Щи со свининой

Готовые щи получаются заметно более насыщенными, чем вариант на лёгком курином бульоне. Свинина даёт супу мясной вкус и небольшую естественную жирность, поэтому отсутствие жареных овощей совершенно не делает его пустым.

Мне особенно нравится, что все ингредиенты остаются хорошо различимыми. Картофель мягкий, но не развалившийся, капуста сохраняет аккуратную структуру, а морковь и лук становятся частью бульона без характерной масляной плёнки, которая иногда появляется после обильной зажарки.

Томатной пасты я добавляю немного. Здесь она нужна не для того, чтобы превратить щи в ярко-красный суп, а для лёгкой кислинки и более глубокого вкуса. В готовой тарелке по-прежнему должны хорошо ощущаться свинина, капуста и мясной бульон.

Почему для быстрого варианта я беру свинину без кости

У мяса на кости есть свои преимущества, и я сама иногда использую рёбрышки или хороший суповой кусок. Такой бульон можно варить долго и получать очень насыщенную основу.

Но именно в этом рецепте у меня другая задача. Я хочу приготовить полноценные домашние щи без превращения обычного обеда в проект на полдня.

Поэтому свиная лопатка без кости подходит мне лучше. Я сразу нарезаю её порционными кусочками, заливаю водой и больше практически не трогаю до подачи.

Не нужно доставать горячее мясо, ждать, пока его можно будет взять руками, отделять кости и снова возвращать кусочки в кастрюлю. Простая мелочь, но на кухне такие мелочи хорошо экономят время.

Какую часть свинины я считаю самой удачной

Если есть выбор, беру лопатку. В ней обычно удачно сочетаются мясо и небольшое количество жира.

Совсем постная часть тоже сварится, но бульон будет более спокойным. Очень жирная шея, наоборот, иногда даёт больше жира, чем мне хочется видеть в тарелке супа.

Я смотрю на сам кусок: мяса должно быть заметно больше, чем белых жировых прослоек. Небольшое количество жира оставляю - для щей оно работает на вкус.

Почему я готовлю эти щи без зажарки

Первое преимущество очевидно - меньше работы. Мне не нужна вторая конфорка, сковорода и масло.

Но есть и вкусовая причина. На достаточно насыщенном свином бульоне лук и морковь вовсе не обязаны быть обжаренными, чтобы суп получился выразительным.

Лук во время варки становится практически незаметным и отдаёт вкус бульону. Тёртая морковь быстро размягчается и добавляет естественную сладость.

В результате щи получаются более спокойными по вкусу и без выраженного жареного оттенка. Для повседневного домашнего супа мне это нравится.

Как получить хороший бульон без лишних операций

Для меня самое важное - не пытаться ускорять нагрев максимальным огнём.

Свинину заливаю холодной водой, постепенно довожу почти до кипения и снимаю собравшуюся сверху пену. После этого уменьшаю огонь.

Дальше бульон должен не бурлить, а спокойно вариться. Тогда мне практически не приходится к нему возвращаться до момента закладки овощей.

Процеживать такой бульон я обычно не считаю необходимым. Если пену снять вовремя и не устраивать в кастрюле сильное кипение, результат меня полностью устраивает.

Почему я не режу свинину слишком мелко

Иногда хочется нарезать мясо совсем маленькими кубиками в надежде приготовить его ещё быстрее. На практике я этого не делаю.

Кусочки около 2,5-3 см для меня удобнее. Они достаточно быстро становятся мягкими, но при этом остаются сочными и хорошо ощущаются в тарелке.

Кроме того, после часа общей варки маленькие кусочки уже могут начать распадаться на волокна. Мне нравится, когда в готовых щах свинину можно нормально подцепить ложкой.

Как понять, когда добавлять капусту

Это тот момент, где я меньше всего доверяю одной цифре в рецепте.

Молодой летний кочан и плотная зимняя капуста ведут себя совершенно по-разному. Если варить их одинаково, одна может остаться жёсткой, а другая успеет полностью потерять текстуру.

Молодую капусту кладу, когда картофель уже заметно размягчился. Через несколько минут начинаю пробовать.

Плотную капусту шинкую тоньше. Если она действительно жёсткая, отправляю её в суп раньше - иногда почти одновременно с картофелем.

Мой ориентир простой: капуста не должна хрустеть как сырая, но и превращать её в мягкую бесформенную массу я не хочу.

Почему томатной пасты здесь совсем немного

Щи из свежей капусты для меня вкуснее, когда томат поддерживает остальные продукты, а не перекрывает их.

На всю кастрюлю я беру около 30 г пасты. Это даёт небольшую кислинку и чуть более насыщенный оттенок бульона.

Если положить намного больше, суп постепенно начинает уходить в сторону ярко выраженного томатного вкуса. Это тоже может быть вкусно, но уже не тот результат, которого я добиваюсь здесь.

