Овощные заготовки
Салат ассорти на зиму
Яркое маринованное ассорти из хрустящих огурцов, цветной капусты, сладкого перца, моркови, сельдерея и небольших луковиц. Овощи сохраняют форму, пропитываются пряным кисло-сладким маринадом и красиво выглядят как в банке, так и на праздничном столе.
Салат ассорти на зиму мне нравится прежде всего своим разнообразием. В одной банке соединяются плотные огуречные кружочки, небольшие соцветия цветной капусты, сладкая морковь, красный перец, сельдерей и четвертинки маленьких луковиц. Каждый овощ сохраняет собственный вкус, но одновременно пропитывается общим пряным маринадом.
Это не мягкий тушёный салат, а маринованная овощная закуска. Огурцы и сельдерей остаются хрустящими, морковь становится немного нежнее, а цветная капуста хорошо впитывает аромат горчицы, гвоздики и куркумы.
Основная часть времени уходит на охлаждение нарезанных овощей со льдом. Активная работа занимает меньше часа: нужно подготовить продукты, сварить маринад, наполнить банки и обработать их в кипящей воде.
Ингредиенты для овощного ассорти
Пропорции рассчитаны примерно на десять банок объёмом около 500 мл. Для отмеривания овощей чашками используется стандартная мерная чашка объёмом около 240 мл.
- Огурцы для засолки - 1,8 кг
- Мелкий репчатый лук - 900 г
- Нарезанный сельдерей - 4 чашки, около 400 г
- Нарезанная морковь - 2 чашки, около 240 г
- Красный сладкий перец - 2 чашки, около 300 г
- Соцветия цветной капусты - 2 чашки, около 210 г
- Белый уксус кислотностью 5% - 1,18 л
- Готовая столовая горчица - 60 мл
- Соль для засолки и консервирования - ½ чашки
- Сахар - 3½ чашки, около 700 г
- Семена сельдерея - 3 ст. ложки
- Семена горчицы - 2 ст. ложки
- Целая гвоздика - ½ ч. ложки
- Молотая куркума - ½ ч. ложки
- Пищевой лёд - для охлаждения овощей
Как подготовить овощи
Выбирайте небольшие свежие огурцы с плотной мякотью. Вымойте их, срежьте тонкую часть со стороны цветка и нарежьте поперёк кусочками толщиной около 2,5 см.
Маленькие луковицы очистите и разрежьте на четыре части. Если используется крупный репчатый лук, его можно нарезать крупными дольками, стараясь сохранить слои соединёнными.
Черешки сельдерея нарежьте кусочками длиной около 2,5 см. Очищенную морковь разрежьте на кружочки или брусочки толщиной около 1-1,5 см. Из сладкого перца удалите семена и перегородки, после чего нарежьте мякоть кусочками примерно по 1,5 см.
Цветную капусту разделите на небольшие плотные соцветия. Слишком крупные части будут неудобно размещаться в банках, а очень мелкие быстрее потеряют форму.
Пошаговое приготовление
Перед началом работы подготовьте большую кастрюлю для овощей, отдельную кастрюлю для обработки банок, дуршлаг, воронку, щипцы и чистые банки подходящего объёма.
-
Соедините подготовленные овощи
Переложите нарезанные огурцы, лук, сельдерей, морковь, сладкий перец и цветную капусту в большую пищевую ёмкость. Осторожно перемешайте, чтобы овощи распределились равномерно и не повредились.
-
Охладите овощи со льдом
Покройте овощную смесь слоем колотого или кубикового льда толщиной примерно 5 см. Накройте ёмкость и поставьте в холодильник на 3-4 часа. Холод помогает овощам сохранить более плотную текстуру во время последующего прогревания.
-
Подготовьте банки
Вымойте банки и новые крышки. Если банки объёмом около 500 мл будут обрабатываться только 5 минут, пустые банки необходимо предварительно простерилизовать. Держите подготовленную тару горячей до момента наполнения.
-
Сварите пряный маринад
В большой кастрюле соедините белый уксус кислотностью 5% и готовую столовую горчицу. Тщательно размешайте. Добавьте соль, сахар, семена сельдерея, семена горчицы, гвоздику и куркуму. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите смесь до кипения.
-
Прогрейте овощи в маринаде
Откиньте охлаждённые овощи на дуршлаг и полностью удалите растаявший лёд. Переложите овощи в горячий маринад, накройте кастрюлю крышкой и медленно доведите содержимое до кипения. Периодически аккуратно перемешивайте смесь снизу вверх.
-
Разложите ассорти по банкам
Сначала шумовкой распределите горячие овощи по подготовленным банкам. Не утрамбовывайте их слишком плотно. Затем залейте горячим маринадом, оставляя сверху около 1,3 см свободного пространства. Удалите крупные воздушные пузырьки и протрите края банок.
-
Обработайте и остудите банки
Установите крышки и поместите банки вертикально в кастрюлю с кипящей водой. Вода должна покрывать их не менее чем на 2,5-3 см.
Банки объёмом около 500 мл обрабатывайте 5 минут на высоте до 305 м над уровнем моря, 10 минут на высоте от 306 до 1829 м и 15 минут выше 1829 м. Отсчёт начинайте только после восстановления уверенного кипения воды.
После обработки выключите нагрев, подождите около 5 минут и достаньте банки. Поставьте их вертикально на полотенце, не переворачивайте и оставьте неподвижно остывать на 12-24 часа. Затем проверьте герметичность крышек.
Каким получается готовый салат
Готовое ассорти выглядит особенно эффектно благодаря сочетанию разных цветов и форм. В прозрачной банке хорошо видны светлые соцветия цветной капусты, оранжевая морковь, красный перец, зелёные огурцы и полупрозрачные четвертинки лука.
Маринад получается выразительным, кисло-сладким и пряным. Горчица делает вкус более глубоким, семена сельдерея добавляют характерный аромат, а куркума придаёт жидкости лёгкий золотистый оттенок.
Сразу после приготовления аромат уксуса может казаться довольно заметным. Во время хранения вкус становится спокойнее, овощи равномерно пропитываются маринадом, а специи раскрываются мягче.
Как подавать овощное ассорти
Перед подачей переложите овощи из банки в глубокую тарелку или салатник и дайте лишнему маринаду стечь. Дополнительная заправка обычно не требуется.
- Подавайте ассорти к отварному или запечённому картофелю.
- Используйте как холодную закуску к мясу и птице.
- Добавляйте овощи в домашние бутерброды и сэндвичи.
- Подавайте как яркое дополнение к праздничной нарезке.
Хранение заготовки
После полного остывания подпишите на банках дату приготовления и перенесите их в сухое, прохладное и тёмное место. Не храните заготовки рядом с плитой, батареями или под прямыми солнечными лучами.
Оптимально употребить салат в течение 12 месяцев. После открытия банку необходимо хранить только в холодильнике.
Не пробуйте содержимое, если крышка вздулась, в банке появилась пена, плесень, подтёки, необычное помутнение или неприятный запах. Заготовку с такими признаками следует выбросить.
