Гороховый суп с тушёнкой

Как приготовить гороховый суп с тушёнкой: пошаговый рецепт

1. Промойте и подготовьте горох
   Отмерьте 250 г колотого гороха и сначала быстро переберите его. Иногда среди зёрен попадаются слишком тёмные половинки или мелкие растительные частицы, и их проще удалить до промывания.
   
   Пересыпьте горох в глубокую миску или сито и промойте холодной водой несколько раз. Сначала вода почти наверняка будет мутной из-за мелкой гороховой пыли. Я продолжаю промывать до тех пор, пока она не становится заметно прозрачнее.
   
   Замачивать горох на несколько часов я здесь не буду. Для быстрого супа беру именно колотый: его оболочка уже нарушена, поэтому вода проникает внутрь значительно быстрее, чем в цельные зёрна.
   
   Если горох долго лежал в открытой упаковке, он иногда готовится дольше обычного. В таком случае я просто увеличиваю первый этап варки на 5-10 минут, а не меняю количество остальных ингредиентов.

   Нужно ли замачивать колотый горох?

   Для этого рецепта я его не замачиваю. Хорошо промытый колотый горох обычно успевает стать мягким примерно за 30-40 минут спокойного кипения. Замачивание действительно может немного ускорить процесс, но тогда исчезает главное преимущество этого варианта - возможность приготовить суп без подготовки с вечера.

   Какой горох лучше - жёлтый или зелёный?

   Подойдут оба. Жёлтый горох мне нравится за более привычный для домашнего супа цвет и нейтральный вкус, а зелёный даёт немного другой оттенок. Для скорости приготовления важнее не цвет, а то, чтобы горох был колотым и не слишком старым.

2. Начните варить горох
   Переложите промытый горох в кастрюлю объёмом не менее 4 литров и влейте 2,2 л холодной воды. Я оставляю достаточно свободного места сверху, потому что в первые минуты после закипания горох может давать заметную пену.
   
   Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её ложкой или шумовкой. После этого уменьшите нагрев так, чтобы суп кипел спокойно, без сильного бурления.
   
   Варите горох примерно 25 минут под слегка приоткрытой крышкой. Несколько раз я обязательно перемешиваю содержимое от самого дна: по мере размягчения горох становится тяжелее и при слишком слабом количестве воды может начать прилипать.
   
   На этом этапе соль я не добавляю. Главная причина даже не в горохе, а в тушёнке: одна банка бывает довольно солёной, другая почти пресной. Мне удобнее окончательно регулировать вкус после добавления мяса.

   Почему при варке появляется много пены?

   Это нормально. На поверхности собираются частицы белка и мелкая гороховая пыль, оставшаяся после промывания. Я снимаю основную пену после закипания, затем уменьшаю огонь - при спокойном кипении её становится значительно меньше.

   Нужно ли варить горох под крышкой?

   Я прикрываю кастрюлю, но оставляю небольшую щель для выхода пара. Под полностью закрытой крышкой пенистая жидкость может быстро подняться и убежать на плиту. Без крышки вода, наоборот, испаряется слишком активно.

3. Подготовьте овощи, пока варится горох
   Пока горох спокойно варится, я занимаюсь овощами. Очистите 400 г картофеля, 100 г моркови и 100 г репчатого лука.
   
   Картофель нарежьте кубиками примерно по 1,5-2 см. Слишком мелкие кусочки могут частично развариться раньше, чем горох дойдёт до нужной мягкости, а очень крупные увеличат общее время приготовления.
   
   Морковь я режу маленькими кубиками или тонкими четвертинками кружков. Лук нарезаю мелко. Во время варки он размягчится настолько, что практически перестанет ощущаться отдельными кусочками, но успеет отдать бульону аромат.
   
   Никакой отдельной зажарки я не делаю. Именно этот приём позволяет не пачкать сковороду, не использовать дополнительное масло и заметно сократить количество действий.

   Можно ли всё-таки обжарить лук и морковь?

   Конечно. Если хочется более выраженного жареного овощного аромата, их можно слегка подрумянить на небольшом количестве жира из тушёнки. Но для этого рецепта я намеренно пропускаю обжаривание: суп и без неё получается насыщенным, а приготовление остаётся действительно быстрым.

   Нужно ли держать картофель в воде после нарезки?

   Если я собираюсь добавить его в кастрюлю через несколько минут, ничего дополнительно не делаю. Если подготовила картофель заранее, заливаю холодной водой, чтобы поверхность не потемнела, а перед добавлением воду сливаю.

4. Добавьте картофель, лук и морковь
   Через примерно 25 минут после начала спокойного кипения попробуйте несколько половинок гороха. Они уже должны заметно размягчиться, хотя полностью развариваться пока не обязаны.
   
   Добавьте в кастрюлю подготовленные картофель, морковь и лук. После закладки холодных овощей кипение на короткое время прекратится. Я немного увеличиваю огонь, а после повторного закипания снова уменьшаю его до умеренного.
   
   Варите всё вместе ещё 15-18 минут. Один или два раза аккуратно перемешайте суп со дна. Картофель к концу этого этапа должен легко прокалываться ножом, морковь стать мягкой, а горох - частично развариться и начать естественно загущать бульон.
   
