Огурцы по-корейски на зиму

Как приготовить огурцы по-корейски на зиму: пошаговый рецепт

1. Отберите, вымойте и нарежьте огурцы

   Отберите 2,7 кг свежих крепких огурцов без мягких участков, глубоких трещин и признаков порчи. Я стараюсь использовать плоды примерно одинакового размера: тогда все ломтики прогреваются одновременно и сохраняют похожую текстуру.
   
   Тщательно вымойте огурцы под проточной водой. Если на поверхности осталась земля, аккуратно пройдитесь по кожице чистой мягкой щёткой или новой кухонной губкой. Долго замачивать сильно загрязнённые овощи в одной воде я не советую - надёжнее несколько раз хорошо ополоснуть их под краном.
   
   Срежьте у каждого огурца тонкий кружок толщиной около 2 мм со стороны цветка. Если вы не уверены, где именно находился цветок, удалите небольшой ломтик с обоих концов. Нарежьте огурцы поперёк кружочками толщиной 4-5 мм.
   
   Тонкие полупрозрачные ломтики быстро размягчаются, а слишком толстые хуже пропитываются маринадом. Для большой партии я использую овощерезку с фиксированной толщиной, но острый нож тоже прекрасно справляется с задачей.

2. Добавьте лук, соль и лёд

   Очистите 1,35 кг репчатого лука. Небольшие луковицы нарежьте тонкими кольцами, а крупные - полукольцами толщиной примерно 3 мм. Очень мелко шинковать лук не нужно: после прогревания тончайшие полоски могут практически раствориться в маринаде.
   
   Переложите огурцы и лук в большую пищевую ёмкость. Я использую широкую кастрюлю из нержавеющей стали или пластиковый контейнер, предназначенный для продуктов. Равномерно пересыпьте овощи 145 г соли для консервирования.
   
   Сверху распределите около 1,5 кг пищевого льда. Накройте ёмкость и уберите в холодильник на 3 часа. Примерно раз в час осторожно перемешивайте овощи снизу вверх, стараясь не ломать кружочки.
   
   Соль вытянет часть лишней влаги, а лёд не позволит огурцам быстро нагреться. После такой выдержки в ёмкости будет много жидкости - это нормально. Добавлять воду на этом этапе не требуется.

3. Подготовьте банки и оборудование

   Пока овощи находятся в холодильнике, осмотрите 7-8 банок объёмом 500 мл. Не используйте тару со сколами на краях, заметными царапинами или трещинами. Банки и новые крышки тщательно вымойте горячей водой с моющим средством, а затем хорошо ополосните.
   
   Пустые банки я не кипячу отдельно, поскольку наполненную тару буду обрабатывать в кипящей воде не менее 10 минут. При этом к моменту наполнения банки должны оставаться тёплыми. Холодное стекло может треснуть при контакте с горячим салатом.
   
   На дно большой высокой кастрюли установите специальную решётку или подставку. Банки не должны соприкасаться непосредственно с горячим дном. Налейте достаточно воды, чтобы после установки банок она покрывала крышки минимум на 2,5-3 см.
   
   Начните нагревать воду заранее. К моменту наполнения банок она должна быть горячей, но не бурно кипящей. Если поставить горячие банки в холодную воду, стекло может повредиться из-за резкого перепада температуры.

4. Слейте жидкость и приготовьте пряный маринад

   Откиньте огурцы с луком на большой дуршлаг. Удалите оставшийся лёд и оставьте овощи стекать на 10-15 минут. Я несколько раз аккуратно встряхиваю дуршлаг, но руками огурцы не отжимаю - от сильного давления ломтики могут деформироваться.
   
   Промывать овощи после соляной выдержки не нужно. Вместе с водой уйдёт часть рассчитанной соли, а в будущий маринад попадёт лишняя жидкость.
   
   Семена кориандра слегка раздавите плоской стороной ножа или пройдитесь по ним пестиком. Не превращайте специю в мелкий порошок: крупные частицы выглядят аккуратнее, а маринад остаётся более прозрачным.
   
