Опубликовано: • Обновлено:

Грибной суп из сушеных грибов

Ароматный домашний суп на насыщенном грибном отваре с картофелем, морковью, луком и свежей зеленью

Грибной суп из сушеных грибов я люблю за тот самый глубокий лесной аромат, которого почти невозможно добиться от обычных свежих шампиньонов. Вроде бы продуктов в кастрюле немного: горсть сушеных грибов, картофель, морковь, лук, вода, соль и зелень. Но если правильно подготовить грибы и не вылить настой, суп получается очень насыщенным, темным, душистым и по-настоящему домашним.

Самая частая ошибка, которую я раньше допускала, - торопилась с грибами. Быстро промыла, залила водой, сразу поставила вариться, а потом удивлялась, почему вкус плоский, а в бульоне попадаются мелкие песчинки. Сейчас я всегда сначала перебираю грибы, промываю их в нескольких водах и отдельно процеживаю настой через мелкое сито. Это занимает несколько лишних минут, зато результат совсем другой.

Такой суп особенно хорош в холодный день, когда хочется чего-то горячего, спокойного и ароматного. Я готовлю его без лишней тяжести: не забиваю грибной вкус специями, не делаю густую зажарку и не кладу слишком много картофеля. Тогда в тарелке чувствуется именно грибной отвар, мягкие овощи и легкая сладость лука с морковью.

Домашний грибной суп из сушеных грибов с картофелем, морковью, луком и свежей зеленью в глубокой тарелке

Кратко о рецепте

Время 1 ч. 20 мин.
Выход 6 порций
Сложность 4/10
Тип Первое блюдо
Пищевая ценность на На 100 г готового грибного супа из сушеных грибов:
Белки 1,2 г
Жиры 1,1 г
Углеводы 5,0 г
Калории 34 ккал
Кулинарный секрет
Воду, в которой замачивались сушеные грибы, не выливайте. Именно в ней остается большая часть аромата. Я обязательно процеживаю этот настой через мелкое сито или марлю, а потом добавляю в кастрюлю вместе с чистой водой. Так суп получается насыщенным, но без песка и мелких частиц.

Ингредиенты
для грибного супа из сушеных грибов

Ингредиенты для грибного супа: сушеные грибы, картофель, морковь, лук, сливочное масло, лавровый лист, соль, перец и зелень

Список ингредиентов

  • 50-60 г сушеных лесных грибов
  • 2,2-2,4 л воды для супа и грибного настоя
  • 350-400 г картофеля, очищенного и нарезанного небольшими кубиками
  • 1 средняя морковь весом 120-140 г
  • 1 луковица весом 100-120 г
  • 1 ст. л. растительного масла или 20 г сливочного масла для овощей
  • 1 лавровый лист
  • 4-6 горошин черного перца или немного молотого перца по вкусу
  • 1,5 ч. л. соли, затем довести по вкусу в конце приготовления
  • 3-4 веточки укропа или петрушки для подачи
  • 1 маленький зубчик чеснока - по желанию
Для такого супа лучше всего подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики или хорошая смесь лесных грибов. Если грибы очень сухие и крупные, я замачиваю их дольше. Если нарезка мелкая, обычно хватает 40-60 минут, но настой все равно обязательно процеживаю.

Быстрая пошаговая иллюстрация - грибной суп из сушеных грибов

Весь процесс строится вокруг грибного настоя: сначала грибы нужно промыть и замочить, затем сварить ароматный отвар, добавить картофель, мягкие овощи и дать супу немного настояться перед подачей.

Пошаговый наглядный гид по приготовлению грибного супа из сушеных грибов: замачивание грибов, процеживание настоя, варка отвара, добавление картофеля, овощей и зелени
Наглядная схема приготовления: грибы замачиваются, настой процеживается, затем варится суп с картофелем, овощами и свежей зеленью.

Нужны подробности? Смотрите пошаговую инструкцию по приготовлению супа ниже.

