержки: чеснок, хрен и укроп перестают ощущаться по отдельности и становятся частью общего маринада.

   Каким должен быть готовый результат?

   Огурцы остаются плотными, помидоры сохраняют форму, маринад выглядит аккуратно и имеет умеренный кисло-сладкий вкус. Я специально не делаю его слишком сладким и не увеличиваю количество уксуса ради выраженной кислоты.