Лагман с курицей

Как приготовить лагман с курицей: пошаговый рецепт

1. Подготовьте курицу и овощи
   С мякоти куриных бёдер срежьте крупные кусочки лишнего жира и нарежьте мясо кусочками примерно 2,5-3 см.
   
   Слишком мелко я курицу не режу. Маленькие кусочки очень быстро прожариваются насквозь, а затем после возвращения в подливу легче пересушиваются.
   
   Лук нарежьте небольшими перьями, морковь и дайкон - короткими тонкими брусочками. Красный сладкий перец нарежьте полосками шириной около 1 см.
   
   Помидоры нарежьте небольшими кубиками. Если кожица очень плотная, её можно снять, но для обычных мягких спелых томатов я этого не делаю.
   
   Стручковую фасоль, если она длинная, разрежьте на фрагменты примерно по 3-4 см.

   Почему именно куриные бёдра?

   В них больше естественной сочности, чем в грудке. Для быстрого лагмана это особенно удобно: кусочки можно хорошо подрумянить, не опасаясь, что середина мгновенно станет сухой.

   Можно взять грудку?

   Можно, но тогда я делаю кусочки крупнее и особенно внимательно слежу за временем. После первоначальной обжарки грудку нужно убрать сразу и возвращать буквально на несколько минут.

2. Быстро подрумяньте курицу и уберите её
   Хорошо разогрейте широкую глубокую сковороду, сотейник или казан.
   
   Влейте 25 мл растительного масла и выложите курицу одним относительно свободным слоем.
   
   На достаточно сильном огне обжаривайте примерно 5-6 минут, несколько раз переворачивая кусочки.
   
   Мне не требуется полностью приготовить мясо внутри. На этом этапе важнее получить лёгкие золотистые участки снаружи.
   
   Как только курица подрумянилась, переложите её на чистую тарелку. Сок и масло, оставшиеся в посуде, не выливайте - на них будем готовить овощи.

   Почему курицу нужно убрать?

   Если оставить уже почти готовые кусочки ещё на всё время приготовления моркови, редьки, перца и томатов, они неизбежно получат лишние 15-20 минут нагрева. Для курицы это совершенно не нужно.

   Нужна очень тёмная корочка?

   Нет. Это не казанный рецепт, где сильная жареная основа определяет весь характер блюда. Мне достаточно аппетитного золотистого цвета и лёгкого подрумянивания.

3. Обжарьте лук, морковь и редьку
   В ту же посуду выложите репчатый лук.
   
   Готовьте его примерно 2 минуты, помешивая и поднимая со дна всё, что осталось после курицы.
   
   Добавьте морковь и дайкон или зелёную редьку.
   
   Обжаривайте ещё примерно 3 минуты.
   
   Я не стараюсь полностью размягчить овощи на этом этапе. Они ещё будут недолго готовиться в подливе, поэтому сейчас важно только слегка прогреть их и дать поверхности немного обжариться.

   Можно совсем убрать редьку?

   Можно, если её вкус не нравится. Но небольшое количество мне здесь нравится: оно даёт овощной свежий оттенок и не превращает рецепт в выраженную региональную версию лагмана.

   Почему не класть сразу все овощи?

   Моркови и редьке нужно немного больше времени. Если одновременно положить томаты и сладкий перец, в посуде быстро появится жидкость и плотные овощи будут скорее вариться, чем слегка обжариваться.

4. Добавьте перец, фасоль и помидоры
   Добавьте красный сладкий перец и стручковую фасоль.
   
   Готовьте примерно 2-3 минуты, периодически перемешивая.
   
   Затем добавьте нарезанные помидоры, измельчённый чеснок, паприку, чёрный перец и большую часть соли.
   
   Готовьте ещё около 3 минут, пока томаты не дадут сок и не начнут превращаться в лёгкую овощную основу.
   
   Мне нравится, когда перец и фасоль в готовом лагмане остаются хорошо различимыми и сохраняют цвет. Поэтому долго жарить их до полной мягкости не нужно.

   Замороженную фасоль размораживать?

   Я не размораживаю. Кладу её прямо из морозильника. При таком небольшом количестве она быстро прогревается и не успевает превратиться в слишком мягкую массу.

