Щи из квашеной капусты
Наваристые домашние щи на мясном бульоне с томленой квашеной капустой, картофелем, овощами и свежей зеленью
Кратко о рецепте
Ингредиенты
для щей из квашеной капусты
Список ингредиентов
- 700 г говядины на кости: грудинка, ребра или лопатка
- 2,5 л холодной воды для бульона
- 500 г квашеной капусты без крупных кочерыжек
- 400 г картофеля, очищенного и нарезанного средними кубиками
- 1 средняя морковь (120-140 г), натертая на крупной терке или нарезанная тонкой соломкой
- 1 крупная луковица (130-150 г)
- 1 ст. л. томатной пасты - по желанию
- 1 ст. л. растительного масла
- 2 зубчика чеснока
- 1 лавровый лист
- 6-8 горошин черного перца
- 1/2-1 ч. л. соли, затем довести по вкусу
- 4-5 веточек укропа или петрушки
- 100 г сметаны для подачи - по желанию
Быстрая пошаговая иллюстрация - щи из квашеной капусты
Сначала нужно сварить спокойный мясной бульон, отдельно протомить капусту, подготовить овощи, почти до готовности сварить картофель и лишь затем собрать все в одной кастрюле.
Нужны подробности? Смотрите пошаговую инструкцию по приготовлению щей ниже.
Что получится и на что обратить внимание
Готовые щи получаются наваристыми, но не тяжелыми: капуста остается заметной и мягкой, мясо легко разделяется на волокна, а картофель сохраняет форму. Кислинка должна освежать мясной бульон, а не перебивать его. Сразу после приготовления вкус еще немного резкий, зато после настаивания становится цельным и глубоким.
- Кастрюля: понадобится емкость объемом 4-4,5 л с запасом для спокойного кипения.
- Выход: примерно 3-3,2 л готовых щей.
- Капуста: слишком длинные полоски лучше заранее порезать, а степень промывания определять только после пробы.
- Картофель: варите его до добавления кислой капусты, иначе он может остаться плотным.
- Вкус: соль, томатную пасту и капустный рассол добавляйте понемногу - исправить чрезмерную соленость или кислоту сложнее.
- Подача: щи особенно хороши со сметаной, ржаным хлебом, свежей зеленью и молотым черным перцем.
Как приготовить щи из квашеной капусты: пошаговый рецепт
-
Подготовьте мясо и начните варить бульон
Говядину промойте холодной водой. Если на костях заметны мелкие осколки, тщательно удалите их. Положите мясо в кастрюлю объемом 4-4,5 литра и залейте 2,5 л холодной воды. Именно холодный старт помогает мясу постепенно отдать вкус бульону.
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Пока вода нагревается, не перемешивайте мясо без необходимости. Я жду появления плотной пены и снимаю ее шумовкой несколько раз. Если дать бульону сразу бурно закипеть, пена разобьется на мелкие частицы и сделать жидкость прозрачной будет труднее.
После закипания убавьте огонь до минимального. На поверхности должны лишь изредка появляться маленькие пузырьки. Добавьте половину очищенной луковицы и горошины черного перца. Крышку оставьте слегка приоткрытой. -
Сварите мясо до мягкости
Варите говядину при едва заметном кипении примерно 1 час 15 минут - 1 час 30 минут. Точное время зависит от выбранного отруба и возраста мяса. Готовность я проверяю вилкой: она должна входить без усилия, а мякоть - легко отделяться от кости.
Соль пока не добавляйте. В квашеной капусте ее уже довольно много, и заранее угадать окончательную соленость супа невозможно. Если вода заметно выкипает, подливайте понемногу кипяток, а не холодную воду, чтобы не прерывать спокойную варку.
Готовое мясо переложите на тарелку. Луковицу удалите, а бульон при желании процедите через мелкое сито. Я делаю это почти всегда: процедура занимает пару минут, зато готовые щи выглядят аккуратнее. -
Подготовьте и протомите квашеную капусту
Пока варится мясо, попробуйте капусту. Умеренно кислую и хрустящую достаточно слегка отжать. Если вкус очень резкий, быстро ополосните капусту холодной водой и снова отожмите. Длинные полоски порежьте на части длиной примерно 3-4 см.
