Зеленые помидоры на зиму в банках

Как приготовить зеленые помидоры на зиму в банках: пошаговый рецепт

1. Переберите и тщательно вымойте зеленые помидоры
   Отберите 1,5 кг небольших плотных зеленых помидоров. Я сразу откладываю любые плоды с мягкими участками, трещинами, следами плесени или повреждений.
   
   Удалите плодоножки и тщательно вымойте каждый томат под проточной водой. Особое внимание уделите углублению возле плодоножки.
   
   После мытья оставьте помидоры в дуршлаге, чтобы стекла лишняя вода.

   Почему я выбираю помидоры примерно одинакового размера?

   В банке они должны прогреваться одновременно. Если рядом лежат совсем маленький и очень крупный плод, получить одинаковый результат сложнее. Поэтому однородность размера здесь для меня важнее идеальной формы.

   Можно ли использовать начавшие краснеть помидоры?

   Плотный плод на самой ранней стадии созревания использовать можно, но он будет мягче полностью зеленого. Для максимально выраженной хрустящей текстуры я предпочитаю именно плотные зеленые экземпляры.

2. Подготовьте банки, крышки и пряности
   Две литровые банки тщательно вымойте. Проверьте края горлышек: сколов быть не должно.
   
   Банки и крышки обработайте привычным подходящим для домашнего консервирования способом.
   
   Очистите 30 г чеснока. Крупные зубчики я разрезаю пополам.
   
   Подготовьте 4 зонтика укропа, 2 лавровых листа, 10 горошин черного и 4 горошины душистого перца.

   Нужно ли добавлять много специй?

   Я этого не делаю. Зеленые помидоры сами имеют достаточно яркий вкус. Небольшого количества чеснока, укропа и перца хватает, чтобы маринад получился ароматным.

3. Разложите специи и заполните банки помидорами
   На дно каждой банки положите по 2 зонтика укропа, 1 лавровому листу, половине чеснока, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца.
   
   Теперь заполните банки помидорами.
   
   Нижний ряд я обычно составляю из наиболее крупных плодов, а небольшими заполняю свободные промежутки выше.
   
   Не давите на томаты и не пытайтесь буквально втиснуть последний плод. Между ними должен свободно проходить горячий маринад.

   Нужно ли разрезать помидоры?

   В этой версии - нет. Простота рецепта как раз в том, что небольшие плоды идут в банки целиком. Для крупных нарезанных зеленых помидоров я предпочитаю отдельную технологию.

4. Прогрейте помидоры горячей водой
   Отдельно вскипятите достаточное количество воды.
   
   Осторожно залейте наполненные банки горячей водой до верха и прикройте подготовленными крышками.
   
   Оставьте примерно на 10 минут.
   
   Затем воду аккуратно слейте. Для окончательного маринада я использую отдельно отмеренный 1 л чистой воды, поэтому объём и концентрация соли, сахара и уксуса остаются предсказуемыми.

   Зачем нужна предварительная горячая заливка?

   Она начинает прогревать холодные плотные плоды ещё до окончательного маринада. Для зеленых помидоров это особенно удобно: их мякоть значительно плотнее мякоти полностью созревших томатов.

5. Приготовьте простой маринад
   Налейте в кастрюлю 1 л воды.
   
   Добавьте 35 г соли и 50 г сахара. Перемешайте.
   
   Доведите до кипения и проварите около 1 минуты, чтобы кристаллы полностью растворились.
   
   Добавьте 100 мл столового уксуса 9% и доведите маринад обратно до горячего состояния.
   
   Долго кипятить его после добавления уксуса я не вижу смысла.

   Можно ли положить меньше уксуса?

   Для этой конкретной версии я не рекомендую произвольно менять кислотность. Если нужна заготовка совсем без уксуса, лучше выбирать отдельную технологию соления или квашения с предусмотренным для неё режимом ферментации и холодного хранения, а не просто удалять кислоту из маринованного рецепта.

6. Залейте банки горячим маринадом
   Сразу после приготовления равномерно разлейте горячий маринад по двум банкам.
   
   Жидкость должна заполнить свободное пространство между помидорами.
   
   Прикройте банки крышками, но пока не затягивайте их окончательно.
   
   Осмотрите стекло. Если банка получила трещину или другое повреждение, такую ёмкость для дальнейшего консервирования не используйте.

   Почему я не закатываю банки сразу?

   Следующий этап - стерилизация уже наполненных банок. Окончательно закрываю их после предусмотренного прогрева.

7. Простерилизуйте наполненные литровые банки
   На дно широкой высокой кастрюли положите тканевую салфетку или подходящую подставку.
   
   Поставьте банки так, чтобы они не ударялись друг о друга и о стенки кастрюли.
   
   Налейте воду подходящей температуры до плечиков банок.
   
   Доведите воду вокруг банок до устойчивого кипения и стерилизуйте литровые банки 15-20 минут.
   
   Я слежу именно за спокойным стабильным кипением: вода не должна выплёскиваться на крышки, но и прекращать кипеть на длительное время не должна.

   Можно ли убрать этот этап ради скорости?

   Я не убираю. Рецепт и без того достаточно простой: активной работы здесь немного. На тепловой обработке заготовки длительного хранения экономить время не стоит.

8. Закройте банки и полностью остудите
   Осторожно достаньте банки из кастрюли и сразу герметично закройте крышками.
   
   Проверьте, нет ли подтекания.
   
   Оставьте заготовку спокойно остывать вдали от сквозняка.
   
   После полного остывания ещё раз осмотрите каждую банку и крышку. Маринад должен выглядеть нормально для пряной овощной заготовки, крышка должна держаться герметично.
   
   Для лучшего вкуса я не открываю такую банку сразу. Помидорам нужно время, чтобы маринад проник в плотную мякоть.

   Когда можно пробовать?

   Я предпочитаю выдержать заготовку хотя бы 3-4 недели. За это время вкус становится значительно более равномерным, а чеснок и укроп успевают хорошо ароматизировать маринад.

   Где хранить?

   Выбираю прохладное тёмное место. После открытия банку обязательно переставляю в холодильник. Любую банку с нарушенной герметичностью, вздутием, плесенью или другими признаками порчи выбрасываю без дегустации.