   Нужна томатная паста?

   В этом варианте я обхожусь без неё. Спелых помидоров достаточно, а вкус получается легче и свежее - именно этого я и хочу от куриной версии.

5. Сделайте лёгкую овощную подливу
   Влейте 450 мл горячей воды.
   
   Перемешайте, доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего или чуть ниже среднего.
   
   Готовьте овощи примерно 7-8 минут без бурного кипения.
   
   Подлива должна стать более цельной и ароматной, но овощи при этом не должны развариться.
   
   Я специально не наливаю литр воды. Нам нужна сравнительно лёгкая ваджа, которая хорошо распределяется среди лапши, но не превращает всё блюдо в миску обычного супа.

   Как понять, что жидкости достаточно?

   Овощи должны находиться в заметном количестве соуса, но не свободно плавать в воде. Учтите, что в тарелке подлива ещё распределится между длинными нитями лапши.

   Можно долить воду?

   Да. Если овощи оказались очень сухими и жидкость быстро испарилась, я добавляю немного горячей воды порциями по 50-70 мл. Сразу вливать большой объём не советую.

6. Верните курицу только в самом конце
   Когда морковь уже почти мягкая, а сладкий перец и фасоль всё ещё сохраняют форму, верните в посуду обжаренные кусочки курицы вместе с соком, который собрался на тарелке.
   
   Перемешайте и готовьте ещё примерно 4-5 минут при слабом кипении.
   
   Попробуйте подливу и при необходимости добавьте оставшуюся соль.
   
   К этому моменту курица должна полностью приготовиться внутри, но остаться сочной.
   
   После выключения огня я не оставляю лагман долго кипеть «на всякий случай». Для мякоти бёдер этого времени достаточно при указанном размере кусочков.

   Почему это главный этап рецепта?

   Именно он отличает этот вариант от лагмана с мясом, которому требуется долгое размягчение. Курицу, наоборот, нужно защитить от лишнего нагрева.

   Как проверить готовность?

   Разрежьте один из самых крупных кусочков. В середине не должно оставаться сырого розового мяса, а выделяющийся сок должен быть прозрачным.

7. Отдельно сварите лапшу
   Пока овощная подлива доходит до готовности, вскипятите отдельную кастрюлю воды.
   
   Посолите и сварите 350 г лапши для лагмана согласно времени на упаковке.
   
   Я стараюсь не переваривать её. Для лагмана лучше, когда длинные нити остаются упругими, потому что уже в тарелке они соприкасаются с горячей подливой и продолжают немного размягчаться.
   
   Готовую лапшу откиньте на дуршлаг и дайте воде хорошо стечь.
   
   В мясо-овощную посуду лапшу я не перекладываю.

   Почему лапшу нельзя сварить прямо в подливе?

   Она отдаёт крахмал, подлива мутнеет и быстро густеет. Кроме того, остатки блюда гораздо хуже хранятся: лапша продолжает впитывать жидкость и разбухает.

   Нужно делать домашнюю тянутую лапшу?

   Нет. Для этого быстрого рецепта я специально беру хорошую готовую лапшу для лагмана. Иначе основное преимущество - простота и скорость - просто исчезает.

8. Соберите лагман непосредственно в тарелках
   Разложите горячую лапшу по глубоким пиалам.
   
   Сверху положите кусочки курицы и яркие овощи.
   
   Затем добавьте столько подливы, чтобы она хорошо прошла между нитями лапши, но не скрыла блюдо полностью.
   
   Мне нравится, когда сверху отчётливо видны светлые кусочки курицы, красный сладкий перец и зелёная фасоль. По внешнему виду этот вариант получается заметно легче и ярче лагмана с говядиной или бараниной.
   
   Подавайте сразу, пока лапша горячая и упругая.

   Можно всё смешать заранее?

   Я так не делаю. Если оставить лапшу в горячей подливе даже на полчаса, она начнёт активно впитывать жидкость. Лучше хранить две части отдельно и соединять перед едой.

   Какая правильная консистенция?

   Не сухая жареная лапша и не жидкий куриный суп. В тарелке должна быть отчётливая мясо-овощная подлива, которая обволакивает лапшу, но не превращает её в суповую вермишель.