Что получится и на что обратить внимание

Готовый суп получается темно-золотистым или коричневатым, с выраженным ароматом лесных грибов и мягкими овощами. Он не должен быть мутной густой похлебкой: хороший грибной отвар остается достаточно легким, но при этом вкусным и насыщенным. Картофель делает блюдо сытнее, морковь добавляет немного сладости, а зелень освежает уже готовую тарелку.

  • Кастрюля: удобнее всего брать объем 3-3,5 л, чтобы суп спокойно кипел и не убегал.
  • Выход: примерно 2,2-2,3 л готового супа.
  • Грибы: обязательно промывайте и процеживайте настой, даже если они выглядят чистыми.
  • Картофель: нарезайте средними кубиками, чтобы он успел свариться, но не рассыпался в бульоне.
  • Подача: суп особенно хорош горячим, со свежей зеленью, черным хлебом или ложкой сметаны.

Как приготовить грибной суп из сушеных грибов: пошаговый рецепт

  1. Переберите и промойте сушеные грибы

    Сначала я всегда высыпаю сушеные грибы на тарелку и внимательно их перебираю. В хорошей домашней сушке иногда попадаются жесткие ножки, мелкие хвойные иголки или песок, поэтому этот шаг лучше не пропускать. Крупные кусочки можно сразу разломить руками, чтобы они потом быстрее размягчились.

    Переложите грибы в миску и промойте холодной водой. Я обычно меняю воду 2-3 раза, пока она не становится заметно чище. Тереть грибы не нужно, но слегка пошевелить их руками полезно: так с поверхности уходит пыль, которая почти всегда есть после сушки.

    После промывания залейте грибы примерно 700-800 мл холодной воды и оставьте на 40-60 минут. Если грибы очень плотные или хранились долго, можно замочить их на 2-3 часа. Вкус от этого только выиграет.

  2. Сохраните и процедите грибной настой

    Когда грибы станут мягче, не спешите выливать воду из миски. Именно этот настой дает супу основной аромат. Аккуратно достаньте грибы шумовкой или рукой, стараясь не взбалтывать осадок на дне.

    Грибной настой процедите через мелкое сито, марлю или бумажный фильтр. Я делаю это обязательно, даже если грибы покупные и кажутся идеально чистыми. Пара невидимых песчинок может испортить всю тарелку, а процеживание решает эту проблему почти без усилий.

    Процеженный настой перелейте в кастрюлю. Добавьте чистую воду так, чтобы общий объем жидкости был примерно 2,2-2,4 л. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до спокойного кипения.

  3. Сварите грибную основу

    Размоченные грибы нарежьте удобными кусочками. Я не мельчу их слишком сильно: в супе приятно, когда гриб чувствуется не только ароматом, но и текстурой. Если попадаются жесткие части ножек, их лучше убрать или нарезать особенно тонко.

    Добавьте грибы в кастрюлю с настоем. После закипания убавьте огонь так, чтобы жидкость тихо кипела, а не бурлила. Положите лавровый лист и горошины перца. Варите грибную основу примерно 25-30 минут.

    На этом этапе бульон начнет темнеть и станет заметно ароматнее. Я не советую сразу добавлять много соли: сушеные грибы раскрываются постепенно, и вкус удобнее выровнять ближе к концу.

  4. Подготовьте картофель, морковь и лук

    Пока варится грибной отвар, очистите картофель и нарежьте его небольшими кубиками примерно по 1,5-2 см. Слишком мелкая нарезка быстро разварится, а крупная будет долго доходить до мягкости. Я стараюсь резать картофель одинаково, чтобы он приготовился ровно.

    Морковь можно натереть на крупной терке, нарезать тонкой соломкой или маленькими кубиками. Лук нарежьте мелко. Если хочется совсем мягкого вкуса, лук можно не зажаривать сильно, а только слегка прогреть в масле до прозрачности.

    В этом супе овощи должны поддерживать грибной аромат, а не спорить с ним. Поэтому я не добавляю много специй и не делаю темную зажарку: она может перебить тонкий вкус сушеных грибов.