   В широкой кастрюле соедините 950 мл уксуса кислотностью 5%, 500 г сахара, 20 г кориандра, 15 г хлопьев красного перца и 10 г сушёного гранулированного чеснока.
   
   Поставьте кастрюлю на средний огонь. Помешивайте до полного растворения сахара, затем доведите маринад до кипения и проварите 5 минут. Горячий уксусный пар достаточно резкий, поэтому включите вытяжку и не наклоняйтесь низко над кастрюлей.

5. Кратко прогрейте огурцы и лук

   Переложите хорошо стекшие огурцы и лук в кипящий маринад. Овощей много, поэтому жидкость сразу перестанет кипеть. Аккуратно перемешивайте содержимое широкой ложкой, поднимая нижние ломтики наверх.
   
   Накройте кастрюлю крышкой и на среднем огне медленно верните смесь к кипению. Время от времени осторожно перемешивайте овощи, чтобы они нагревались равномерно.
   
   Как только по всей поверхности появятся первые уверенные пузырьки, снимите крышку и сразу переходите к наполнению банок. Продолжительно кипятить салат не нужно.
   
   Огурцы слегка изменят цвет и станут более оливковыми, но должны сохранить форму. Когда я вижу, что ломтики начинают становиться полупрозрачными по краям, стараюсь действовать особенно быстро.

6. Разложите горячий салат по банкам

   По одной доставайте тёплые банки. Сначала равномерно распределите по ним огурцы и лук. Я стараюсь чередовать овощи, чтобы в каждой банке было примерно одинаковое количество огуречных кружочков, лука и специй.
   
   Не утрамбовывайте салат слишком плотно. Между ломтиками должно оставаться достаточно места для горячего маринада. Долейте жидкость, оставляя сверху 1,3 см свободного пространства.
   
   Проведите вдоль внутренней стенки банки пластиковой или деревянной лопаткой, чтобы выпустить крупные пузырьки воздуха. Металлический нож для этого я не использую, поскольку им легко повредить стекло.
   
   При необходимости добавьте ещё немного маринада, сохраняя прежнее свободное пространство. Протрите края банок чистой влажной салфеткой, установите крышки и закрутите до уверенного сопротивления, но без чрезмерного усилия.

7. Обработайте банки, остудите и уберите на хранение

   Установите наполненные банки вертикально на решётку в кастрюле. Вода должна покрывать крышки минимум на 2,5-3 см. При необходимости долейте горячую воду, накройте кастрюлю крышкой и дождитесь полноценного активного кипения.
   
   Только после закипания воды начинайте отсчёт времени. На высоте до 300 м над уровнем моря обрабатывайте банки по 500 мл 10 минут. На высоте примерно 300-1800 м увеличьте время до 15 минут, а выше 1800 м - до 20 минут.
   
   Вода должна непрерывно кипеть всё установленное время. Если кипение прекратилось, снова доведите воду до кипения и начните отсчёт заново.
   
   Выключите нагрев, снимите крышку с кастрюли и подождите 5 минут. Затем достаньте банки специальными щипцами, сохраняя вертикальное положение, и поставьте их на полотенце или деревянную доску.
   
   Не переворачивайте банки, не подтягивайте горячие крышки и не накрывайте заготовки толстым одеялом. Оставьте их неподвижно остывать на 12-24 часа.
   
   После полного охлаждения проверьте герметичность. Середина крышки должна быть втянута и не пружинить при нажатии. Снимите винтовые кольца, вытрите банки, подпишите дату приготовления и уберите в прохладное сухое тёмное место.
   
   Банку с невтянувшейся крышкой нельзя ставить в шкаф. Переставьте её в холодильник и используйте в ближайшее время. Для более гармоничного вкуса я выдерживаю огурцы 4-5 недель. Закрытые банки оптимально использовать в течение 12 месяцев, а открытую заготовку хранить только в холодильнике.