Пасту я предварительно развожу горячим бульоном. Это занимает меньше минуты и помогает быстро распределить её по всей кастрюле.

Что делать, если щи получились слишком густыми

Свежая капуста занимает большой объём, поэтому до того, как она прогреется и осядет, кастрюля иногда выглядит почти переполненной.

Я никогда не оцениваю окончательную густоту сразу после её закладки. Сначала даю капусте несколько минут.

Если после этого понимаю, что жидкости действительно мало, добавляю немного кипятка.

Лучше долить 100-200 мл, чем сразу готовить суп в чрезмерном количестве воды и получить слабый бульон.

Что делать, если свинина всё ещё жёсткая

Здесь я ориентируюсь на мясо, а не пытаюсь любой ценой закончить рецепт в указанную минуту.

Если после первых 35-40 минут свинина всё ещё заметно упругая, просто продолжаю варку. Иногда достаточно дополнительных десяти минут.

Овощи при этом я не добавляю заранее. В противном случае получится неприятная ситуация: картофель и капуста уже готовы, а мясу всё ещё требуется время.

Поэтому именно мягкость свинины для меня является сигналом к началу основной овощной части рецепта.

Почему лавровый лист я не оставляю в кастрюле

Лавровый лист хорошо подходит мясному бульону, но мне нравится его умеренный аромат.

Я кладу один лист ближе к концу приготовления. Этого достаточно для большой кастрюли.

После выключения плиты лист вынимаю. Если щи будут стоять несколько часов или отправятся в холодильник до следующего дня, лавровый аромат уже не станет сильнее, чем мне нужно.

Зачем щам хотя бы немного настояться

Технически суп готов в тот момент, когда сварились мясо и овощи. Но вкус сразу после выключения плиты и через пятнадцать минут для меня всё-таки отличается.

После короткого отдыха томат перестаёт ощущаться отдельно, аромат зелени соединяется с мясным бульоном, а капуста и картофель успевают впитать часть общего вкуса.

Поэтому я накрываю кастрюлю крышкой и просто занимаюсь сервировкой стола.

Это удобное настаивание - ничего специально делать не требуется.

Почему на следующий день щи становятся другими

Эти щи вполне можно есть сразу, но на следующий день вкус действительно становится более единым.

Капуста, мясной бульон и овощи проводят вместе несколько часов, и резкие отдельные оттенки практически исчезают.

Особенно хорошо это заметно у томатной пасты: свежесваренный суп может иметь чуть более заметную кислинку, а после отдыха она воспринимается мягче.

По этой причине я совершенно спокойно готовлю полную кастрюлю на два дня.

С чем я подаю щи со свининой

Самое привычное дополнение - хорошая сметана. Мне хватает одной ложки непосредственно в тарелку.

Сверху добавляю свежий укроп или петрушку. Если зелень уже была положена в кастрюлю, для подачи всё равно оставляю немного свежей - аромат получается ярче.

Из хлеба особенно хорошо подходит ржаной или ржано-пшеничный.

Никаких сложных дополнений такому супу, на мой взгляд, не требуется. Он и без них получается полноценным обедом.

Как храню и разогреваю

После приготовления я не оставляю большую кастрюлю надолго при комнатной температуре.

Когда щи достаточно остынут, убираю их в холодильник в закрытой посуде.

Разогреваю обычно не всю кастрюлю несколько раз подряд, а только нужное количество порций. Так овощи меньше подвергаются повторному нагреву.

При разогреве довожу суп до уверенно горячего состояния, но долго кипятить уже готовые щи не вижу необходимости.

Почему этот рецепт я считаю особенно удобным

В нём нет ни одной сложной операции. Мясо не нужно обжаривать. Бульон не приходится специально процеживать. Свинину не нужно отделять от костей. Для овощей не нужна отдельная сковорода.

Пока мясо варится, я спокойно чищу и режу все овощи. Затем продукты просто отправляются в кастрюлю в нужной последовательности.

Именно поэтому из множества вариантов щей со свининой для повседневного приготовления я чаще выберу этот.

Он оставляет главное - вкус хорошего мясного супа со свежей капустой - и убирает всё, без чего в обычный день можно спокойно обойтись.

Мой главный ориентир

Для себя я запоминаю эту формулу очень просто: 500 г свиной лопатки - 2,3 л воды - 500 г свежей капусты - 400 г картофеля - одна морковь - одна луковица - немного томатной пасты.

Свинину режу небольшими кусочками и сначала довожу почти до мягкости. Затем идут овощи: лук с морковью, картофель и только потом капуста с учётом её плотности.

Томат добавляю ближе к концу, зелень - перед выключением или уже в тарелку.

А самое важное для меня здесь даже не точное количество минут, а общий принцип: не усложнять то, что прекрасно готовится в одной кастрюле.

В результате получаются сытные домашние щи с мягкой свининой, свежей капустой и картофелем - без долгой подготовки, без отдельной зажарки и без горы посуды после обеда.