  5. Слегка припустите лук и морковь

    Разогрейте сковороду, добавьте 1 ст. л. растительного масла или небольшой кусочек сливочного масла. Выложите лук и готовьте его 2-3 минуты на среднем огне, пока он не станет мягче и прозрачнее.

    Добавьте морковь и готовьте еще 4-5 минут. Овощи не нужно жарить до корочки. Достаточно, чтобы морковь слегка отдала цвет маслу, а лук стал ароматным. Сливочное масло делает вкус более мягким, но с растительным суп получается легче.

    Если вы готовите совсем постный вариант, этот шаг можно упростить: положить лук и морковь сразу в кастрюлю. Но мне больше нравится легкая пассеровка, потому что она делает вкус супа теплее и собраннее.

  6. Добавьте картофель и овощи в кастрюлю

    Когда грибы уже проварились и отвар стал насыщенным, добавьте в кастрюлю картофель. Варите его примерно 10-12 минут, пока кусочки не начнут легко прокалываться вилкой, но еще не будут разваливаться.

    Затем добавьте лук с морковью. Перемешайте суп и посолите примерно 1 ч. л. соли. Остальную соль лучше оставить на финал, потому что после настаивания вкус станет чуть ярче.

    Варите все вместе еще 7-10 минут. Огонь держите умеренным: суп должен спокойно кипеть, а не активно бурлить. Так бульон останется аккуратнее, а овощи не превратятся в пюре.

  7. Доведите суп до вкуса
    Готовый грибной суп из сушеных грибов с картофелем, морковью и зеленью в глубокой тарелке

    Попробуйте бульон. Добавьте соль по вкусу, немного молотого черного перца и, если любите, маленький зубчик чеснока, растертый с щепоткой соли. Чеснока нужно совсем немного: он должен дать теплый аромат, а не превратить суп в чесночный.

    Лавровый лист на этом этапе лучше вынуть. Если оставить его в кастрюле надолго, он может дать лишнюю горчинку. Грибы и картофель должны быть мягкими, но не разваренными, а бульон - насыщенным и чистым по вкусу.

    Если суп кажется слишком густым, добавьте немного кипятка. Если вкус получился слабее, чем хотелось, дайте ему покипеть еще 3-5 минут без крышки. Иногда грибной отвар раскрывается буквально в последние минуты.

  8. Дайте супу настояться и подавайте

    Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте суп на 10-15 минут. Я почти никогда не подаю его сразу с плиты: после короткого отдыха вкус становится ровнее, картофель пропитывается грибным отваром, а аромат в кастрюле собирается в одно целое.

    Зелень лучше добавлять уже после выключения огня или прямо в тарелку. Укроп дает свежесть, петрушка делает вкус чуть ярче. Если хочется более сытной подачи, можно положить ложку сметаны, но сначала советую попробовать суп без нее, чтобы почувствовать чистый грибной бульон.

    Подавайте суп горячим, с кусочком черного хлеба или домашними сухариками. На следующий день он обычно становится еще ароматнее, только разогревать его лучше мягко, без долгого кипячения.

📌 Частые ошибки при приготовлении

С сушеными грибами главный секрет не в количестве продуктов, а в аккуратной подготовке. Их нужно спокойно перебрать, промыть, замочить, а потом обязательно процедить настой. Именно на этом этапе чаще всего решается, будет ли суп глубоким и ароматным или в тарелке вдруг попадется песок.

Я раньше тоже думала, что если грибы выглядят чистыми, можно просто залить их водой и сразу отправить в кастрюлю. Но после пары неудачных супов поняла: сушеные грибы почти всегда хранят на себе немного пыли, лесного мусора или мелких песчинок. На вкус это влияет сильнее, чем кажется.

Еще одна частая ошибка - перебивать грибной аромат слишком сильной зажаркой, чесноком или большим количеством специй. У сушеных лесных грибов вкус тонкий, но очень выразительный. Ему нужно помочь раскрыться, а не спорить с ним в кастрюле.

