Харчо из курицы

Как приготовить харчо из курицы: пошаговый рецепт

1. Подготовьте курицу и начните варить бульон

   Для этого количества продуктов я беру кастрюлю объемом 4-4,5 литра. Куриные бедра или голени промываю прохладной водой, проверяю места возле костей и удаляю мелкие осколки, если они остались после разделки. Кожу пока не снимаю: во время варки она отдаст бульону часть вкуса и жира, а убрать ее можно будет позднее.
   
   Складываю курицу в кастрюлю, заливаю 2,5 л холодной воды и ставлю на средний огонь. Начинать с холодной воды важно именно для бульона: мясо прогревается постепенно и успевает отдать жидкости больше вкуса. Крышку прикрываю неплотно, чтобы увидеть момент появления пены.
   
   Сильный нагрев на этом этапе не нужен. Чем спокойнее вода приближается к кипению, тем проще снять пену до того, как она разобьется на мелкие частицы. Для харчо идеальная прозрачность не так критична, как для легкого куриного супа, но чистая основа все равно дает более аккуратный вкус.

2. Сварите насыщенный куриный бульон

   По мере нагревания снимаю пену шумовкой. После первых признаков кипения уменьшаю огонь до слабого: жидкость должна лишь слегка двигаться, а не бурлить. Добавляю лавровые листья, горошины черного перца и половину одной очищенной луковицы.
   
   Варю курицу примерно 35-40 минут. Бедра обычно доходят до готовности быстрее крупных голеней, поэтому ориентируюсь не только на время: мясо должно легко прокалываться и начинать отходить от косточки. Солить бульон полностью пока не спешу - добавляю только около 1 ч. л. соли.
   
   Мне нравится оставлять в основе небольшое количество куриного жира. Он помогает специям раскрыться и делает вкус цельнее. Если жира получилось явно много, часть снимаю ложкой, но не стараюсь удалить его до последней капли.

3. Достаньте курицу и подготовьте мясо

   Готовую курицу перекладываю на широкую тарелку. Луковицу, лавровые листья и горошины перца из бульона удаляю. При желании основу можно процедить через мелкое сито, особенно если часть пены все же разошлась по кастрюле.
   
   Когда курица немного остынет и ее можно будет держать руками, снимаю кожу, отделяю мясо от костей и нарезаю кусочками примерно по 2,5-3 см. Слишком мелко не режу: в готовом харчо мне нравится видеть полноценные сочные кусочки, а не отдельные волокна.
   
   Подготовленное мясо накрываю тарелкой и пока отставляю. Если вернуть его в самом начале, оно будет кипеть вместе с рисом и заправкой еще около получаса и может стать суховатым. Особенно заметно это при использовании грудки.

4. Промойте рис и отправьте его в бульон

   Рис промываю в миске, несколько раз меняя холодную воду. Обычно требуется 5-7 промываний, пока вода не станет почти прозрачной. Это удаляет лишний поверхностный крахмал и помогает сохранить суп густым, но не клейким.
   
   Бульон снова довожу до слабого кипения, всыпаю промытый рис и сразу перемешиваю, чтобы зерна не пристали ко дну. Варю примерно 10 минут. К этому моменту рис должен немного набухнуть, но оставаться заметно твердым внутри.
   
   Я не советую увеличивать количество крупы "для сытности". Сто граммов на такой объем бульона вполне достаточно: во время варки и последующего настаивания рис увеличится в несколько раз. Если положить больше, на следующий день вместо супа можно получить почти кашу.

5. Приготовьте луково-томатную заправку

   Оставшийся лук нарезаю мелкими кубиками. В глубокой сковороде разогреваю 2 ст. л. растительного масла, выкладываю лук и готовлю на среднем огне 6-7 минут. Он должен стать мягким и полупрозрачным, но не темно-коричневым.
   
   Добавляю протертые томаты, перемешиваю и тушу еще 7-8 минут, пока масса немного не загустеет. Затем кладу хмели-сунели, молотый кориандр, паприку и часть красного перца. Прогреваю специи в томатной основе около 30 секунд - этого хватает, чтобы аромат стал ярче, но приправы не начали горчить.
   
   После этого добавляю 80 г ткемали. Пробовать заправку отдельно довольно сложно: она кажется слишком концентрированной и кислой. Окончательно оценивать баланс я советую только после того, как она соединится с бульоном.

6. Соедините заправку с рисом и доведите основу до готовности

   Перекладываю горячую томатную заправку в кастрюлю с рисом и тщательно перемешиваю. Сразу становится заметно, как бульон приобретает глубокий красновато-коричневый цвет, а аромат делается более сложным и теплым.
   
   Продолжаю варить харчо на слабом огне еще 8-10 минут. Проверяю рис: зерна должны стать мягкими, но сохранять форму. Если крупа уже почти готова, а суп кажется слишком густым, добавляю немного кипятка - обычно не больше 150-200 мл.
   
   Теперь пробую бульон и при необходимости добавляю еще ткемали, соль и красный перец. Я стараюсь добиться не резкой кислоты, а живого кисловато-пряного вкуса. Помните, что после орехов и настаивания ощущения станут мягче.

7. Добавьте орехи, чеснок и куриное мясо

   Грецкие орехи измельчаю ножом или короткими импульсами в блендере. В муку их не превращаю: небольшая фактура делает харчо интереснее. Чеснок мелко рублю, затем растираю плоской стороной ножа с маленькой щепоткой соли.
   
   Возвращаю в кастрюлю кусочки курицы, добавляю измельченные орехи и перемешиваю. Даю супу спокойно покипеть 2-3 минуты, чтобы мясо прогрелось, а орехи распределились по бульону.
   
   Чеснок кладу практически в самом конце. Вместе с ним добавляю половину нарезанной кинзы и петрушки. После этого варю не дольше 1-2 минут. При продолжительном кипении чесночный аромат теряет свежесть, а зелень темнеет и становится вареной на вкус.

8. Дайте харчо настояться и подавайте

   Выключаю огонь, накрываю кастрюлю крышкой и оставляю харчо на 15-20 минут. Для этого супа настаивание - полноценная часть приготовления. Рис окончательно доходит, ореховая крошка слегка уплотняет бульон, а чеснок, ткемали и специи соединяются в один вкус.
   
   Перед подачей еще раз пробую суп. Иногда после отдыха ему требуется щепотка соли, дополнительная ложка ткемали или немного острого перца. Корректирую вкус понемногу: убрать лишнюю кислоту или остроту гораздо сложнее, чем добавить.
   
   Разливаю харчо по глубоким тарелкам так, чтобы в каждой порции были рис и крупные кусочки курицы. Сверху добавляю свежую кинзу, петрушку и несколько колечек острого перца. Подаю горячим - со свежим хлебом или тонким лавашем.