Помидоры с базиликом на зиму

Как приготовить помидоры с базиликом на зиму: пошаговый рецепт

1. Подготовьте банки и крышки
   Сначала я полностью подготавливаю тару, чтобы потом не отвлекаться от горячего маринада. Для указанного количества продуктов удобно взять банки общим объёмом примерно 3 литра. Например, три литровые банки.
   
   Банки тщательно мою, ополаскиваю и стерилизую привычным способом. Металлические крышки под закаточную машинку также предварительно мою и обрабатываю.
   
   Обязательно осматриваю стекло. Особенно внимательно проверяю край горлышка: сколов и трещин быть не должно.
   
   Мне нравится сделать всю эту работу до подготовки маринада. Тогда дальше процесс идёт спокойно и быстро.

   Почему я начинаю именно с банок?

   После первой горячей заливки всё происходит довольно быстро: воду нужно слить, приготовить маринад, снова заполнить банки и сразу их закрыть. Если тара уже полностью готова, мне не приходится прерывать процесс.

   Нужно ли стерилизовать уже наполненные банки?

   В этой версии рецепта - нет. Именно поэтому я и выбрала способ горячих заливок: он значительно проще. Но пустые банки и крышки перед наполнением я обязательно тщательно подготавливаю.

2. Переберите помидоры и подготовьте базилик
   Тщательно вымойте 1,5 кг помидоров. Я перебираю их по одному и откладываю все треснувшие, мятые, переспелые или повреждённые плоды.
   
   Хороший помидор для этой заготовки должен быть упругим и достаточно плотным. Желательно, чтобы большая часть плодов была приблизительно одинакового размера.
   
   4-5 веточек свежего базилика промойте прохладной водой и обсушите. Потемневшие или повреждённые листья удалите.
   
   Очистите 4 зубчика чеснока. Крупные зубчики я разрезаю пополам, небольшие оставляю целыми.

   Какой базилик лучше - зелёный или фиолетовый?

   Подходят оба. Зелёный обычно даёт более деликатный и свежий аромат, фиолетовый - более интенсивный и пряный. Если готовите такие помидоры впервые, я бы начала с зелёного.

   Нужно ли класть много базилика?

   Я этого не делаю. За время хранения даже несколько веточек хорошо ароматизируют рассол. Слишком большое количество зелени начинает конкурировать с собственным вкусом томатов.

3. Уложите базилик, чеснок и помидоры в банки
   На дно подготовленных банок распределите часть базилика, чеснок и 8-10 горошин чёрного перца.
   
   Затем начинайте укладывать помидоры. Более крупные плоды я обычно отправляю вниз, небольшими заполняю пространство ближе к горлышку.
   
   Банку можно наполнить достаточно плотно, но утрамбовывать помидоры рукой не нужно. Если плод приходится буквально проталкивать между соседними, лучше взять более мелкий.
   
   Между помидорами распределите оставшийся базилик.

   Почему здесь нет укропа, гвоздики и лаврового листа?

   Я убрала их намеренно. Все эти специи хороши в маринованных помидорах, но здесь мне нужен другой характер - именно томат и базилик. Чем меньше конкурирующих ароматов, тем интереснее получается эта конкретная заготовка.

   Можно ли сильнее набить банку помидорами?

   Я не советую. Сдавленный плод легче лопается при нагревании, а повреждённая мякоть начинает попадать в маринад. Лучше использовать ещё одну небольшую банку.

4. Сделайте первую горячую заливку
   Доведите воду до активного кипения. Я обычно кипячу немного больше одного литра, потому что точный объём зависит от размера помидоров и плотности их укладки.
   
   Осторожно залейте банки кипятком до самого верха. Воду я наливаю постепенно, чтобы стекло прогревалось не слишком резко.
   
   Прикройте банки подготовленными крышками и оставьте примерно на 15-20 минут.
   
   За это время хорошо прогреваются и сами помидоры, и банка.

   Зачем нужна первая заливка?

   Она предварительно прогревает содержимое банки. Для меня это и есть главное удобство выбранного способа: отдельная стерилизация уже наполненных банок не требуется.

