Помидоры на зиму с морковной ботвой

Как приготовить помидоры на зиму с морковной ботвой: пошаговый рецепт

1. Отберите помидоры и тщательно подготовьте морковную ботву
   Отберите примерно 1,3 кг небольших плотных помидоров. Я стараюсь брать плоды близкого размера: так они равномернее прогреваются и удобнее укладываются в литровые банки.
   
   Каждый помидор внимательно осмотрите. Плоды с трещинами, повреждениями, подгнившими участками или слишком мягкой мякотью для этой заготовки не использую.
   
   Томаты тщательно промойте под проточной водой. Особенно внимательно прохожусь возле плодоножки, где чаще задерживается грязь.
   
   Подготовьте 4 небольшие молодые веточки морковной ботвы. Сначала удалите пожелтевшие, сухие и повреждённые части.
   
   Затем промойте ботву под проточной водой, раздвигая мелкие листочки и особенно хорошо очищая нижнюю часть стеблей. После мытья я кладу зелень в дуршлаг и обдаю кипятком.

   Почему к ботве я отношусь внимательнее, чем к обычной пряности?

   Морковная зелень находится близко к почве, поэтому её нельзя просто слегка сполоснуть и сразу положить в банку. Для меня тщательное мытьё - обязательная часть рецепта. Если веточка выглядит так, будто её невозможно хорошо очистить, я её не использую.

   Можно ли взять вялую ботву?

   Я этого не делаю. Лучше использовать молодую свежую зелень с нормальным запахом и равномерным зелёным цветом. Подсохшие или пожелтевшие листья не дают никакого преимущества и только ухудшают внешний вид заготовки.

2. Подготовьте две литровые банки и крышки
   Для указанного количества продуктов подготовьте две банки объёмом по 1 литру.
   
   Я сначала тщательно мою банки горячей водой с содой, затем несколько раз ополаскиваю, чтобы на стекле ничего не осталось.
   
   После этого банки стерилизую привычным способом - над паром, в духовке или другим подходящим методом. Крышки отдельно кипячу.
   
   Стекло обязательно осматриваю. На горлышке не должно быть сколов, а крышки должны быть новыми или гарантированно исправными.
   
   До наполнения держите банки чистыми и не касайтесь внутренней поверхности руками.

   Зачем стерилизовать банки, если они потом ещё будут пастеризоваться?

   Для меня это не взаимозаменяемые этапы. Чистая обработанная тара уменьшает количество микроорганизмов ещё до наполнения, а последующая пастеризация работает уже с полностью собранной заготовкой.

   Можно ли использовать банки большего объёма?

   Я специально выбрала литровые. С ними проще работать, они быстрее и равномернее прогреваются, а после открытия содержимое обычно съедается быстрее. При переходе на существенно больший объём режим обработки уже нельзя автоматически считать тем же.

3. Разложите ботву и заполните банки помидорами
   На дно каждой подготовленной литровой банки положите по 1 небольшой веточке морковной ботвы.
   
   Теперь начинайте укладывать помидоры. Первый слой размещайте достаточно плотно, но не давите на плоды.
   
   Примерно в середине каждой банки добавьте ещё по 1 веточке ботвы. Таким образом всего на две банки уйдут предусмотренные рецептом 4 веточки.
   
   Заполните банки помидорами до плечиков. Не пытайтесь втиснуть последний плод силой: повреждённый помидор в заготовке мне совершенно не нужен.
   
   Между томатами должны оставаться небольшие каналы, по которым горячая вода и затем маринад смогут свободно проходить вниз.

   Почему ботву лучше распределить в двух уровнях?

   Это просто практичнее. Если сложить всю зелень плотным пучком на дне, она остаётся в одном месте. Когда одна веточка находится снизу, а вторая ближе к середине, аромат распределяется равномернее, а сама банка выглядит аккуратнее.

   Нужно ли прокалывать помидоры возле плодоножки?

   Небольшой прокол чистой зубочисткой можно сделать, если у сорта очень плотная кожица и он часто лопается при горячей заливке. Но я не считаю это обязательным: плотные небольшие плоды обычно хорошо переносят постепенный прогрев.

4. Прогрейте помидоры кипятком 15 минут
   Вскипятите достаточное количество чистой воды для предварительной заливки.
   
   Чтобы банка не испытала резкого перепада температуры, я ставлю её на полотенце или деревянную доску и сначала вливаю немного кипятка, затем постепенно заполняю до самого верха.
   
   Накройте банки подготовленными крышками, но пока не закатывайте.
   
   Оставьте помидоры прогреваться на 15 минут.
   
   За это время стекло, плоды и зелень хорошо нагреются. Банки становятся очень горячими, поэтому дальше работайте только прихватками или сухим полотенцем.

   Зачем нужна первая горячая заливка?

   Я использую её прежде всего для постепенного прогрева содержимого. Если сразу отправить прохладные плотные помидоры под окончательную обработку, вся банка нагревается медленнее. После первой заливки температура внутри уже заметно выше.

   Почему я не держу помидоры в кипятке полчаса?

   Нам нужно прогреть плоды, а не сварить их. Для небольших литровых банок 15 минут достаточно как подготовительного этапа, после которого всё равно будет горячий маринад и финальная пастеризация.

5. Приготовьте простой маринад
   Пока помидоры прогреваются, отмерьте для маринада 800 мл воды.
   
