Как сушить грибы в домашних условиях
Как подготовить и правильно высушить грибы в электросушилке, духовке и естественным способом, какую температуру выбрать и как понять, что они действительно готовы к хранению
Быстрая пошаговая фотоинструкция
Если вам нужно быстро увидеть весь процесс, воспользуйтесь этой схемой. Сначала грибы нужно отобрать, очистить, нарезать и разложить одним слоем, затем выбрать один из трёх способов сушки - электросушилку, духовку или естественную сушку на воздухе. Последний шаг общий для всех способов: полностью остудить готовые грибы и убрать их в сухую закрытую тару.
Как сушить грибы в домашних условиях: пошаговая инструкция
Ниже собрала весь процесс в одну последовательную схему. Первые два шага одинаковы для любого способа: сначала я отбираю и очищаю грибы, затем нарезаю их и раскладываю так, чтобы вокруг каждого кусочка свободно проходил воздух. После этого выбираю только один из трёх вариантов сушки - электросушилку, духовку или естественный способ. Когда грибы полностью высохли, для всех вариантов действует один и тот же заключительный этап - охлаждение и хранение.
Время в этой инструкции указано ориентировочно. На него сильно влияют вид грибов, толщина ломтиков, их исходная влажность, загрузка сушилки или духовки, температура и влажность воздуха. Поэтому таймер использую как ориентир, а окончательную готовность всегда проверяю по самым толстым кусочкам после их полного остывания.
-
Отберите и почистите грибы
Для сушки беру только крепкие, свежие и здоровые грибы тех видов, в которых полностью уверена. Перезрелые, размякшие, сильно червивые, подгнившие или заплесневевшие экземпляры сразу откладываю: обезвоживание не улучшает плохое сырьё и не делает сомнительный гриб безопасным.
Лесные грибы, предназначенные для сушки, стараюсь не мыть и не замачивать, потому что пористая мякоть быстро впитывает дополнительную воду и потом сохнет заметно дольше. Песок, хвою и другой лесной мусор убираю ножом, мягкой щёткой, сухой салфеткой или слегка влажной тканью. Загрязнённый нижний конец ножки срезаю. Если гриб настолько грязный, что его невозможно нормально очистить без полноценного мытья, для сушки я его обычно не использую.
-
Нарежьте и разложите одним слоем
Большинство мясистых грибов нарезаю ломтиками примерно 7-10 мм. Стараюсь, чтобы кусочки одной партии были близки по толщине: тогда они высыхают более равномерно. У крупных белых грибов шляпку и массивную ножку удобно нарезать отдельно, а маленькие крепкие экземпляры можно разрезать продольными пластинами целиком.
Подготовленные ломтики раскладываю на решётке, поддоне или другой подходящей поверхности строго в один слой, без нахлёста. Между кусочками оставляю небольшие промежутки для циркуляции воздуха. Если грибов много, тонкие, средние и самые толстые ломтики распределяю отдельно: так готовые кусочки можно снять раньше, не пересушивая всю партию.
-
Вариант 1. Высушите в электросушилке - 50-55 °C, примерно 5-12 часов
Это самый удобный вариант для большой партии. Раскладываю грибы по поддонам одним слоем и начинаю сушку примерно при 50 °C. Когда поверхность ломтиков заметно подсохла, при необходимости повышаю температуру примерно до 55 °C. Для особенно мясистых кусочков в самом конце можно ненадолго использовать около 60 °C, но сильный нагрев не нужен: грибы должны сушиться, а не запекаться.
Тонкие ломтики иногда готовы уже через 5-7 часов, а крупные и мясистые могут потребовать 8-12 часов и даже больше. Если уровни сушилки работают неравномерно, один-два раза меняю поддоны местами. Не жду, пока вся партия станет одинаковой одновременно: полностью высохшие тонкие кусочки снимаю раньше, а более толстые оставляю досушиваться.
-
Вариант 2. Высушите в духовке - 50-60 °C, ориентировочно 5-10 часов
Если электросушилки нет, использую электрическую духовку, особенно удобную при наличии конвекции. Лучше всего раскладывать грибы на решётке или мелкоячеистом поддоне, чтобы воздух проходил и снизу. На обычном противне использую пергамент и в процессе несколько раз аккуратно переворачиваю ломтики.
