Икра из зеленых помидоров на зиму

Как приготовить икру из зеленых помидоров на зиму: пошаговый рецепт

1. Подготовьте овощи, банки и всё необходимое
   Сначала я тщательно перебираю 1 кг зелёных помидоров. Для домашних заготовок беру только целые плотные плоды. Всё подозрительно мягкое, подгнившее или повреждённое откладываю и для консервирования не использую.
   
   Помидоры тщательно вымойте, обсушите, разрежьте пополам или на четыре части и полностью удалите плотные места крепления плодоножек.
   
   Очистите 500 г моркови, 500 г репчатого лука и 10-12 зубчиков чеснока. Морковь после очистки я ещё раз ополаскиваю, поскольку это корнеплод и на её поверхности особенно важно не оставлять частицы земли.
   
   Нарезать всё красивыми одинаковыми кубиками не нужно. Это одна из причин, почему рецепт такой удобный: овощи всё равно будут измельчаться. Морковь разрежьте на несколько небольших частей, луковицы - на четвертинки.
   
   Одновременно подготовьте чистые банки и подходящие крышки. Я предпочитаю использовать небольшие банки по 500 мл: после открытия такую порцию удобно быстро съесть и не приходится долго хранить уже открытую икру.

   Можно ли использовать помидоры, которые уже начали буреть?

   Да. Для этой икры я спокойно соединяю совершенно зелёные и слегка бурые плоды. Более зрелые помидоры обычно делают вкус немного мягче и дают чуть более тёплый цвет. Главное для меня не оттенок кожицы, а качество самих овощей.

   Почему я выбираю банки по 500 мл?

   Это просто удобный бытовой объём. Полулитровой банки обычно хватает на несколько подач, а после открытия она не занимает холодильник неделю. К тому же горячую густую икру мне удобнее распределять по нескольким небольшим банкам, чем по одной очень большой.

2. Измельчите зелёные помидоры
   Подготовленные кусочки помидоров переложите в чашу кухонного комбайна и измельчите до мелкой массы.
   
   Не нужно обязательно превращать их в совершенно гладкое пюре. Я останавливаюсь, когда крупных кусков уже нет, но структура ещё напоминает очень мелко измельчённые овощи.
   
   Если комбайна нет, проще всего использовать мясорубку. По вкусу готовая икра от этого практически не меняется - различие будет в основном в фактуре.
   
   Погружной блендер непосредственно на сырых крупных помидорах мне нравится меньше: большая порция постоянно пытается разлететься по стенкам ёмкости. Поэтому для первого измельчения комбайн или мясорубка намного удобнее.

   Нужно ли снимать с зелёных помидоров кожицу?

   Я этого не делаю. После измельчения и тушения кожица практически перестаёт ощущаться. Предварительное ошпаривание и очистка каждого плода только сильно усложнили бы рецепт, а моя задача здесь как раз обратная - получить хорошую заготовку с минимальным количеством действий.

   Нужно ли сливать сок?

   Нет. Я использую всю получившуюся массу целиком. Влага нужна в начале приготовления, чтобы овощи спокойно тушились, а затем часть её сама уйдёт во время кипения.

3. Проварите помидоры 15 минут
   Возьмите достаточно широкую кастрюлю с толстым дном. Влейте в неё 100 мл рафинированного подсолнечного масла, затем сразу переложите измельчённые зелёные помидоры.
   
   Поставьте кастрюлю на средний огонь и, периодически перемешивая, доведите массу до кипения.
   
   Как только появится равномерное спокойное кипение, уменьшите нагрев. Накройте кастрюлю крышкой не слишком плотно и готовьте примерно 15 минут.
   
   За это время помидорная масса заметно размягчится. Я перемешиваю её несколько раз, обязательно проходя лопаткой по самому дну.
   
   Сильное бурление здесь мне не нужно. Оно только увеличивает количество брызг, а густые овощные капли могут быть очень горячими.

   Почему помидоры я начинаю готовить отдельно?

