Шурпа из свинины
Наваристый домашний суп со свининой, крупно нарезанным картофелем, сладким перцем, помидорами, морковью и ароматной зеленью
Кратко о рецепте
Ингредиенты
для шурпы из свинины
Список ингредиентов
- 1,2 кг свиной лопатки или мясистых рёбер на кости
- 3,2 л холодной воды
- 700 г картофеля
- 2 крупные луковицы (250-280 г)
- 2 средние моркови (220-250 г)
- 2 сладких перца разных цветов (280-320 г)
- 3 спелых помидора (350-400 г)
- 1 ст. л. томатной пасты (25 г)
- 4 зубчика чеснока
- 1 ч. л. зиры
- 1 ч. л. молотого кориандра
- 1 ч. л. сладкой молотой паприки
- 2 лавровых листа
- 8-10 горошин чёрного перца
- 2-2,5 ч. л. соли, затем довести по вкусу
- 15 г свежей петрушки
- 15 г свежей кинзы или дополнительной петрушки
- Небольшой острый перец - по желанию
Быстрая пошаговая иллюстрация - шурпа из свинины
Сначала нужно приготовить спокойный мясной бульон, затем поочерёдно добавить лук, морковь, картофель, сладкий перец и помидоры. В самом конце останется проверить мягкость мяса, положить чеснок с зеленью и дать шурпе настояться под крышкой.
Нужны подробности? Смотрите пошаговую инструкцию по приготовлению шурпы ниже.
Что получится и на что обратить внимание
Готовая шурпа получается густой за счёт большого количества мяса и овощей, но сохраняет достаточно ароматного бульона. Свинина легко разделяется вилкой, картофель остаётся целым, морковь становится мягкой и сладковатой, а помидоры и перец придают бульону тёплый золотисто-красный оттенок. Зира и кориандр ощущаются деликатно и не заглушают вкус мяса.
- Кастрюля: понадобится посуда объёмом не менее 5-6 л с толстым дном.
- Выход: примерно 4,3-4,6 л готовой шурпы.
- Свинина: лопатка даёт мягкое мясо, а рёбра делают бульон более насыщенным.
- Нагрев: после закипания поддерживайте едва заметное движение жидкости.
- Нарезка: овощи оставляйте крупными, чтобы они не разварились раньше мяса.
- Подача: подавайте шурпу очень горячей, обязательно добавляя в каждую тарелку мясо, картофель, остальные овощи и свежую зелень.
Как приготовить шурпу из свинины в кастрюле: пошаговый рецепт
-
Подготовьте свинину и крупно нарежьте овощи
Свинину ополосните прохладной водой и обсушите. Срежьте только слишком толстые наружные пласты жира, оставив небольшие прослойки. Лопатку нарежьте кусками размером примерно 5-6 см. Мясистые рёбра разделите по одной или по две косточки.
Картофель очистите. Небольшие клубни оставьте целыми, средние разрежьте пополам, а крупные - на 3-4 части. Морковь нарежьте толстыми кружками или брусочками, луковицы - широкими полукольцами. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте крупными квадратами.
На помидорах сделайте неглубокие крестообразные надрезы. Залейте их кипятком на 30-40 секунд, затем переложите в холодную воду и снимите кожицу. Мякоть нарежьте крупными дольками. Я подготавливаю все овощи заранее, но картофель до использования держу в холодной воде. -
Залейте мясо холодной водой и медленно доведите до кипения
Переложите свинину в кастрюлю объёмом 5-6 л и влейте 3,2 л холодной воды. Вода должна покрывать куски мяса с хорошим запасом. Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте без крышки.
Я не использую кипяток: при постепенном нагревании мясо успевает отдать бульону больше вкуса, а сворачивающийся белок поднимается на поверхность в виде пены, которую удобно удалить. Первые хлопья обычно появляются ещё до полноценного закипания.
Снимайте пену мелким ситечком или широкой ложкой, стараясь не перемешивать содержимое. Если пена прилипла к стенкам, протрите их влажной салфеткой. Чистые стенки кастрюли тоже помогают сохранить аккуратный вид бульона. -
Сварите прозрачный и насыщенный мясной бульон
Когда жидкость приблизится к кипению, уменьшите огонь до минимального. Добавьте одну очищенную луковицу, разрезанную пополам, лавровые листья и горошины чёрного перца. Крышку положите немного набок, оставив выход для пара.