Переложите капусту в сотейник или глубокую сковороду, влейте 150-200 мл бульона из кастрюли и накройте крышкой. Томите на слабом огне 30-40 минут, периодически перемешивая. Если жидкость испарилась раньше времени, добавьте еще немного бульона.
Этот прием я считаю одним из главных. При отдельном томлении капуста становится мягкой, но не превращается в бесформенную массу, а ее кислота делается спокойнее. Очень мягкой капусте иногда хватает 20 минут, плотной домашней может понадобиться около часа - здесь лучше ориентироваться не только на часы, но и на текстуру. -
Сделайте овощную заправку
Оставшуюся половину луковицы нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте тонкой короткой соломкой. Разогрейте в сковороде 1 ст. л. растительного масла, положите лук и готовьте 2 минуты до прозрачности.
Добавьте морковь и готовьте овощи еще 4-5 минут на среднем огне. Они должны стать мягче и раскрыть аромат, но не зажариться до темной корочки. Если используете томатную пасту, положите ее в конце и прогрейте с овощами около минуты.
Томатная паста в этих щах необязательна. Я добавляю ее, когда капуста бледная и хочется более теплого цвета. Если капуста сама по себе яркая, ароматная и с хорошей кислинкой, спокойно готовлю без томата. -
Сварите картофель до почти полной готовности
Процеженный бульон верните на плиту и доведите до кипения. Картофель нарежьте кубиками размером около 2 см, опустите в кастрюлю и варите на умеренном огне 12-15 минут.
Здесь важна последовательность: кислая среда замедляет размягчение картофеля. Поэтому капусту я добавляю только тогда, когда картофель уже легко прокалывается вилкой, но еще не разваливается. Этот простой порядок однажды избавил меня от ситуации, когда щи варятся долго, а картофель все равно остается неприятно твердым.
Если хотите, два-три кусочка картофеля можно размять ложкой о стенку кастрюли. Бульон станет чуть плотнее, при этом суп не будет похож на пюре. -
Соедините картофель, капусту и заправку
Переложите в кастрюлю томленую капусту вместе с оставшейся в сотейнике жидкостью. Следом добавьте морковь с луком. Аккуратно перемешайте и дождитесь повторного закипания.
Убавьте огонь и варите щи еще 15-20 минут. Именно сейчас все отдельные вкусы начинают соединяться: бульон принимает капустную кислинку, овощи отдают сладость, а томат, если вы его добавляли, теряет сырой привкус.
Попробуйте бульон примерно через 10 минут. Если кислинки недостаточно, влейте 1-2 столовые ложки сохраненного капустного рассола. Добавляйте его постепенно: слишком кислый вкус потом придется исправлять дополнительным бульоном или водой. -
Верните мясо и окончательно настройте вкус
Остывшую говядину снимите с костей, удалите грубые пленки и лишний жир. Мякоть нарежьте небольшими кусочками или разберите на волокна. Верните мясо в кастрюлю и добавьте лавровый лист.
Теперь посолите щи. Я начинаю примерно с 1/2 ч. л., перемешиваю, даю супу покипеть минуту и только после этого пробую снова. Добавьте мелко нарезанный чеснок и немного молотого черного перца. Варите еще 3-5 минут на слабом огне.
Не пытайтесь сделать вкус очень ярким прямо на плите. После отдыха капустная кислинка, соль и мясной аромат станут ощутимее. Лучше оставить щи чуть мягче по вкусу, чем пересолить их в последнюю минуту. -
Дайте щам настояться и подавайте
Выключите огонь, удалите лавровый лист и накройте кастрюлю крышкой. Оставьте щи минимум на 20-30 минут. За это время вкус станет ровнее, а капуста окончательно соединится с бульоном. Если позволяет время, я готовлю этот суп вечером: после ночи в холодильнике и аккуратного разогрева он становится еще вкуснее.
