Шурпа из курицы
Наваристый домашний суп с сочной курицей, крупными кусочками картофеля, сладким перцем, помидорами, морковью и душистыми специями
Кратко о рецепте
Ингредиенты
для шурпы из курицы
Список ингредиентов
- 1,2 кг куриных бёдер и голеней на кости
- 2,6 л холодной воды
- 700 г картофеля
- 300 г репчатого лука
- 300 г моркови
- 350 г спелых помидоров
- 250 г сладкого перца
- 5 зубчиков чеснока
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 ст. л. томатной пасты (25 г)
- 1 ч. л. зиры
- 1 ч. л. молотого кориандра
- 1 ч. л. сладкой паприки
- 1/2 ч. л. свежемолотого чёрного перца
- 2 лавровых листа
- 2-2,5 ч. л. соли, затем довести по вкусу
- 20 г свежей кинзы
- 15 г свежей петрушки
- 10 г свежего укропа
- 1 небольшой острый перец - по желанию
Быстрая пошаговая иллюстрация - шурпа из курицы
Сначала нужно крупно нарезать овощи и слегка подрумянить курицу, затем прогреть лук, помидоры и специи. После добавления воды бульон варится при слабом кипении, а картофель, морковь и сладкий перец закладываются поэтапно, чтобы каждый овощ сохранил форму.
Нужны подробности? Смотрите пошаговую инструкцию по приготовлению шурпы ниже.
Что получится и на что обратить внимание
Готовая шурпа получается с прозрачным золотисто-янтарным бульоном, мягкой сочной курицей и крупными овощами, сохранившими аккуратную форму. Во вкусе сначала ощущается насыщенный куриный отвар, затем сладость моркови, лука и перца, лёгкая томатная кислинка и тёплый аромат зиры, кориандра и свежей зелени.
- Кастрюля: понадобится посуда объёмом не менее 5-5,5 л с толстым дном.
- Выход: примерно 4-4,3 л готового супа.
- Курица: мясо на кости даёт более выразительный бульон, чем одно филе.
- Нарезка: картофель, морковь и перец режут крупно, чтобы они не разварились.
- Кипение: бульон должен лишь слегка подрагивать; бурное кипение делает его мутным.
- Специи: зиру лучше слегка растереть пальцами непосредственно перед добавлением.
- Подача: к супу хорошо подходят лепёшки, лаваш, свежий хлеб и маринованный лук.
Как приготовить шурпу из курицы: пошаговый рецепт
-
Подготовьте курицу и крупно нарежьте овощи
Куриные бёдра и голени ополосните прохладной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Я обязательно убираю свисающие кусочки кожи и лишний поверхностный жир, но полностью кожу не снимаю: она помогает получить более насыщенный бульон.
Картофель очистите и разрежьте на 2-4 части в зависимости от размера клубней. Морковь нарежьте толстыми кружками или продолговатыми кусочками толщиной около 1,5 см. Лук нарежьте крупными перьями или полукольцами.
Сладкий перец очистите от семян и нарежьте широкими полосками. Помидоры разделите на крупные дольки. Чеснок очистите, но пока не измельчайте. Такая подготовка занимает немного больше места на доске, зато потом продукты можно закладывать в кастрюлю без спешки. -
Слегка подрумяньте курицу
В большой кастрюле с толстым дном разогрейте 2 ст. л. растительного масла. Выложите курицу в один слой и готовьте на среднем огне примерно 8-10 минут, переворачивая куски по мере появления лёгкой золотистой корочки.
Если вся курица не помещается свободно, я обжариваю её двумя партиями. В тесной кастрюле мясо сразу выделяет много сока и начинает тушиться. Сильная тёмная корочка здесь тоже не нужна: она сделает бульон тяжелее и может придать ему горьковатый привкус.
Подрумяненные куски временно переложите на тарелку. Выделившийся куриный жир оставьте в кастрюле - на нём будут прогреваться овощи. -
Прогрейте лук, помидоры и томатную пасту
Переложите в кастрюлю репчатый лук и готовьте 5-6 минут на среднем огне. Я помешиваю его лопаткой и одновременно собираю со дна ароматные частицы, оставшиеся после курицы. Лук должен стать мягким и полупрозрачным, но не зажаренным.