Начинаю примерно с 50 °C, а после удаления основной поверхностной влаги при необходимости повышаю температуру до 55-60 °C. В качестве общего ориентира такая сушка может занять около 5-10 часов, но фактическое время зависит от толщины и влажности грибов, поэтому готовые кусочки снимаю по мере высыхания. Влажный воздух должен иметь возможность уходить из духовки: использую конвекцию и соблюдаю инструкцию конкретной модели. Газовую духовку не оставляю с искусственно приоткрытой дверцей и не вмешиваюсь в предусмотренный производителем режим работы.
-
Вариант 3. Высушите естественным способом - примерно 2-7 дней
Этот вариант подходит только тогда, когда в помещении или на защищённом месте действительно тепло, сухо и хорошо циркулирует воздух. Ломтики можно разложить одним слоем на решётке или нанизать на чистую прочную нить так, чтобы они не соприкасались плотно друг с другом. От пыли и насекомых заготовку прикрываю чистой сеткой или марлей, не перекрывая движение воздуха.
В подходящих условиях процесс обычно занимает несколько суток; для краткой схемы ориентируюсь примерно на 2-7 дней. Каждый день проверяю состояние грибов и при необходимости переворачиваю их. Если погода становится сырой, помещение охлаждается или сушка практически останавливается, не оставляю грибы надолго во влажном состоянии - переношу их в электросушилку или духовку и заканчиваю процесс там. На батарее и на газете грибы не сушу.
-
Полностью остудите и уберите на хранение
Перед фасовкой беру несколько самых толстых кусочков и даю им полностью остыть. Правильно высушенный гриб сухой снаружи и внутри, не имеет влажной или губчатой сердцевины, не становится липким после охлаждения и не выделяет влагу при надавливании. Для грибного порошка ломтики досушиваю сильнее - до более ломкого состояния.
Горячие грибы в банку не пересыпаю: при контакте с более холодной закрытой тарой внутри может образоваться конденсат. После полного остывания раскладываю заготовку в чистые совершенно сухие стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками и ставлю в сухой тёмный шкаф вдали от плиты, чайника, мойки и других источников тепла и пара. На следующий день обязательно проверяю банки: если на стенках появился конденсат или отдельные ломтики снова стали мягкими, всю партию досушиваю.
Отобрать и очистить → нарезать ломтиками 7-10 мм и разложить одним слоем → выбрать один способ: электросушилка 50-55 °C примерно 5-12 часов / духовка 50-60 °C ориентировочно 5-10 часов / естественная сушка примерно 2-7 дней → полностью остудить → убрать в сухие герметично закрывающиеся банки.
Какие грибы я выбираю для сушки
Сушка - один из моих любимых способов сохранить лесные грибы. Она требует немного больше внимания, чем заморозка, зато результат совершенно другой. У хорошо высушенных грибов появляется тот самый густой лесной аромат, ради которого зимой достаточно бросить буквально горсть заготовки в суп, соус или тушёную картошку.
Особенно хорошо я отношусь к сушке белых грибов. После неё их аромат не просто сохраняется, а становится гораздо выразительнее. Подберёзовики, подосиновики, польские грибы и моховики тоже подходят очень хорошо.
Я практически никогда не смешиваю все найденные грибы в одну общую партию. Если есть возможность, белые сушу отдельно, подосиновики и подберёзовики - отдельно. Так проще контролировать время и степень готовности: у разных грибов плотность и содержание влаги заметно отличаются.
Для сушки я беру только те грибы, в определении которых совершенно уверена. Никакая последующая обработка не превращает неизвестный или ядовитый гриб в безопасный.
Лучшие грибы для моей домашней сушилки
Если выбирать не по справочнику, а именно по тому, какой результат мне нравится на кухне, мой список выглядит так:
- белые грибы - самый ароматный и универсальный вариант;
- подосиновики - хорошо сохнут, хотя заметно темнеют;
- подберёзовики - удобны для супов, соусов и грибного порошка;
- польские грибы - после сушки дают насыщенный аромат;
- моховики - тоже подходят, если они молодые и плотные;
- маслята - сушить можно, но я особенно тщательно отбираю молодые крепкие экземпляры;
- шампиньоны и вешенки - хороший вариант, если хочется сушить культивируемые грибы.