Свежую зелень можно положить в кастрюлю после выключения огня, но большую часть я предпочитаю добавлять прямо в тарелки. Так укроп или петрушка сохраняют цвет и свежий аромат даже при повторном разогреве супа.
Подавайте щи горячими, со сметаной и ржаным хлебом. В каждой тарелке должны быть и кусочки мяса, и мягкий картофель, и достаточно капусты. Именно такой густой, ароматный и чуть кисловатый суп я считаю настоящей домашней едой.
📌 Частые ошибки при приготовлении
В этом супе многое зависит не столько от набора продуктов, сколько от их очередности. Я сама когда-то складывала картофель и кислую капусту в кастрюлю почти одновременно, а потом удивлялась, почему картофель остается плотным, хотя суп варится уже довольно долго. Теперь я всегда сначала довожу его почти до готовности и только потом добавляю кислые ингредиенты.
Еще один важный момент - вкус самой капусты. Одна бывает мягкой и умеренно кислой, другая - резкой, соленой и очень хрустящей. Я несколько раз готовила без предварительной пробы и получала совсем не тот результат, на который рассчитывала: приходилось разбавлять бульон или пытаться смягчить излишнюю кислоту.
Ниже я собрала ошибки, с которыми сталкивалась на своей кухне. Если учесть эти моменты, капуста получится мягкой, картофель сохранит форму, мясо останется сочным, а вкус супа будет глубоким, но не чрезмерно кислым или соленым.
Добавлять квашеную капусту раньше картофеля
Когда я впервые готовила такой суп, капусту положила почти сразу после картофеля. В итоге она уже стала мягкой, а картофель все еще оставался плотным внутри. Я продолжала варить суп, но положение менялось очень медленно.
Причина в кислой среде: она заметно замедляет размягчение картофеля. Если положить капусту слишком рано, время приготовления увеличится, а остальные продукты могут успеть перевариться.
Не пробовать капусту перед приготовлением
Я убедилась, что одинаковых заготовок практически не бывает. Как-то мне попалась настолько кислая и соленая капуста, что после ее добавления мясной вкус почти исчез. Пришлось подливать воду, и бульон стал заметно слабее.
Поэтому ориентироваться только на указанное количество нельзя. Важно заранее понять, насколько капуста кислая, соленая и жесткая. От этого зависит не только вкус, но и продолжительность ее томления.
Класть жесткую капусту прямо в кастрюлю
Если плотную домашнюю капусту сразу отправить в бульон, она может остаться слишком хрустящей даже после того, как картофель и остальные овощи уже готовы. У меня такие щи получались неоднородными: бульон вкусный, а капусту приходилось долго пережевывать.
Отдельное томление решает эту проблему и одновременно делает кислинку спокойнее. При этом важно не устраивать сильное кипение и следить, чтобы жидкость в сотейнике не испарилась полностью.
Солить суп в начале и сразу подавать
Раньше я солила бульон еще во время варки мяса, не учитывая, сколько соли затем отдаст капуста. Иногда готовое блюдо получалось пересоленным. А при попытке оценить вкус сразу после выключения огня кислинка казалась резче, чем после небольшого отдыха.
После настаивания мясной бульон, овощная сладость и капустный вкус соединяются. Поэтому окончательно настраивать соль лучше ближе к концу, причем небольшими порциями.
Краткий итог
Я получаю лучший результат, когда сначала спокойно варю мясной бульон, отдельно довожу капусту до нужной мягкости, а картофель варю до ее добавления. Соль и рассол добавляю понемногу и обязательно даю готовому супу настояться. Тогда вкус получается глубоким и сбалансированным, без жесткого картофеля и чрезмерной кислоты.
🧩Варианты приготовления
- Классический вариант с говядиной: я предпочитаю грудинку, ребра или лопатку на кости. Такое мясо дает насыщенный бульон, а после долгой спокойной варки легко разбирается на мягкие кусочки.