   Перелейте воду в кастрюлю и добавьте 100 г сахара и 40 г соли.
   
   Поставьте кастрюлю на огонь и доведите жидкость до кипения. Перемешивайте, пока кристаллы сахара и соли полностью не растворятся.
   
   После закипания дайте раствору прокипеть примерно 1-2 минуты.
   
   Отмерьте 70 мл столового уксуса 9%. Влейте его в горячий маринад непосредственно перед окончательной заливкой и снова доведите жидкость почти до кипения.
   
   После добавления уксуса долго кипятить маринад я не вижу смысла. Как только жидкость снова хорошо прогрелась, перехожу к банкам.

   Почему здесь именно 70 мл уксуса 9%?

   Я не пытаюсь сделать маринад максимально кислым, но и произвольно уменьшать кислоту ради более мягкого вкуса не хочу. Для двух литровых банок использую 70 мл, то есть примерно по 35 мл 9%-ного уксуса на банку. Это и остаётся единственным кислым компонентом рецепта.

   Можно ли заменить 9%-ный уксус другой концентрацией на глаз?

   Нет. Если используется уксус другой концентрации, количество нужно пересчитывать по содержанию кислоты. Я предпочитаю не усложнять рецепт и беру обычный столовый 9%-ный уксус.

6. Слейте воду и залейте банки горячим маринадом
   Через 15 минут аккуратно снимите крышки и полностью слейте воду, которой прогревались помидоры.
   
   Сами помидоры и ботву из банок не вынимайте.
   
   Сразу залейте содержимое горячим маринадом. Жидкость должна пройти между плодами и практически полностью заполнить банку.
   
   Если внутри застрял крупный пузырь воздуха, слегка покачайте банку, не встряхивая её резко и не повреждая помидоры.
   
   Долейте маринад так, чтобы плоды были покрыты, оставив минимальное технологическое пространство у верхнего края.
   
   Накройте банки крышками.

   Почему я не использую слитую воду для маринада?

   Можно встретить оба варианта. Но мне проще заранее отмерить точные 800 мл чистой воды для маринада. Так пропорции соли, сахара и уксуса не зависят от того, сколько первой воды осталось между помидорами или пролилось при сливании.

   Что делать, если осталось немного маринада?

   Это нормально. Фактический объём свободного пространства зависит от размера и укладки помидоров. Я предпочитаю приготовить чуть больше жидкости, чем обнаружить в самом конце, что до края второй банки не хватает нескольких ложек.

7. Пастеризуйте литровые банки 15 минут
   На дно широкой высокой кастрюли положите сложенное кухонное полотенце или специальную решётку.
   
   Поставьте внутрь обе наполненные банки, уже прикрытые крышками.
   
   Налейте в кастрюлю горячую воду. Её температура должна быть близка к температуре банок, чтобы стекло не испытало резкого перепада.
   
   Вода должна доходить примерно до плечиков банок.
   
   Нагревайте кастрюлю до уверенного горячего состояния и начала спокойного кипения. С этого момента отсчитайте 15 минут.
   
   Я поддерживаю умеренное кипение, а не бурлящий поток, от которого банки постоянно ударяются друг о друга.
   
   После 15 минут осторожно выньте первую банку специальными щипцами или через плотную сухую прихватку и сразу герметично закройте. Затем повторите со второй.

   Почему я добавила пастеризацию, если существует вариант только с горячей заливкой?

   Потому что для домашней заготовки с зеленью я предпочитаю дополнительный финальный нагрев. При этом литровые банки позволяют сохранить процесс достаточно быстрым: пятнадцать минут не превращают простой рецепт в многочасовую стерилизацию.

   Можно ли поставить холодную банку сразу в кипящую воду?

   Так делать не стоит из-за риска температурного удара по стеклу. Банки после горячего маринада уже тёплые, поэтому и вода вокруг них должна быть горячей, а дальнейший нагрев - постепенным.

8. Остудите банки и уберите на холодное хранение
   Герметично закрытые банки поставьте на сухую поверхность, где они смогут спокойно остыть.
   
   Я не встряхиваю их и не пытаюсь сразу переносить с места на место. Горячее стекло особенно чувствительно к ударам и холодным поверхностям.
   
   После полного остывания обязательно проверьте крышки. Они должны быть втянутыми и герметичными, без подтёков.
   
   Подпишите дату приготовления.
   
   Домашние овощные консервы я храню в холодильнике или холодном погребе, а не возле батареи и не в тёплом кухонном шкафу.
   
   Если в дальнейшем крышка вздулась, появились подтёки, активная пена, газообразование, необычное помутнение или подозрительный запах, содержимое не пробуйте.
   
   Перед подачей охладите помидоры. В холодном виде вкус маринада и мягкий аромат морковной ботвы раскрываются особенно хорошо.

   Когда помидоры станут вкуснее всего?

   Я не открываю банку через несколько дней. Помидорам нужно время, чтобы маринад проник внутрь, а ботва отдала аромат. Обычно такую заготовку имеет смысл оценивать уже после нескольких недель выдержки.

   Нормально ли, если ботва потемнела?

   Да, при длительном контакте с горячим кислым маринадом ярко-зелёный цвет постепенно меняется. Само по себе потемнение обработанной зелени не является признаком порчи. Оцениваю герметичность, состояние крышки, маринада и всей банки в целом.