Томатная паста из помидоров на зиму

Как приготовить томатную пасту из помидоров на зиму: пошаговый рецепт

1. Отберите и тщательно вымойте помидоры
   Для этой партии подготовьте 3 кг спелых мясистых помидоров. Я обычно выбираю самые зрелые плоды - именно они дают насыщенный вкус и хорошо размягчаются при нагревании.
   
   Внешняя красота здесь совершенно не важна. Помидор может быть неправильной формы, слишком крупным или немного мягким. Для пасты это даже удобно.
   
   Но перезрелость и порча - разные вещи. Плоды с плесенью, забродившим запахом, глубокими подгнившими участками я для зимней заготовки не использую.
   
   Тщательно промойте томаты под проточной водой, удалите плодоножки и обсушите.

   Какие помидоры дают самую густую пасту?

   По моему опыту, удобнее всего мясистые сорта с плотной мякотью и сравнительно небольшими семенными камерами. В них изначально меньше свободной жидкости, поэтому приходится меньше выпаривать.

   Можно ли использовать очень мягкие помидоры?

   Да, если они просто полностью созрели. Для пасты их внешний вид не имеет значения. Но любой подозрительный запах, плесень или признаки брожения - причина убрать такой плод целиком.

2. Нарежьте помидоры крупными кусочками
   Каждый помидор разрежьте на 4-6 частей в зависимости от размера.
   
   Я не снимаю кожицу ножом и не вычищаю семена на этом этапе. Это заняло бы гораздо больше времени, а после размягчения всё ненужное намного проще задерживается обычным металлическим ситом.
   
   Сложите нарезанные томаты в большую кастрюлю. Воду добавлять не нужно.
   
   Уже через несколько минут нагревания помидоры сами дадут достаточно сока, поэтому опасаться, что содержимое кастрюли останется совсем сухим, не приходится.

   Почему я не измельчаю сырые помидоры сразу блендером?

   Мне удобнее сначала размягчить их. После нагревания мякоть легко проходит через сито, а кожица и значительная часть семян остаются отдельно. Получается ровная основа без необходимости потом долго вылавливать твёрдые частицы.

3. Прогрейте помидоры до полного размягчения
   Поставьте кастрюлю на средний огонь. Первые несколько минут я держу её под крышкой, чтобы томаты быстрее дали сок.
   
   Как только на дне появится достаточно жидкости, перемешайте содержимое большой ложкой или лопаткой.
   
   После начала заметного кипения уменьшите нагрев и готовьте примерно 15-20 минут.
   
   За это время кусочки должны потерять первоначальную плотность. Кожица начнёт легко отделяться, а мякоть превратится в мягкую томатную массу.
   
   Мне здесь не нужно ничего уваривать. Цель первого нагревания только одна - размягчить помидоры перед протиранием.

   Нужно ли сейчас добавлять соль?

   Я не добавляю. Сначала масса заметно уменьшится в объёме, поэтому гораздо удобнее солить уже концентрированную основу. Так проще не получить чрезмерно солёную пасту.

   Нужно ли доливать воду?

   Нет. Спелые помидоры быстро выделяют собственный сок. Дополнительная вода только увеличит время последующего удаления жидкости.

4. Протрите размягчённые помидоры через сито
   Снимите кастрюлю с огня и дайте содержимому немного успокоиться, чтобы с горячей массой было удобнее работать.
   
   Установите металлическое сито над чистой глубокой кастрюлей или большой миской.
   
   Перекладывайте размягчённые томаты небольшими порциями и протирайте ложкой или силиконовой лопаткой.
   
   Через сито должна пройти основная мякоть и сок. Кожица, грубые волокна и большая часть семян останутся сверху.
   
   Я протираю достаточно тщательно, но не стараюсь выжать остаток абсолютно досуха. Когда в сите остаётся почти одна кожица и семена, эту порцию убираю и добавляю следующую.

   Можно ли оставить кожицу?

   Можно приготовить томатный соус и вместе с ней, но именно для гладкой пасты я предпочитаю протирание. Консистенция получается значительно приятнее и однороднее.

   Обязательно ли использовать специальную протирочную машину?

   Нет. Обычного металлического сита мне вполне хватает. Это ещё одна причина, почему я считаю данный способ подходящим для обычной домашней кухни.

5. Отделите лишнюю томатную жидкость
   Теперь начинается этап, который сильнее всего сокращает время приготовления.
   
   Получившуюся протёртую массу я оставляю ненадолго в покое, чтобы более густая мякоть и жидкая часть стали заметнее.
   
   Затем осторожно удаляю часть наиболее жидкого томатного сока. Удобно делать это небольшим половником с поверхности либо аккуратно отцеживать массу через очень мелкое сито.
   
   Не нужно пытаться удалить абсолютно всю жидкость. Наша задача - не высушить помидоры, а просто не заставлять плиту испарять воду, которую можно убрать заранее.
   