Добавьте половину нарезанных помидоров и томатную пасту. Готовьте ещё 3-4 минуты, пока дольки слегка не размягчатся, а паста не потеряет сырой кислый запах.
Если содержимое начинает приставать ко дну, влейте 2-3 столовые ложки воды. Дополнительное масло обычно не требуется: курица уже оставила достаточно жира. -
Добавьте курицу, специи и воду
Верните курицу вместе с выделившимся соком в кастрюлю. Зиру слегка разотрите между ладонями или пальцами, чтобы освободить аромат. Добавьте её к мясу вместе с кориандром, паприкой, чёрным перцем и лавровыми листьями.
Влейте 2,6 л холодной воды. Жидкость должна покрывать курицу примерно на 4-5 см. Доведите до кипения на среднем огне, внимательно следя за поверхностью.
Когда начнёт появляться пена, снимайте её мелкой шумовкой. После закипания уменьшите нагрев до минимального. Я не закрываю кастрюлю полностью: оставляю небольшую щель, чтобы контролировать кипение и вовремя убирать остатки пены. -
Сварите основу бульона и добавьте морковь
Варите курицу при очень слабом кипении 25 минут. Поверхность бульона должна лишь слегка двигаться. При таком режиме мясо постепенно отдаёт вкус, остаётся сочным, а сам бульон не мутнеет.
Затем добавьте крупно нарезанную морковь и примерно 1,5 ч. л. соли. Продолжайте варить ещё 10 минут. Я не кладу морковь с самого начала: курица готовится быстрее баранины, поэтому при слишком ранней закладке овощ успевает потерять форму.
Если на поверхности собралось много жира, часть можно аккуратно снять ложкой. Полностью убирать его не стоит - тонкие золотистые капли придают шурпе характерный насыщенный вкус. -
Положите картофель и доведите его до мягкости
Добавьте в кастрюлю крупные куски картофеля. Они должны быть почти полностью погружены в бульон. Если часть жидкости заметно выкипела, долейте немного горячей воды, но не разбавляйте суп без необходимости.
Варите картофель при слабом кипении примерно 15-18 минут. За это время я один раз осторожно перемешиваю содержимое широкой ложкой, стараясь не повредить курицу и овощи.
Проверяйте готовность ножом: лезвие должно входить в середину картофеля с небольшим сопротивлением. Полностью размягчать его пока не нужно, потому что суп будет готовиться ещё несколько минут вместе с перцем и помидорами. -
Добавьте сладкий перец, помидоры и чеснок
Положите оставшиеся помидоры и полоски сладкого перца. Если хотите получить острую версию, добавьте небольшой целый перец чили, предварительно проверив, чтобы на нём не было повреждений. Целый стручок отдаёт аромат значительно мягче, чем нарезанный.
Варите суп ещё 8-10 минут. Сладкий перец должен стать мягче, но сохранить цвет и форму. В самом конце мелко порубите чеснок и добавьте его в бульон.
Попробуйте шурпу и доведите количество соли до нужного. Я делаю это именно сейчас: после овощей вкус бульона меняется, и заранее угадать точное количество соли трудно. -
Добавьте зелень, дайте шурпе настояться и подавайте
Мелко нарежьте кинзу, петрушку и укроп. Половину зелени добавьте в кастрюлю, осторожно перемешайте и сразу выключите огонь. Накройте крышкой и оставьте шурпу на 15 минут.
За это время чеснок и специи равномерно разойдутся по бульону, а крупные куски картофеля впитают часть мясного вкуса. Я не советую пропускать этот этап: после отдыха суп становится заметно выразительнее, хотя температура почти не успевает снизиться.
Подавайте шурпу в глубоких тарелках, положив в каждую порцию курицу, картофель, морковь, сладкий перец и помидоры. Посыпьте оставшейся зеленью. Крупные куски курицы можно оставить на кости или заранее отделить мясо - я обычно подаю их целыми, чтобы блюдо выглядело основательнее.