- Со свининой: можно взять свиные ребрышки или лопатку. Суп получится жирнее и мягче по вкусу, поэтому я в этом случае снимаю часть жира с поверхности бульона.
- С курицей: для более легкого варианта подойдут бедра или голени. Куриный бульон готовится быстрее, а мясо я возвращаю в кастрюлю только в конце, чтобы оно не стало сухим.
- Постный вариант: мясной бульон можно заменить овощным или грибным. Чтобы вкус не казался пустым, я добавляю немного больше моркови, лука и ложку растительного масла.
- С сушеными грибами: замочите 20-30 г грибов, процедите настой и добавьте его в бульон. Грибы придадут блюду глубокий лесной аромат, который особенно хорошо сочетается с кислой капустой.
- Без томатной пасты: я часто готовлю именно так, если капуста ароматная и дает приятный цвет. Вкус получается более традиционным, светлым и выраженно капустным.
- С томатной пастой: одной столовой ложки достаточно для теплого оттенка и легкой сладости. Я обязательно прогреваю пасту вместе с луком и морковью около минуты, чтобы убрать сырой привкус.
- С более мягкой кислинкой: часть квашеной капусты можно заменить свежей белокочанной. Я сначала добавляю свежую капусту, а кислую кладу немного позже, поскольку она обычно уже мягче.
- Без картофеля: его можно исключить или заменить небольшим количеством репы. Такой вариант получается более бульонным, а вкус капусты и мяса ощущается отчетливее.
- Суточный вариант: приготовьте суп вечером, остудите и оставьте в холодильнике до следующего дня. На мой вкус, после отдыха он становится еще выразительнее, потому что кислинка успевает соединиться с мясным бульоном.
💬 Комментарии читателей
7 комментариевЗдесь читатели делятся впечатлениями от рецепта, своими небольшими изменениями и результатами приготовления.
Щи получились именно такими, как я люблю: наваристыми, ароматными и с приятной, но не слишком резкой кислинкой. Капусту предварительно попробовала и немного промыла, потому что она была очень соленой. Отдельное томление действительно сделало ее гораздо мягче. Рецепт однозначно сохраняю!
Впервые сначала почти полностью сварил картофель и только потом добавил квашеную капусту. Раньше картошка в кислых щах всегда оставалась твердоватой, сколько бы я ее ни варил. Здесь все получилось отлично: картофель мягкий, но кубики не развалились. Спасибо за полезное объяснение!
Готовила на говяжьих ребрышках и не стала добавлять томатную пасту. Бульон получился прозрачным и насыщенным, а вкус капусты - очень естественным. Часть картофеля размяла о стенку кастрюли, как вы советовали, поэтому щи стали чуть гуще. После получаса под крышкой вкус заметно изменился к лучшему.
Хороший подробный рецепт без лишней сложности. Капуста у меня была домашняя и довольно жесткая, поэтому томил ее отдельно почти пятьдесят минут. В готовых щах она стала мягкой, но сохранила текстуру. Добавил немного капустного рассола в самом конце - кислинка получилась ровно такой, как хотелось.
Приготовила щи вечером и оставила до следующего дня. Сразу после варки они уже были вкусными, но после ночи в холодильнике стали еще насыщеннее: кислинка смягчилась, а мясной аромат усилился. Подавала со сметаной, укропом и ржаным хлебом - семья съела все без остатка.
Сделала более легкий вариант на куриных бедрах. Капусту тушила отдельно с небольшим количеством бульона, а куриное мясо вернула в кастрюлю ближе к концу. Получилось ароматно и совсем не тяжело. Особенно понравилось, что в рецепте подробно рассказано, когда солить суп.
Добавил к овощной заправке столовую ложку томатной пасты и хорошо прогрел ее на сковороде. Щи приобрели красивый теплый цвет и легкую сладость, которая удачно уравновесила кислую капусту. Чеснок положил уже перед выключением огня. Получилось по-настоящему домашнее и сытное блюдо.