Варите свинину при едва заметном кипении 55-65 минут. Время зависит от выбранной части туши и размера кусков. В течение первых 15 минут ещё несколько раз проверьте поверхность и снимите остатки пены.
Я не солю бульон полностью в самом начале. Добавляю только около половины чайной ложки соли: этого достаточно, чтобы мясо не получилось пресным, но окончательно выровнять вкус удобнее после овощей, когда станет понятен объём готового блюда. -
Добавьте морковь, свежий лук и ароматные специи
Варившуюся половинками луковицу достаньте шумовкой. Она уже отдала бульону аромат и дальше начнёт распадаться. Добавьте подготовленную морковь и вторую луковицу, нарезанную широкими полукольцами.
Зиру слегка разотрите между ладонями или в ступке, чтобы раскрыть аромат. Положите её в кастрюлю вместе с кориандром и сладкой паприкой. Если используете острый перец, добавьте небольшой целый стручок без повреждений.
Продолжайте варить при слабом кипении 12-15 минут. Я не перемешиваю суп слишком активно: достаточно один раз осторожно провести ложкой по дну, не повреждая мясо и крупные кусочки моркови. -
Положите картофель и сварите его почти до готовности
Слейте с картофеля воду и переложите куски в кастрюлю. Бульон должен почти полностью их покрывать. Если часть жидкости выкипела, долейте немного кипятка, но не холодной воды, чтобы не прерывать приготовление.
Добавьте примерно 1,5 ч. л. соли и осторожно перемешайте. После повторного закипания уменьшите огонь и варите картофель 15-18 минут. Крышку по-прежнему оставляйте слегка приоткрытой.
На этом этапе картофель ещё не должен быть полностью мягким. Нож входит в наружный слой без усилия, но в середине ощущается небольшая плотность. Оставшееся время он будет готовиться вместе с перцем и томатами. -
Добавьте сладкий перец, помидоры и томатную пасту
Положите в кастрюлю крупно нарезанный сладкий перец. Томатную пасту разведите одним половником горячего бульона до однородности и влейте в шурпу. Следом добавьте очищенные дольки помидоров.
Я кладу томаты только после того, как картофель почти размягчился. Кислота помидоров укрепляет поверхность картофеля, поэтому при слишком раннем добавлении он может долго оставаться плотным, даже когда мясо уже готово.
Варите шурпу ещё 12-15 минут при слабом кипении. Перец должен стать мягче, но сохранить форму, а помидоры - частично разойтись в бульоне и придать ему тёплый цвет. -
Проверьте готовность мяса и окончательно настройте вкус
Проверьте самый крупный кусок свинины. Вилка должна входить легко, а мясо - без усилия отделяться от косточки, но не распадаться на сухие волокна. Картофель должен свободно прокалываться до середины.
Попробуйте бульон и добавьте оставшуюся соль. Если свинина оказалась жирнее ожидаемого, соберите с поверхности часть прозрачного жира широкой ложкой. Я не убираю его полностью: тонкие золотистые капли нужны для вкуса и правильного впечатления от шурпы.
Острый перец, если он варился целиком, достаньте. Случайно повреждённый стручок способен сделать всю кастрюлю значительно острее, поэтому лучше не оставлять его в готовом супе. -
Добавьте чеснок с зеленью, дайте шурпе настояться и подавайте
Чеснок мелко нарежьте или раздавите плоской стороной ножа, затем измельчите. Петрушку и кинзу крупно порубите. Добавьте в кастрюлю чеснок и половину зелени, выключите огонь и накройте шурпу крышкой.
Оставьте суп на 15 минут. Я считаю этот отдых обязательной частью приготовления: за это время чеснок теряет резкость, специи соединяются с мясным бульоном, а картофель впитывает аромат овощей.
Подавайте шурпу очень горячей. В каждую глубокую тарелку положите кусок свинины, картофель, морковь, перец и помидоры, затем налейте бульон и посыпьте оставшейся зеленью. Свежий хлеб или лепёшка здесь подходят лучше любых сложных дополнений.