📌 Частые ошибки при приготовлении
Шурпа из курицы готовится быстрее варианта с бараниной или говядиной, но именно это иногда становится причиной ошибок. Куриное мясо нельзя часами держать при сильном кипении: оно потеряет сочность, начнёт отделяться мелкими волокнами, а бульон станет мутным.
Я всегда заранее распределяю овощи по времени приготовления. Сначала в бульон идёт морковь, затем крупный картофель, а сладкий перец и оставшиеся помидоры появляются ближе к концу. Если сложить всё одновременно, одни продукты останутся твёрдыми, а другие успеют полностью развариться.
Не менее важна умеренность со специями. Аромат зиры и кориандра должен ощущаться, но хорошая шурпа прежде всего пахнет куриным бульоном, овощами и свежей зеленью. Ниже я перечислила основные ошибки, которые особенно заметно влияют на вкус и текстуру.
Готовить бульон только из куриного филе
Филе быстро становится сухим и не даёт достаточно насыщенного отвара. Увеличение количества специй не решает проблему: бульон приобретает сильный аромат, но по-прежнему остаётся водянистым.
Кости, кожа и соединительная ткань куриных бёдер и голеней постепенно отдают вкус и небольшое количество желатина, поэтому суп получается более цельным.
Допускать бурное кипение бульона
При сильном кипении частицы белка и жира активно смешиваются с водой, поэтому бульон становится мутным. Куриное мясо при этом готовится не быстрее, а только сильнее теряет сок.
Крупные куски картофеля и моркови ударяются друг о друга, повреждаются и постепенно превращают аккуратный суп в густую неоднородную массу.
Нарезать овощи слишком мелко
Мелкие кубики картофеля и моркови готовятся значительно быстрее курицы. К моменту, когда бульон наберёт вкус, они могут полностью развариться.
Крупная нарезка влияет не только на внешний вид. Она позволяет каждому овощу сохранить собственную текстуру и делает подачу более характерной для шурпы.
Добавлять все овощи одновременно
Морковь, картофель, помидоры и сладкий перец требуют разного времени. Если положить их вместе, перец и томаты потеряют форму раньше, чем крупный картофель станет мягким.
Особенно быстро развариваются очень спелые помидоры. Я делю их на две части: первые дольки формируют основу бульона, а вторые сохраняют свежий томатный вкус.
Краткий итог
Используйте курицу на кости, поддерживайте едва заметное кипение, крупно нарезайте овощи и закладывайте их поэтапно. Тогда бульон останется насыщенным и аккуратным, мясо - сочным, а картофель, морковь и перец сохранят форму.
🧩 Варианты приготовления
- Без предварительного обжаривания. Залейте курицу холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Лук и помидоры добавьте после 20 минут варки. Бульон получится светлее и мягче.
- В казане. Обжарьте курицу и лук на сильном огне небольшими партиями, затем добавьте помидоры, специи и воду. После закипания готовьте под неплотно закрытой крышкой на минимальном огне.
- В мультиварке. Подрумяньте курицу и лук в режиме "Жарка", добавьте воду и готовьте 35 минут в режиме "Суп". Затем положите овощи и продолжайте приготовление ещё 25-30 минут.
- С нутом. Замочите 150 г сухого нута на ночь и положите его в кастрюлю одновременно с водой. Время приготовления придётся увеличить до мягкости бобов.
- С лапшой. Уменьшите количество картофеля до 400 г и добавьте 100-120 г домашней лапши за несколько минут до готовности, ориентируясь на указания производителя.
- Более острый вариант. Нарежьте половину стручка чили и прогрейте его вместе с помидорами. Начинайте с небольшого количества, поскольку острота перцев сильно различается.
- С копчёной паприкой. Замените половину сладкой паприки копчёной. У супа появится лёгкий аромат приготовления на открытом огне.
- Из домашней курицы. Такая птица даёт особенно крепкий бульон, но варится дольше. До добавления моркови готовьте её 50-70 минут, проверяя мягкость мяса.