   Это удобная последовательность: измельчённые помидоры быстро дают жидкую основу, в которой затем спокойно тушатся морковь и лук. Мне не приходится отдельно жарить овощи и добавлять воду.

   Почему масло лучше брать без запаха?

   Здесь у нас и без того довольно выразительный состав: зелёные помидоры, морковь, чеснок, томатная паста и паприка. Я не хочу, чтобы сильный аромат нерафинированного масла перекрывал овощной вкус, поэтому использую обычное рафинированное подсолнечное.

4. Измельчите морковь и лук
   Пока помидоры тушатся, займитесь оставшимися овощами.
   
   Переложите кусочки 500 г моркови и 500 г репчатого лука в комбайн. Если чаша небольшая, я советую работать двумя-тремя порциями: овощи измельчатся намного равномернее.
   
   Измельчайте до мелкой крупки. Очень крупные кусочки оставлять не стоит, иначе за короткое время тушения морковь может не успеть стать мягкой.
   
   Но и превращать сырую морковь в совершенно жидкое пюре необходимости нет.
   
   Если пользуетесь мясорубкой, просто пропустите через неё лук и морковь сразу после помидоров. Это, пожалуй, самый простой вариант: одна техника выполняет всю подготовительную работу.

   Нужно ли сначала обжаривать лук и морковь?

   Именно в этом рецепте - нет. Я специально выбираю вариант без отдельной обжарки. Конечно, жареный лук способен дать другой оттенок вкуса, но тогда появляются ещё одна сковорода, дополнительное масло и лишние 15-20 минут. Для простой домашней икры я не вижу в этом необходимости.

   Можно ли натереть морковь на тёрке?

   Можно, но тогда лук всё равно придётся измельчать отдельно. Если есть комбайн или мясорубка, быстрее пропустить через него оба овоща и сразу получить одинаково мелкую массу.

5. Добавьте морковь и лук и тушите ещё 10 минут
   Через 15 минут после начала кипения помидоров переложите в кастрюлю измельчённые морковь и лук.
   
   Тщательно перемешайте массу большой ложкой или силиконовой лопаткой. Сначала смесь станет заметно гуще - это нормально.
   
   Снова дождитесь появления кипения, уменьшите огонь и готовьте примерно 10 минут.
   
   На этой стадии я перемешиваю икру уже чаще, примерно каждые две-три минуты. По мере размягчения моркови масса становится гуще и легче задерживается на дне.
   
   Если ваша кастрюля имеет тонкое дно, нагрев лучше держать небольшим. Не стоит ускорять процесс сильным огнём: пригоревший нижний слой способен испортить вкус всей партии.

   Нужно ли добавлять воду?

   Обычно нет. Помидоры к этому моменту уже выделили достаточно собственной жидкости. Если масса свободно перемешивается и не прихватывается ко дну, дополнительная вода только увеличит время последующего уваривания.

   Как понять, что морковь уже достаточно мягкая?

   Возьмите немного икры на ложку и разотрите крупинку моркови о край. Она должна легко разминаться и не ощущаться сырой и твёрдой. Полностью законченная текстура появится после следующей стадии приготовления.

6. Добавьте томатную пасту, чеснок и специи
   Теперь добавьте 60 г томатной пасты, 60 г сахара, 15 г соли, 1 чайную ложку сладкой паприки и примерно 1 чайную ложку чёрного молотого перца.
   
   Пропустите подготовленные 10-12 зубчиков чеснока через пресс или очень мелко измельчите и также отправьте в кастрюлю.
   
   Всё тщательно перемешайте. Томатная паста должна полностью разойтись по овощной массе без отдельных тёмно-красных участков.
   
   Готовьте ещё примерно 5 минут при слабом кипении.
   
   Именно сейчас я пробую небольшую ложку икры и при необходимости корректирую только соль или перец. Важно помнить, что уксус ещё не добавлен, поэтому окончательный вкус станет чуть ярче на следующем этапе.

   Зачем нужна томатная паста, если в составе уже есть помидоры?