   Почему кипяток я наливаю постепенно?

   При работе со стеклом я стараюсь избегать резкого температурного перепада. Банки не должны быть ледяными, а кипяток лучше распределять постепенно.

5. Слейте воду и приготовьте маринад
   Через 15-20 минут аккуратно слейте воду из банок в кастрюлю. Очень удобно пользоваться специальной крышкой с отверстиями.
   
   Отмерьте 1 литр жидкости. Если воды получилось немного меньше, долейте кипяток до литра.
   
   Добавьте 50 г сахара и 30 г соли.
   
   Доведите маринад до кипения и перемешивайте, пока соль и сахар полностью не растворятся.
   
   После закипания я даю ему спокойно покипеть примерно 2-3 минуты.

   Почему воду удобнее измерить после первой заливки?

   Так я точно знаю концентрацию маринада. Помидоры бывают разного размера, поэтому даже одинаковые банки вмещают немного разное количество жидкости.

   Не слишком ли много здесь сахара?

   Для меня 50 г на литр - умеренное количество. Маринад получается кисло-сладким, но сами помидоры не превращаются в выраженно сладкую заготовку.

6. Добавьте 50 мл уксуса 9%
   Когда соль и сахар полностью растворились, добавьте 50 мл столового уксуса 9%.
   
   После этого я снова довожу маринад до кипения и сразу перехожу к заливке банок.
   
   Именно эту пропорцию я выбрала сознательно. В некоторых рецептах уксуса используется значительно больше, но мне нужен мягкий маринад, в котором кислота не заглушает вкус помидоров и базилика.
   
   При этом совсем исключать кислоту из данной технологии я не стала. Если хочется сделать помидоры без уксуса, для этого лучше использовать отдельный рецепт, изначально рассчитанный на другой способ консервирования.

   Можно ли просто убрать уксус?

   Из этой конкретной формулы я его не убираю. Рецепты помидоров без уксуса существуют, но технология там должна быть рассчитана именно на такой состав. Просто вычеркнуть кислоту из уже готового рецепта домашней консервации - плохая идея.

   Почему я использую именно 9%-ный уксус?

   Потому что тогда концентрация понятна и воспроизводима. Если взять уксус другой крепости, простая замена один к одному уже изменит кислотность маринада.

7. Залейте помидоры маринадом и сразу закатайте
   Кипящий маринад разлейте по банкам до самого верха.
   
   Старайтесь, чтобы помидоры были полностью покрыты жидкостью.
   
   Сразу установите подготовленные металлические крышки и герметично закатайте банки машинкой.
   
   После закатки я внимательно проверяю край крышки: нигде не должно быть подтекания.
   
   Банки осторожно переворачиваю вверх дном и оставляю остывать.

   Почему после второй заливки нужно работать быстро?

   В этот момент и банка, и помидоры, и маринад хорошо прогреты. Поэтому я придерживаюсь простой последовательности: налила маринад - сразу поставила крышку - сразу герметично закрыла.

   Как понять, что крышка закрыта правильно?

   После полного остывания она должна сидеть совершенно ровно и плотно. Подтекания по горлышку быть не должно.

8. Полностью остудите банки и уберите на хранение
   Оставьте банки до полного остывания.
   
   Я никогда не убираю ещё тёплую консервацию сразу в шкаф. Сначала осматриваю стекло, маринад и крышку.
   
   На следующий день ещё раз проверяю герметичность и только после этого переношу банки в прохладное тёмное место без прямых солнечных лучей.
   
   Базилик постепенно изменит цвет и станет менее ярким. Это естественно.
   
   После открытия банку храню в холодильнике.

   Когда помидоры становятся вкуснее?

   Я даю им несколько недель. За это время маринад проникает внутрь плодов, а аромат базилика и чеснока становится более равномерным.

   Когда банку нельзя открывать для дегустации?

   Если крышка вздулась или течёт, появилась плесень, пена, выраженное необычное помутнение либо подозрительный запах, содержимое я не пробую.