🗨 Вопросы и ответы
о шурпе из курицы
Здесь я собрала ответы на вопросы, которые чаще всего возникают при выборе курицы, приготовлении прозрачного бульона, закладке овощей и хранении готового супа.
Какую часть курицы лучше использовать?
Лучше всего подходят бёдра, голени или их смесь. Мясо на кости даёт насыщенный бульон и остаётся сочным. Одно филе использовать можно, но вкус супа получится заметно легче.
Обязательно ли обжаривать курицу?
Нет. Предварительное подрумянивание делает вкус глубже, а цвет бульона - темнее. Если вы хотите получить более лёгкую и прозрачную шурпу, начинайте приготовление с варки сырой курицы в холодной воде.
Почему бульон получился мутным?
Чаще всего причина заключается в бурном кипении или неснятой пене. После появления первых пузырьков уменьшите огонь и варите суп спокойно. Не перемешивайте бульон слишком часто.
Можно ли использовать куриную грудку?
Можно, но лучше соединить грудку с крыльями, бёдрами или суповым набором. Чтобы филе не пересохло, положите его в уже горячий бульон примерно за 20-25 минут до окончания приготовления.
Чем заменить свежие помидоры?
Используйте 300-350 г рубленых томатов в собственном соку. Если они достаточно насыщенные, томатную пасту можно не добавлять. Перед закладкой целые консервированные помидоры разомните лопаткой.
Нужна ли для шурпы зира?
Зира придаёт характерный тёплый аромат, но её количество можно уменьшить или полностью исключить. Я не советую заменять её большим количеством готовой смеси специй: она легко заглушает вкус курицы и овощей.
Почему картофель разварился?
Причиной может быть рассыпчатый сорт, мелкая нарезка или сильное кипение. Режьте клубни крупно, добавляйте их после моркови и проверяйте готовность ножом уже через 15 минут.
Сколько хранится готовая шурпа?
В закрытой ёмкости при температуре около 4°C суп можно хранить до 3 суток. Перед охлаждением желательно вынуть целый острый перец и не оставлять большую кастрюлю надолго при комнатной температуре.
Можно ли замораживать шурпу?
Бульон и курицу замораживать можно, но картофель после размораживания иногда становится рыхлым. Для заготовки лучше заморозить отдельно бульон с мясом, а свежие овощи добавить уже при повторном приготовлении.
Как правильно разогреть суп на следующий день?
Разогревайте нужное количество на небольшом огне до уверенно горячего состояния. Не кипятите шурпу долго и не перемешивайте слишком активно, чтобы крупные куски картофеля и курицы не потеряли форму.
💬 Комментарии читателей
6 комментариевЧитатели делятся результатами, небольшими изменениями рецепта и наблюдениями, которые могут пригодиться при приготовлении.
Готовила из бёдер и голеней, как указано в рецепте. Бульон получился действительно насыщенным, хотя раньше для шурпы всегда брала говядину. Особенно понравилось, что овощи остались крупными и не разварились.
Варил в казане на плите. Зиры положил немного меньше, а острого перца - целый стручок. Получилось ароматно, но без лишней остроты. После пятнадцати минут под крышкой вкус действительно стал собраннее.
Курицу не обжаривала, потому что хотела более лёгкий суп. Всё равно получилось вкусно и наваристо. Половину зелени добавила в кастрюлю, а кинзу поставила отдельно, потому что не все дома её любят.
Добавил заранее замоченный нут и немного увеличил количество воды. Получилось очень сытно. Картофель положил только после того, как нут стал почти мягким, поэтому всё приготовилось одновременно.
Отличный вариант для семейного обеда. Ребёнку положила порцию до добавления острого перца, а взрослым добавила чили уже в тарелки. Сладкий перец сохранил цвет и не превратился в мягкую кожицу.
Использовал домашнюю курицу, поэтому основу варил примерно час до добавления овощей. Бульон получился очень крепким. Спасибо за подсказку не нарезать картошку мелко - крупные куски здесь намного лучше.