Проблема Самая вероятная причина Быстрое решение
В супе попадается песок Грибы плохо промыли или не процедили настой после замачивания Промывайте грибы в нескольких водах, а настой пропускайте через мелкое сито, марлю или бумажный фильтр.
Вкус получился слабым Грибы мало замачивались, настоя было мало или отвар слишком быстро кипел Дайте грибам хорошо размягчиться, используйте процеженный настой и варите основу на спокойном огне.
Бульон стал грубым и тяжелым Лук и морковь сильно зажарили или добавили слишком много специй Делайте овощи мягкими, но не темными. Специи добавляйте умеренно, чтобы не перебить лесной аромат.
Картофель развалился Его нарезали слишком мелко или долго варили при активном кипении Режьте картофель средними кубиками и держите умеренный огонь, чтобы суп не бурлил слишком сильно.
Ошибка 1

Не процеживать грибной настой

Это та ошибка, после которой я перестала доверять грибам "на вид". Даже самые красивые сушеные кусочки могут оставить на дне миски темный осадок. Если вылить настой в кастрюлю вместе с ним, суп вроде бы будет ароматным, но удовольствие легко испортит одна песчинка на зубах.

При этом сам настой выливать жалко и неправильно: в нем как раз много вкуса. Поэтому я достаю грибы аккуратно, не взбалтывая воду, а жидкость пропускаю через мелкое сито или марлю. После этого основа получается и ароматной, и чистой.

Как исправить: после замачивания достаньте грибы отдельно, а настой процедите. Если осадка много, лучше процедить дважды или использовать бумажный фильтр.
Ошибка 2

Замачивать грибы слишком мало

Когда торопишься, очень хочется сократить этот шаг: залил грибы, подождал десять минут и уже варишь. Но плотные сушеные кусочки за такое время не успевают нормально раскрыться. Внутри они остаются жестковатыми, а отвар получается заметно беднее по аромату.

Я ориентируюсь не только на часы, но и на сами грибы. Если кусочки стали гибкими, легко режутся и приятно пахнут лесом, можно двигаться дальше. Если они все еще жесткие, лучше дать им еще постоять, чем потом пытаться исправить пустой вкус в кастрюле.

Как исправить: замачивайте грибы минимум 40-60 минут. Очень сухие или крупные кусочки оставляйте на 2-3 часа, а затем используйте процеженный настой как часть бульона.
Ошибка 3

Делать слишком сильную зажарку

Темная зажарка хороша не в каждом супе. Здесь она часто мешает: лук начинает давать сладковато-жареный вкус, морковь становится слишком заметной, а тонкий грибной аромат уходит на второй план. В итоге получается вкусно, но уже не так чисто и по-домашнему.

Мне больше нравится мягкая пассеровка: лук становится прозрачным, морковь слегка окрашивает масло, но ничего не подгорает и не спорит с отваром. Такой прием делает вкус теплее, но не забирает внимание у главного продукта.

Как исправить: готовьте лук 2-3 минуты до мягкости, затем добавьте морковь еще на 4-5 минут. Не доводите овощи до коричневого цвета и не жарьте их до корочки.
Ошибка 4

Добавлять много чеснока и специй

Сушеные лесные грибы сами по себе дают очень выразительный аромат. Если добавить много чеснока, перца, лаврового листа или готовых приправ, суп быстро становится резким. Я однажды так "усилила" вкус, что грибы в нем почти потерялись, хотя отвар был хороший.

Теперь я добавляю специи осторожно. Лавровый лист кладу один и обязательно вынимаю в конце. Чеснок использую только маленький зубчик и только по настроению. Он должен дать легкое тепло, а не превратить всю кастрюлю в чесночный суп.

Как исправить: используйте минимум специй: лавровый лист, немного черного перца и соль. Чеснок добавляйте в самом конце маленькой порцией или вовсе пропустите.

Краткий итог

Хороший результат получается, когда грибы тщательно промыты, настой процежен, отвар варится спокойно, овощи припущены мягко, картофель не переварен, а специи добавлены без лишней резкости. Тогда суп выходит ароматным, чистым по вкусу, с мягкими овощами и настоящим лесным запахом.