📌 Частые ошибки при приготовлении
Домашняя шурпа не требует сложной техники, но очень чувствительна к температуре и порядку добавления продуктов. Если быстро прокипятить мясо вместе со всеми овощами, получится обычный мутноватый суп: картофель начнёт распадаться, перец потеряет форму, а свинина не успеет отдать бульону достаточно вкуса.
Я всегда отвожу мясу отдельное время для спокойной варки и только после его размягчения начинаю добавлять овощи. Такой способ позволяет получить одновременно насыщенный бульон, сочную свинину и крупные аккуратные куски картофеля.
Не менее важно сдержанно обращаться со специями. Зира и кориандр должны поддерживать вкус мяса и овощей, а не превращать блюдо в пряный отвар. Ниже я собрала ошибки, которые особенно заметно влияют на результат.
Заливать свинину кипятком и сразу включать сильный огонь
При резком нагревании белок быстро сворачивается мелкими хлопьями, которые смешиваются с бульоном. Пену становится трудно собрать, а вкус мясного отвара получается менее глубоким.
Бурное кипение также разбивает жир на мельчайшие капли. Они делают жидкость мутной и создают ощущение излишней тяжести.
Использовать только совсем постную мякоть
Из постной вырезки или карбонада можно сварить суп, но бульон получится слабым, а само мясо при длительном приготовлении нередко становится суховатым.
Косточка, соединительная ткань и небольшие жировые прослойки постепенно отдают вкус и помогают получить характерную для шурпы насыщенность.
Класть картофель и помидоры одновременно
Томатная кислота замедляет размягчение картофеля. В результате мясо и остальные овощи уже готовы, а крупные картофельные куски всё ещё остаются плотными в середине.
Если продолжать варку слишком долго, сладкий перец и помидоры полностью потеряют форму, а мясо начнёт распадаться на волокна.
Мелко нарезать овощи и часто перемешивать суп
Мелкие кусочки быстро развариваются и теряются в бульоне. Частое перемешивание дополнительно повреждает картофель и мягкие помидоры.
Шурпа ценится именно за крупные овощи, которые сохраняют узнаваемую форму, вкус и приятную неоднородную текстуру.
Краткий итог
Медленно сварите свинину, поддерживайте слабое кипение, добавляйте овощи поэтапно и не измельчайте их слишком сильно. Тогда бульон останется чистым и насыщенным, мясо станет мягким, а картофель и перец сохранят аккуратную форму.
🧩 Варианты приготовления
- С предварительным обжариванием. Обжарьте куски свинины в кастрюле на 1-2 ст. л. масла до лёгкой корочки, добавьте лук с морковью, а затем влейте горячую воду. Бульон получится темнее и получит выраженный жареный аромат.
- Со свиной шеей. Замените лопатку таким же количеством шеи. Шурпа получится особенно насыщенной, но после варки, вероятно, потребуется снять с поверхности больше жира.
- Только со свиными рёбрами. Используйте 1,3-1,4 кг мясистых рёбер. Увеличьте первоначальную варку примерно на 10 минут, чтобы мясо легко отделялось от костей.
- С нутом. Замочите 180 г сухого нута на ночь и добавьте его после снятия пены. Картофель кладите только тогда, когда нут станет почти мягким.
- С капустой. Добавьте 250-300 г белокочанной капусты, нарезанной крупными квадратами, одновременно со сладким перцем.
- Более острый вариант. Положите целый стручок острого перца вместе с морковью или добавьте в тарелки свежие колечки чили. Не разрезайте стручок, если не уверены в его остроте.
- Без томатной пасты. Увеличьте количество спелых помидоров до 550-600 г. Цвет будет светлее, зато вкус получится более свежим и летним.
- В казане. Используйте вариант с обжариванием мяса и овощей, а после добавления воды готовьте шурпу под крышкой на минимальном огне. Особенно внимательно следите, чтобы жидкость не кипела слишком бурно.
🗨 Вопросы и ответы
о шурпе из свинины
Здесь я собрала ответы на вопросы, которые чаще всего возникают при выборе мяса, приготовлении прозрачного бульона, добавлении овощей и хранении готовой шурпы.
Какую часть свинины лучше выбрать для шурпы?