   Если суп кажется слишком густым уже сейчас, подлейте немного горячей воды. Я добавляю её порциями примерно по 100 мл, чтобы случайно не сделать суп слишком жидким.

   Почему картофель добавляется не вместе с горохом?

   Колотому гороху требуется больше времени. Если положить картофель сразу, к моменту готовности гороха его кусочки могут сильно развариться. Я даю гороху примерно 25 минут форы, а затем овощи доходят до готовности одновременно.

   Что делать, если горох уже густой, а картофель ещё твёрдый?

   Я просто добавляю 100-200 мл горячей воды и продолжаю варку на небольшом огне. Важно после этого периодически проводить ложкой по дну, потому что густая гороховая масса легче пригорает.

5. Добавьте тушёнку
   Откройте банку тушёнки массой около 325 г. Крупные куски мяса я разделяю вилкой на несколько частей, но не превращаю их в мелкие волокна: мне нравится, когда в готовой тарелке остаются хорошо заметные мясные кусочки.
   
   Если тушёнка качественная и слой жира умеренный, я добавляю содержимое банки целиком вместе с мясным желе и соком. Именно они быстро превращают обычную воду и горох в насыщенный мясной бульон.
   
   Если сверху находится очень толстый слой плотного жира, часть его я убираю. Полностью обезжиривать тушёнку не советую: небольшое количество жира делает вкус супа полнее.
   
   Переложите тушёнку в кастрюлю и осторожно перемешайте. На этом этапе я стараюсь не работать ложкой слишком активно, чтобы сохранить часть картофеля и мяса целыми.

   Какую тушёнку лучше взять для супа?

   Я выбираю ту, в которой после открытия видны нормальные кусочки мяса, мясной сок и умеренное количество жира. Подойдёт как говяжья, так и свиная. Чем лучше вкус самой тушёнки, тем вкуснее получится суп, потому что отдельного мясного бульона здесь нет.

   Почему тушёнку нельзя положить в начале?

   Технически можно, но необходимости в этом нет: мясо из банки уже полностью готово. При долгой варке небольшие кусочки распадаются на волокна и могут стать суховатыми. Я добавляю тушёнку только в конце, чтобы она успела прогреться и отдать бульону вкус.

6. Доведите суп до вкуса и нужной густоты
   После добавления тушёнки положите в кастрюлю 1 лавровый лист и снова дождитесь лёгкого кипения. Варите суп ещё примерно 7-10 минут на небольшом огне.
   
   Теперь попробуйте бульон и только после этого добавляйте соль. Мне обычно требуется примерно 3-5 г, но иногда тушёнка оказывается настолько солёной, что дополнительная соль почти не нужна.
   
   Одновременно оцените густоту. Гороховый суп заметно уплотнится во время отдыха и ещё сильнее - после охлаждения. Поэтому непосредственно на плите я оставляю его чуть более жидким, чем хочу получить в тарелке.
   
   Если суп слишком густой, подлейте немного горячей воды и доведите до повторного кипения. Если, наоборот, кажется жидким, я снимаю крышку и варю ещё несколько минут либо слегка разминаю ложкой часть мягкого гороха и картофеля у стенки кастрюли.

   Почему гороховый суп становится гуще после приготовления?

   Разваренный горох продолжает впитывать жидкость даже после выключения плиты. Особенно заметно это после полного охлаждения. Поэтому я не пытаюсь получить окончательную густоту прямо во время кипения и всегда оставляю небольшой запас бульона.

   Можно ли сделать суп почти пюреобразным?

   Да. Если мне хочется особенно кремовой текстуры, перед добавлением тушёнки я несколько раз разминаю мягкий горох картофелемялкой прямо в кастрюле. Блендер здесь не обязателен: часть гороха и так легко превращается в пюре.

7. Дайте супу настояться и подавайте
   Выключите огонь и достаньте лавровый лист. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте суп примерно на 10 минут. Я стараюсь не пропускать этот короткий отдых, хотя формально суп уже полностью готов.
   
   За это время вкус тушёнки, овощей и гороха становится более цельным, а сама консистенция слегка уплотняется. Перед подачей я ещё раз перемешиваю суп со дна и при необходимости добавляю буквально несколько ложек горячей воды.
   
   Разливайте суп по глубоким тарелкам так, чтобы в каждой порции были и картофель, и кусочки мяса. Если дома есть свежая зелень, её можно добавить уже непосредственно при подаче, но для основного рецепта она не обязательна.
   
   Из указанного количества ингредиентов у меня получается около 6 полноценных порций. На следующий день вкус становится ещё насыщеннее, хотя суп приходится немного разводить водой при разогреве.

   С чем лучше подавать гороховый суп с тушёнкой?

   Мне больше всего нравится простой вариант со свежим ржаным хлебом или подсушенными хлебными ломтиками. Дополнительные соусы обычно не нужны: горох и тушёнка сами дают достаточно насыщенный вкус.

   Можно ли приготовить суп заранее?

   Да. Более того, через несколько часов вкус становится ещё ровнее. Нужно только учитывать, что горох продолжит впитывать влагу. При повторном разогреве я добавляю немного горячей воды и хорошо перемешиваю суп со дна.