🧩Варианты приготовления

  • Классический вариант с картофелем: я чаще всего готовлю именно так: сушеные грибы, процеженный настой, картофель, лук, морковь и немного зелени. Получается понятный домашний суп без лишней тяжести.
  • Более насыщенный вариант с белыми грибами: если есть сушеные белые, вкус получается особенно глубоким. Я в таком случае почти не добавляю специи, потому что аромат у них сам по себе очень сильный и красивый.
  • Вариант с перловкой: перловку нужно отварить отдельно почти до готовности и добавить в кастрюлю ближе к середине приготовления. Так суп получается сытнее, но не мутнеет от лишнего крахмала.
  • Вариант с вермишелью: если хочется более мягкого и привычного первого блюда, можно добавить немного тонкой вермишели. Я кладу ее совсем чуть-чуть и только в конце, иначе она быстро забирает бульон.
  • Постный вариант: готовьте на грибном настое без сливочного масла и сметаны. Лук с морковью можно слегка припустить на растительном масле или сразу положить в кастрюлю - вкус будет проще, но очень чистый.
  • Вариант со сливочной ноткой: в тарелку можно добавить ложку сметаны или немного сливок. Я люблю этот способ, когда грибы получились особенно крепкими по вкусу: молочная мягкость хорошо округляет бульон.
  • Вариант без пассеровки: лук и морковь можно не обжаривать. Такой суп получается светлее, легче и спокойнее. Мне он нравится, когда хочется именно лесного аромата без жареной сладости овощей.
  • Вариант с добавлением свежих грибов: если сушеных грибов мало, можно добавить немного свежих шампиньонов или лесных грибов. Сушеные дадут аромат, а свежие - дополнительную текстуру в тарелке.
  • Более сытный вариант: добавьте чуть больше картофеля или немного заранее отваренной крупы. Только не перегружайте кастрюлю: у этого супа вкус лучше раскрывается, когда бульон остается свободным, а не превращается в густую кашу.
  • Вариант на следующий день: если готовите заранее, не добавляйте слишком много картофеля, крупы или вермишели. Я заметила, что после ночи в холодильнике они продолжают впитывать бульон, и суп становится гуще.

🗨 Вопросы и ответы
о супе из сушеных грибов

Здесь собраны вопросы, которые чаще всего появляются перед приготовлением: как правильно замочить грибы, можно ли использовать настой, почему появляется песок, сколько варить основу, чем усилить вкус и как хранить готовое блюдо.
Нужно ли замачивать сушеные грибы?
Да, замачивать нужно. Я пробовала сокращать этот шаг, но грибы тогда хуже раскрываются и остаются жестковатыми. Обычно хватает 40-60 минут, а очень сухие или крупные кусочки лучше оставить на 2-3 часа.
Можно ли использовать воду после замачивания?
Можно и даже желательно, потому что в настое много аромата. Но я всегда процеживаю его через мелкое сито, марлю или бумажный фильтр. На дне часто остается песок и мелкий лесной мусор.
Почему в готовом супе попадается песок?
Чаще всего грибы плохо промыли или настой вылили в кастрюлю вместе с осадком. Я сначала промываю грибы в нескольких водах, потом замачиваю, а настой переливаю аккуратно, не взбалтывая дно миски.
Какие сушеные грибы лучше подходят?
Самый выразительный вкус дают белые грибы, подосиновики, подберезовики и хорошие лесные смеси. Слишком старые грибы с затхлым запахом лучше не использовать: в кастрюле этот запах обычно становится только заметнее.
Почему бульон получился слабым?
Обычно так бывает, если грибов мало, они недолго замачивались или настой вылили. Еще вкус становится беднее при слишком бурном кипении. Я варю основу спокойно, чтобы аромат не терялся и не становился грубым.
Нужно ли обжаривать лук и морковь?
Это не обязательно. Если хочется более легкого вкуса, овощи можно положить прямо в кастрюлю. Если слегка припустить лук и морковь на масле, суп получится теплее и ароматнее, но зажаривать до темного цвета не стоит.
Можно ли добавить перловку?
Да, с перловкой получается очень уютный и сытный вариант. Я советую отварить крупу отдельно почти до готовности, а потом добавить в кастрюлю. Так бульон останется чище и не станет мутным.
Можно ли готовить без картофеля?
Да, картофель можно убрать. Тогда суп будет легче и прозрачнее. Чтобы он не казался пустым, можно добавить немного больше грибов, моркови или заранее отваренной крупы, но без лишнего утяжеления.
Почему появился горьковатый вкус?
Горечь может появиться из-за старых грибов, слишком долгого лаврового листа в кастрюле или подгоревшей зажарки. Я лавровый лист вынимаю в конце приготовления, а овощи только мягко припускаю, не доводя до коричневого цвета.
Когда добавлять зелень?
Зелень лучше добавлять после выключения огня или прямо в тарелку. Если долго кипятить укроп или петрушку, свежий аромат пропадает, а вкус становится более травяным и вареным.
Можно ли подавать со сметаной?
Да, сметана хорошо подходит, особенно если бульон получился насыщенным. Я добавляю ее уже в тарелку, а не в кастрюлю: так вкус остается свежее, и каждый может выбрать нужную порцию.
Сколько хранится готовый суп?
В холодильнике он спокойно хранится 2-3 дня в закрытой емкости. Перед хранением его нужно остудить, но не оставлять надолго на столе. Разогревать лучше небольшую порцию, а не всю кастрюлю несколько раз подряд.
Можно ли замораживать такой суп?
Замораживать можно, но картофель после разморозки часто становится мягче и рыхлее. Если я хочу сделать заготовку, замораживаю грибной бульон с кусочками грибов, а картофель и зелень добавляю уже после разогрева.

