Салат из кабачков с огурцами на зиму

Как приготовить салат из кабачков с огурцами на зиму: пошаговый рецепт

1. Подготовьте и нарежьте кабачки с огурцами

   Отберите 1,36 кг молодых кабачков и 1,36 кг небольших крепких огурцов. Овощи должны быть свежими, без мягких участков, трещин, повреждений и признаков порчи. Переросшие кабачки с рыхлой мякотью и крупными семенами для этого салата не подходят.
   
   Тщательно вымойте овощи под проточной водой. Кабачки удобно протирать чистой мягкой губкой, чтобы удалить загрязнения, не повреждая тонкую кожицу. Очищать молодые плоды не нужно.
   
   У огурцов срежьте тонкий кружок со стороны цветка. Если определить нужный конец сложно, удалите примерно по 2 мм с обеих сторон. У кабачков срежьте плодоножку и противоположный кончик.
   
   Нарежьте огурцы и кабачки поперёк кружочками толщиной 4-5 мм. Старайтесь делать ломтики одинаковыми: так они одновременно прогреются и равномерно пропитаются маринадом. Очень тонкие кружочки после обработки могут стать мягкими, а слишком толстые хуже впитывают пряную заливку.

2. Добавьте лук, соль и лёд

   Очистите 1,36 кг репчатого лука. Небольшие луковицы нарежьте тонкими кольцами, а крупные - аккуратными полукольцами толщиной около 3 мм.
   
   Переложите кабачки, огурцы и лук в большую пищевую ёмкость. Равномерно пересыпьте овощи 145 г соли для консервирования. Осторожно перемешайте чистыми руками или широкой лопаткой, стараясь не ломать кружочки.
   
   Покройте овощи слоем колотого или кубикового пищевого льда. Всего понадобится примерно 1,5 кг льда. Накройте ёмкость и поставьте в холодильник на 3 часа. Если лёд растает слишком быстро, добавьте ещё небольшую порцию.
   
   За время выдерживания соль вытянет из овощей часть свободной влаги. Низкая температура поможет огурцам и молодым кабачкам сохранить более плотную текстуру. Один или два раза осторожно перемешайте содержимое снизу вверх.

3. Подготовьте банки и оборудование

   Осмотрите 8 банок вместимостью 500 мл. Не используйте тару со сколами, трещинами или повреждёнными краями. Подготовьте новые подходящие крышки без деформаций и следов ржавчины.
   
   Банки и крышки тщательно вымойте горячей водой с моющим средством, несколько раз ополосните и держите в тепле до наполнения. Холодная банка может треснуть при соприкосновении с горячими овощами и кипящим маринадом.
   
   На дно высокой широкой кастрюли установите решётку или специальную подставку. После установки банок вода должна покрывать их крышки минимум на 2,5-3 см. Заранее нагрейте воду почти до кипения, но не позволяйте ей бурно кипеть до того, как банки будут наполнены.
   
   Отдельно прокаливать пустые банки не требуется, поскольку наполненная тара будет обрабатываться в кипящей воде не менее 10 минут. Однако банки должны быть идеально чистыми и оставаться горячими.

4. Слейте жидкость и сварите маринад

   Переложите выдержанные овощи в большой дуршлаг. Удалите оставшийся лёд и оставьте кабачки, огурцы и лук стекать на 10-15 минут. Промывать их после выдерживания не нужно: вода изменит рассчитанное соотношение компонентов.
   
   В широкой кастрюле соедините 950 мл уксуса кислотностью строго 5%, 900 г сахара, 20 г семян горчицы, 12 г семян сельдерея и 9 г молотой куркумы.
   
   Воду в маринад не добавляйте. Кабачки и огурцы выделят небольшое количество собственного сока, но указанное количество уксуса должно оставаться неизменным.
   
   Поставьте кастрюлю на средний огонь. Постоянно помешивайте маринад до полного растворения сахара. Доведите смесь до кипения и варите 10 минут при умеренном кипении. Не наклоняйтесь над кастрюлей слишком низко: горячий уксусный пар имеет резкий запах.

5. Прогрейте овощи в маринаде

   Переложите хорошо стекшие кабачки, огурцы и лук в кипящий маринад. Овощей будет много, поэтому температура жидкости сразу снизится. Накройте кастрюлю крышкой и установите средний огонь.
   
   Осторожно перемешивайте салат широкой ложкой или лопаткой, поднимая нижние ломтики наверх. Не давите на овощи и не перемешивайте их слишком интенсивно, чтобы кружочки сохранили форму.
   
   Медленно доведите содержимое кастрюли до уверенного кипения. Как только маринад начнёт равномерно кипеть по всей поверхности, переходите к наполнению банок.
   
   Продолжительно варить овощи не нужно. Кабачки могут стать немного прозрачнее, а ярко-зелёные огурцы - приобрести более спокойный оливковый оттенок. Это нормальное изменение после контакта с горячим кислым маринадом.

6. Разложите горячий салат по банкам

   По одной доставайте тёплые банки. Сначала равномерно распределите по ним кабачки, огурцы и лук. Старайтесь, чтобы в каждой банке было примерно одинаковое количество всех овощей.
   
   Не утрамбовывайте ломтики слишком плотно. Между ними должно оставаться достаточно пространства для свободного проникновения горячего маринада.
   
   Залейте овощи кипящей жидкостью, оставляя сверху 1,3 см свободного пространства. Проведите вдоль внутренней стенки пластиковой или деревянной лопаткой, чтобы удалить крупные воздушные пузырьки. При необходимости добавьте ещё немного маринада.
   
   Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью. Если маринада немного не хватает, перераспределите содержимое между банками. Не доливайте воду, дополнительный уксус или самостоятельно приготовленную заливку с другими пропорциями.
   
   Протрите края банок чистой влажной салфеткой. Установите крышки и закрутите их до уверенного сопротивления, но без чрезмерного усилия.

7. Обработайте банки и остудите заготовку

   Установите наполненные банки вертикально на решётку в кастрюле. Между ними должно оставаться небольшое расстояние. Горячая вода должна покрывать крышки минимум на 2,5-3 см.
   
   Накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до полного активного кипения. Только после этого начинайте отсчитывать время обработки.
   
   На высоте до 300 м над уровнем моря обрабатывайте банки 10 минут. На высоте примерно 300-1800 м увеличьте время до 15 минут, а выше 1800 м - до 20 минут. Вода должна непрерывно кипеть в течение всего указанного времени.
   
   Если кипение случайно прекратилось, снова доведите воду до кипения и начните отсчёт времени заново. При необходимости доливайте только кипящую воду, чтобы банки оставались полностью покрытыми.
   
   После завершения обработки выключите нагрев, снимите крышку и подождите 5 минут. Затем аккуратно достаньте банки, сохраняя их вертикальное положение, и поставьте на полотенце или деревянную поверхность.
   
   Не переворачивайте банки, не подтягивайте горячие крышки и не укутывайте заготовки. Оставьте их неподвижно остывать при комнатной температуре на 12-24 часа.
   
   После полного остывания проверьте герметичность. Середина крышки не должна двигаться или пружинить при нажатии. Вытрите банки, подпишите название заготовки и дату приготовления, а затем уберите в сухое тёмное место.
   
   Банку с неподтянувшейся крышкой поставьте в холодильник и используйте первой. Для созревания вкуса выдержите салат не менее 4-5 недель. Герметично закрытые банки храните в прохладном тёмном месте до 12 месяцев, а открытую заготовку - только в холодильнике.