   Зелёные помидоры не дают того насыщенного томатного оттенка, который мы привыкли получать от полностью зрелых красных плодов. Небольшая порция пасты делает вкус глубже, цвет теплее и одновременно немного уплотняет готовую массу.

   Можно ли уменьшить сахар?

   Для обычной еды я всегда отношусь к сахару достаточно свободно, но в этой икре он хорошо сглаживает характерный вкус зелёных помидоров. Поэтому первый раз я советую приготовить именно указанную пропорцию, а уже следующую партию корректировать под конкретные помидоры.

7. При желании сделайте икру более однородной
   На этом этапе овощи уже полностью приготовлены, поэтому сначала посмотрите на консистенцию.
   
   Если вы измельчали продукты в хорошем комбайне или через мясорубку с мелкой решёткой, дополнительный блендер может вообще не понадобиться.
   
   Я чаще всего оставляю икру именно такой - густой, но с очень мелкой заметной овощной фактурой.
   
   Если вам нравится совершенно гладкая намазка, снимите кастрюлю с активного огня и аккуратно обработайте содержимое погружным блендером.
   
   Не наклоняйте чашу блендера близко к поверхности: горячая густая икра способна сильно брызгать.
   
   После измельчения обязательно верните кастрюлю на плиту и снова доведите массу до кипения.

   Какая консистенция мне нравится больше?

   Я предпочитаю небольшую овощную фактуру. На хлебе такая икра выглядит домашней, не стекает и при этом не напоминает детское пюре. Но здесь уже нет единственно правильного варианта - степень измельчения можно выбрать под свой вкус.

   Что делать, если икра выглядит слишком жидкой?

   Просто проварите её ещё несколько минут без плотной крышки, регулярно перемешивая. Я не добавляю муку, крахмал или другие загустители: лишняя вода должна уйти естественно.

8. Добавьте уксус и сразу разложите горячую икру по банкам
   В самом конце влейте 30 мл 9%-го уксуса - ровно 2 столовые ложки.
   
   Хорошо перемешайте икру и снова доведите до равномерного кипения.
   
   Я не уменьшаю эту порцию, даже если хочется сделать вкус ещё мягче. При этом 30 мл на всю кастрюлю настолько немного, что готовая икра не превращается в резко уксусную закуску.
   
   Горячую икру сразу раскладывайте в заранее подготовленные горячие стерильные банки, оставляя небольшой свободный участок у горлышка.
   
   Следите, чтобы на край банки не попадала овощная масса. Если это произошло, аккуратно вытрите горлышко чистой салфеткой и только после этого закрывайте крышкой.
   
   Закройте банки подготовленными крышками.
   
   После полного остывания я переношу заготовку в холодильник или холодный погреб. Для этого домашнего овощного рецепта я не рассматриваю тёплый кухонный шкаф как подходящее место длительного хранения.
   
   Из указанного количества продуктов обычно получается около четырёх банок объёмом 500 мл. Точный выход зависит прежде всего от того, насколько водянистыми были помидоры и насколько сильно вы уварили массу.

   Почему уксус добавляется именно в конце?

   Мне так проще сохранить мягкий вкус готовой икры и одновременно равномерно распределить небольшую порцию уксуса уже по полностью приготовленной овощной массе. После добавления я обязательно снова довожу всё до кипения.

   Можно ли уменьшить 30 мл уксуса ещё сильнее?

   Для консервируемой версии я этого не делаю. В рецептах домашних заготовок мне кажется плохой идеей самостоятельно уменьшать предусмотренное количество кислоты ради нескольких миллилитров экономии. Если принципиально хочется приготовить совсем без уксуса, я бы рассматривала это уже как отдельный рецепт для холодильника или замораживания, а не просто убирала уксус из этой формулы.

   Что делать с подозрительной банкой?

   Если крышка вздулась, содержимое необычно пенится, вытекает или сама заготовка вызывает сомнения, я её не пробую. Для домашних консервов здесь лучше быть слишком осторожной, чем пытаться спасти одну банку.