Гороховый крем-суп

Как приготовить гороховый крем-суп: пошаговый рецепт

1. Подготовьте картофель и лук
   Очистите 180 г картофеля и 100 г репчатого лука.
   
   Картофель нарежьте небольшими кубиками примерно по 1,5 см. Лук нарежьте мелко.
   
   Я специально не трачу время на идеальную нарезку. В конце всё содержимое кастрюли всё равно превратится в однородный крем, поэтому здесь гораздо важнее размер кусочков картофеля, а не их форма.
   
   Чем мельче картофель, тем быстрее он станет мягким. Слишком крупные куски только увеличивают время приготовления.

   Почему картофеля так мало?

   Он нужен прежде всего для консистенции. Если положить его столько же, сколько горошка, получится уже картофельный крем-суп с гороховым вкусом. Мне хочется сохранить обратный баланс.

   Можно ли вообще убрать картофель?

   Можно, но суп станет менее плотным. Тогда я либо уменьшаю количество воды, либо немного увеличиваю количество горошка. Для базового рецепта небольшой картофель мне всё же нравится больше.

2. Размягчите лук на сливочном масле
   Положите в кастрюлю с толстым дном 20 г сливочного масла и растопите его на среднем или чуть ниже среднего огне.
   
   Добавьте нарезанный лук и готовьте примерно 3-4 минуты, периодически помешивая.
   
   Мне здесь не нужна сильная золотистая зажарка. Лук должен стать мягким, полупрозрачным и сладковатым, но не коричневым.
   
   Если сильно его поджарить, крем-суп получится темнее, а вкус жареного лука начнёт спорить со свежестью зелёного горошка.

   Зачем вообще обжаривать лук?

   Короткое прогревание на сливочном масле убирает резкость сырого лука и делает вкус супа более округлым. Это всего несколько минут, поэтому я не считаю этот этап лишней работой.

   Можно использовать растительное масло?

   Да. Но именно небольшое количество сливочного масла хорошо сочетается и с зелёным горошком, и со сливками. Поэтому в этом варианте я предпочитаю его.

3. Добавьте картофель и воду
   Переложите в кастрюлю нарезанный картофель и перемешайте его с размягчённым луком.
   
   Влейте 700 мл горячей воды.
   
   Доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите примерно 10-12 минут.
   
   Картофель к концу этого этапа должен стать практически полностью мягким. Я проверяю самый крупный кусочек ножом: лезвие должно входить почти без сопротивления.
   
   Именно картофель требует основного времени варки. Зелёный горошек я специально добавляю позже.

   Можно использовать бульон вместо воды?

   Можно использовать лёгкий овощной или куриный бульон. Но для повседневного варианта я чаще беру обычную воду - так проще и вкус самого горошка остаётся чище.

   Почему всего 700 мл?

   После добавления горошка и сливок объём увеличится. Кроме того, разбавить слишком густой крем-суп в конце легко, а исправить водянистый значительно сложнее.

4. Добавьте замороженный зелёный горошек
   Когда картофель практически готов, всыпьте в кастрюлю 500 г замороженного зелёного горошка.
   
   Размораживать его заранее я не советую. Просто достаю пакет из морозильника непосредственно перед добавлением.
   
   После холодного горошка кипение на некоторое время прекратится. Увеличьте нагрев, дождитесь повторного закипания и затем снова сделайте огонь умеренным.
   
   Готовьте примерно 5-7 минут.
   
   Мне важно, чтобы горошины стали полностью мягкими, но я не держу их на плите ещё 15-20 минут «для надёжности». Именно из-за такой лишней варки цвет становится менее привлекательным, а вкус - более варёным.

   Как понять, что горошек готов?

   Достаю одну горошину и раздавливаю ложкой. Она должна легко превращаться в мягкую массу без плотной сердцевины.

   Подойдёт консервированный горошек?

   Технически суп приготовить можно, но вкус и особенно цвет будут совершенно другими. Для этого рецепта я использую именно замороженный зелёный горошек.

5. Измельчите суп до кремовой текстуры
   Снимите кастрюлю с огня и дождитесь, чтобы активное кипение полностью прекратилось.
   
   Погружным блендером измельчите картофель, лук и горошек вместе с отваром до максимально однородной массы.
   
   Я сначала держу насадку ближе ко дну и работаю короткими импульсами. Когда крупных кусочков уже не остаётся, прохожусь блендером по всей кастрюле ещё примерно минуту.
   
   На этом этапе суп должен казаться чуть гуще окончательного результата - впереди ещё сливки.
   
   Если даже хороший блендер оставляет небольшие частицы оболочки горошка, это нормально для обычного домашнего крем-супа.

   Нужно ли протирать через сито?

   Для повседневного рецепта я этого не делаю. Хороший погружной блендер даёт достаточно нежную текстуру. Протирание через сито действительно сделает суп ещё более шелковистым, но одновременно превратит простой получасовой рецепт в заметно более хлопотный.

   Что делать, если суп очень густой?

   Пока ничего. Сначала я добавляю сливки и только после этого оцениваю консистенцию. При необходимости в самом конце можно влить немного горячей воды.

6. Добавьте сливки, соль и перец
   Влейте в измельчённый суп 120 мл сливок жирностью 10%.
   
   Добавьте примерно 1 чайную ложку соли без горки и ¼ чайной ложки чёрного молотого перца.
   
   Хорошо перемешайте и попробуйте.
   
   Количество соли лучше окончательно регулировать именно сейчас. После измельчения и сливок вкус воспринимается совсем иначе, чем у одного отвара.
   
   Если крем-суп получился слишком плотным, я добавляю 50-100 мл горячей воды небольшими порциями.

   Какие сливки лучше?

   Для такого супа мне достаточно 10%. Более жирные тоже подходят, но тогда вкус становится тяжелее. В этом рецепте я хочу получить нежность, а не выраженный сливочный соус.

   Можно налить больше сливок?

   Можно, но я не советую делать это сразу. При большом количестве сливок зелёный цвет светлеет, а характерный вкус горошка становится слабее.

7. Прогрейте и сразу подавайте
   Верните кастрюлю на небольшой огонь.
   
   Помешивая, прогрейте крем-суп примерно 1-2 минуты. Сильно кипятить его после сливок я уже не стараюсь.
   
   Как только суп стал равномерно горячим, выключайте нагрев.
   
   Я оставляю его постоять буквально 2-3 минуты, затем разливаю по тарелкам. При подаче можно добавить несколько зелёных горошин, маленькие сухарики, пару капель сливок или немного свежей зелени.
   
   Но перегружать такой суп добавками мне не нравится. У него хороший собственный вкус, и одна из сильных сторон рецепта как раз в простоте.

   Почему лучше подавать сразу?

   Свежеприготовленный вариант мне нравится больше всего и по вкусу, и по цвету. При долгом хранении любой зелёный овощной суп постепенно становится менее ярким.

   С чем я его подаю?

   Чаще всего с маленькими пшеничными сухариками. Иногда просто оставляю несколько целых горошин перед измельчением и кладу их сверху уже в тарелке.