💬 Комментарии читателей

7 комментариев

Здесь читатели делятся впечатлениями от рецепта, своими небольшими изменениями и результатами приготовления.

Наталья

Спасибо за совет обязательно процеживать грибной настой. Раньше я этот момент пропускала, и иногда в супе попадались песчинки. В этот раз все получилось чисто, ароматно и очень по-домашнему. Муж сказал, что вкус как у супа из детства.

Рецепт приготовлен
Виктор

Готовил из сушеных белых грибов, замачивал почти два часа. Настой процедил через марлю, как написано, и добавил его в кастрюлю. Суп получился насыщенным, но без лишней тяжести. Очень удачный рецепт, буду повторять.

Рецепт приготовлен
Ольга

Очень понравилось, что в рецепте нет лишних специй. Я раньше всегда добавляла много чеснока и лаврового листа, а потом удивлялась, почему грибной вкус теряется. Здесь сделала все спокойнее, и аромат сушеных грибов действительно стал главным.

Рецепт приготовлен
Сергей

Добавил немного заранее отваренной перловки, как в вариантах приготовления. Получилось сытнее, но бульон остался прозрачным и не превратился в кашу. Отдельное спасибо за подсказку не делать темную зажарку - вкус стал мягче.

Рецепт приготовлен
Людмила

У меня была смесь сушеных лесных грибов, не только белые. Все равно получилось очень вкусно. Особенно понравилось, что картофель не разварился, а грибы остались приятными кусочками. В тарелку добавила ложку сметаны - вышло просто замечательно.

Рецепт приготовлен
Татьяна

Готовила постный вариант без сливочного масла. Лук и морковь почти не обжаривала, только слегка припустила. Суп получился легкий, но совсем не пустой. Грибной настой дал отличный аромат, теперь точно не буду его выливать.

Рецепт приготовлен
Игорь

Очень понятное описание, без лишней сложности. Больше всего помогло объяснение про тихое кипение: раньше суп у меня бурлил, и вкус получался грубее. В этот раз варил спокойно, дал настояться пятнадцать минут, и результат заметно лучше.

Рецепт приготовлен
Уже приготовили грибной суп из сушеных грибов? Расскажите, какие грибы использовали, процеживали ли настой и что добавляли для вкуса - зелень, сметану, крупу или только овощи.

Добавить комментарий