Лучше всего подходит лопатка, мясистые рёбра или сочетание мякоти с косточкой. В этих частях достаточно соединительной ткани и небольших жировых прослоек, поэтому мясо после медленной варки становится мягким, а бульон - насыщенным.
Нужно ли обжаривать свинину перед варкой?
Не обязательно. Без обжаривания бульон получается более светлым и чистым, а вкус - мягким. Обжаривание уместно, если вам нравится более тёмная шурпа с выраженным ароматом подрумяненного мяса.
Почему бульон получился мутным?
Чаще всего причина заключается в бурном кипении или неснятой пене. Заливайте мясо холодной водой, постепенно нагревайте, удаляйте пену и после первых признаков кипения сразу уменьшайте огонь до минимального.
Можно ли приготовить шурпу из свинины без помидоров?
Можно. Исключите помидоры и томатную пасту, а для яркости добавьте ещё один сладкий перец. Бульон останется светлым, а вкус мяса, моркови и пряностей будет ощущаться сильнее.
Какие специи обязательно нужны для шурпы?
Я считаю базовыми зиру, кориандр и чёрный перец. Паприка добавляет цвет и мягкий аромат, но без неё можно обойтись. Не кладите слишком много специй: они должны подчёркивать вкус свинины и овощей, а не заглушать его.
Когда лучше солить шурпу?
Небольшую часть соли добавьте во время варки мяса, ещё немного - вместе с картофелем. Окончательно выравнивайте вкус в самом конце, поскольку объём жидкости уменьшается, а овощи и мясо постепенно отдают бульону собственный вкус.
Почему картофель долго остаётся твёрдым?
Возможно, помидоры или томатная паста были добавлены слишком рано. Кислота замедляет размягчение картофеля. В следующий раз сначала сварите его почти до готовности и только затем кладите томаты.
Как убрать лишний жир с поверхности?
Во время приготовления соберите жир широкой ложкой. Если шурпа готовится заранее, полностью охладите её в холодильнике: жир застынет сверху, и его будет легко снять. Небольшое количество всё же оставьте для насыщенности.
Сколько хранится готовая шурпа?
В закрытой ёмкости при температуре около 4°C шурпу можно хранить до 3 суток. После приготовления не оставляйте большую кастрюлю надолго при комнатной температуре: суп следует достаточно быстро остудить и убрать в холодильник.
Можно ли замораживать шурпу из свинины?
Мясо с бульоном замораживаются хорошо, а картофель после размораживания может стать рыхлым и водянистым. Если планируете заморозку, отделите нужную часть бульона с мясом до добавления картофеля и храните её не более 2 месяцев.
💬 Комментарии читателей
6 комментариевЧитатели делятся результатами, небольшими изменениями рецепта и наблюдениями, которые могут пригодиться при приготовлении.
Готовила из свиной лопатки и добавила пару рёбрышек для бульона. Получилось очень наваристо, но совсем не тяжело. Особенно понравилось, что помидоры добавляются после картофеля: все кусочки сварились одновременно и сохранили форму.
Первый раз варил шурпу без обжаривания мяса. Бульон действительно получился прозрачнее, чем обычно. Пену снимал примерно четыре раза, а потом оставил кастрюлю на самом маленьком огне. Свинина стала мягкой чуть больше чем за час.
Кинзу в семье не любят, поэтому использовала петрушку и немного укропа. Остальные пропорции не меняла. Шурпа получилась густой, мяса и овощей в каждой тарелке много. На следующий день вкус стал ещё насыщеннее.
Взял мясистые рёбра и добавил замоченный с вечера нут. Варил немного дольше, зато получилось очень сытно. Зиры положил ровно чайную ложку - аромат заметный, но вкус мяса она не перебивает.
Помидоры были очень спелые, поэтому томатную пасту не добавляла, а взяла пять небольших помидоров. Цвет вышел чуть светлее, но вкус свежий и насыщенный. Картофель резала только пополам, он не развалился.
Сварил в шестилитровой кастрюле из свиной шеи, лишний жир снял ложкой в конце. Чеснок и зелень добавил уже после выключения, как указано в рецепте. Аромат сохранился намного лучше, чем когда я раньше кипятил зелень вместе с супом.