   После этого должна остаться заметно более густая томатная основа.

   Зачем отделять жидкость, если её можно выпарить?

   Именно ради экономии времени. Если оставить весь сок, кастрюля будет долго кипеть практически без заметного изменения густоты. Когда часть свободной жидкости удалена заранее, нужная консистенция достигается гораздо быстрее.

   Что делать с отделённым соком?

   Я его не выливаю. Свежую часть можно использовать для супа, соуса или овощного блюда. Если хочется сохранить его отдельно на зиму, это уже должна быть самостоятельная заготовка со своей технологией.

6. Уваривайте густую томатную основу
   Перелейте оставшуюся густую массу в широкую кастрюлю или сотейник с толстым дном.
   
   Чем больше площадь испарения, тем быстрее уходит оставшаяся влага. Именно поэтому узкая высокая кастрюля для этой стадии мне нравится меньше.
   
   Доведите массу до кипения на среднем нагреве, затем уменьшите его.
   
   Готовьте примерно 35-50 минут, периодически перемешивая.
   
   В первые минуты я подхожу к кастрюле реже. Когда паста становится гуще, начинаю перемешивать значительно чаще, обязательно проводя лопаткой по самому дну и углам.
   
   Не закрывайте кастрюлю плотно крышкой. Нам нужно, чтобы оставшаяся влага свободно испарялась.

   Почему нельзя поставить максимальный огонь?

   Густая томатная масса при сильном кипении начинает активно разбрызгиваться, а нижний слой может пригореть раньше, чем вода успеет равномерно испариться. Умеренный нагрев здесь спокойнее и предсказуемее.

   Почему время уваривания указано диапазоном?

   Помидоры очень разные по содержанию воды. Из мясистых плодов густота появляется быстрее, из сочных - медленнее. Поэтому я всегда смотрю на консистенцию, а не только на часы.

7. Добавьте соль и доведите пасту до нужной густоты
   Когда объём заметно уменьшится, добавьте 15 г соли и тщательно перемешайте.
   
   Продолжайте готовить на слабом огне ещё примерно 10-15 минут или до нужной густоты.
   
   Теперь от кастрюли лучше далеко не отходить. Чем меньше в массе остаётся воды, тем быстрее нагревается нижний слой.
   
   Проведите силиконовой лопаткой по дну. Если появляется широкая дорожка и паста не смыкается за ней мгновенно, консистенция уже близка к нужной.
   
   Капля готовой пасты на холодной тарелке должна сохранять форму заметно лучше, чем обычный томатный соус, и вокруг неё не должна сразу образовываться большая водянистая лужица.
   
   После остывания паста станет ещё немного плотнее, поэтому я не довожу её до состояния практически сухой массы.

   Почему здесь нет уксуса?

   Я выбрала вариант, в котором вкус строится на самих концентрированных томатах. Для этой формулы уксус не нужен как вкусовой ингредиент, поэтому специально добавлять его я не стала.

   Почему я не добавляю сахар?

   После концентрирования естественный вкус спелых помидоров и без того становится ярче. Мне нужна универсальная паста для первых и вторых блюд, поэтому дополнительная сладость здесь только уменьшила бы её универсальность.

   Можно ли загустить пасту крахмалом?

   Я этого не делаю. Настоящую густоту здесь даёт уменьшение количества воды. Крахмал способен быстро изменить консистенцию, но это будет уже другой продукт по вкусу и поведению в блюдах.

8. Разложите горячую пасту по подготовленным банкам
   Банки и крышки я подготавливаю заранее, чтобы готовая паста не стояла и не остывала в кастрюле.
   
   Для такой концентрированной заготовки особенно удобны небольшие банки объёмом 200-300 мл. После открытия содержимое расходуется быстрее, чем из большой литровой ёмкости.
   
   Разложите только что приготовленную горячую пасту в горячие стерилизованные банки, оставляя небольшое свободное пространство до края.
   
   Следите, чтобы горлышко оставалось чистым. Если на него попала паста, аккуратно вытрите край чистой салфеткой.
   
   Сразу герметично закройте стерильными крышками.
   
   Оставьте банки остывать. После полного охлаждения проверьте герметичность крышек.
   
   Из 3 кг помидоров точный выход каждый раз немного отличается. У меня обычно получается примерно 700-800 г густой пасты, но особенно сочные плоды могут дать другой результат.

   Почему я выбираю маленькие банки?

   Томатная паста используется понемногу. Баночку 200-300 мл проще израсходовать за несколько приготовлений, поэтому открытый продукт меньше времени стоит в холодильнике.

   Где хранить заготовку?

   Герметично закрытые банки я держу в прохладном тёмном месте. После открытия банку обязательно переставляю в холодильник и использую содержимое как можно быстрее.