ГОСТ 33318-2015 для промышленно производимых сушёных грибов предусматривает значительно более широкий перечень сырья: среди прочего в нём перечислены белые грибы, вешенки, лисички, маслята, моховики, осенние опята, польские грибы, подосиновики, подберёзовики, шампиньоны, шиитаке, сыроежки и сморчки.
Но я бы не воспринимала этот перечень как разрешение без разбора сушить дома всё, что удалось найти в лесу. Для разных видов грибов существуют свои особенности обработки, а условно съедобные грибы вообще требуют отдельного подхода.
Что я никогда не отправляю в сушилку
Я без сожаления выбрасываю перезрелые, размякшие, сильно червивые, подгнившие и заплесневевшие экземпляры. Сушка сохраняет продукт, но не исправляет сырьё, которое уже начало портиться.
Не нравится мне и идея вырезать половину сильно повреждённого гриба, оставляя «вроде бы нормальную» часть. Для зимнего запаса я выбираю только здоровую плотную мякоть.
Грибы после сбора стараюсь разбирать как можно быстрее. Они относятся к скоропортящимся продуктам, а Роспотребнадзор также рекомендует не откладывать первичную обработку свежесобранных грибов.
Универсальную схему «почистить, нарезать и высушить» я применяю только к грибам, которые точно подходят для такого способа заготовки. Волнушки, грузди, валуи и другие грибы, требующие специальной обработки, нельзя автоматически переносить в эту технологию.
Особенно осторожно я отношусь к сморчкам. Для них существуют отдельные санитарные рекомендации, поэтому в общий домашний алгоритм этой статьи я их намеренно не включаю.
Как я подготавливаю грибы перед сушкой
Мне кажется, именно на этом этапе чаще всего и закладывается будущий результат. Можно купить прекрасную сушилку, идеально выставить температуру и всё равно получить посредственную заготовку, если грибы были грязными, слишком влажными или нарезаны как попало.
Сначала я раскладываю всё собранное на столе и ещё раз внимательно перебираю. Мне удобнее заниматься каждым грибом отдельно: осмотреть шляпку, ножку, трубчатый или пластинчатый слой, убрать лесной мусор и сразу отбраковать всё подозрительное.
Нужно ли мыть грибы перед сушкой
Лесные грибы, предназначенные именно для сушки, я стараюсь не мыть и тем более не замачиваю.
Причина очень практичная. Губчатая мякоть быстро набирает воду, после чего сушка заметно растягивается. Вместо этого я очищаю поверхность ножом, мягкой щёткой, чистой сухой салфеткой или слегка влажной тканью. Нижнюю часть ножки с землёй просто срезаю.
Такой подход совпадает и с рекомендациями Роспотребнадзора: грибы, предназначенные для сушки, рекомендуется тщательно очищать от песка и сора, не подвергая мытью.
Если гриб настолько испачкан землёй, что нормально очистить его без полноценного мытья невозможно, я обычно не использую такой экземпляр для сушки.
Шампиньоны, вешенки или шиитаке обычно приходят гораздо чище лесных грибов. Я удаляю остатки субстрата и протираю поверхность. Главное для меня - чтобы перед нарезкой грибы оставались максимально сухими.
Что делать с червоточинами
Мелкую единичную червоточину иногда можно полностью вырезать с хорошим запасом здоровой ткани. Но гриб, который буквально пронизан ходами, я не сушу.
Во время обезвоживания мякоть значительно уменьшается в объёме, и все дефекты становятся заметнее. Поэтому правило у меня простое: для сушки сырьё должно быть лучше, а не хуже того, которое я оставила бы на сковороду.
Нужно ли снимать кожицу
У белых, подберёзовиков и подосиновиков я ничего специально со шляпки не снимаю.
С маслятами поступаю по ситуации. Если кожица очень слизистая и легко снимается, могу удалить её. Но превращать чистку в многочасовой ритуал не вижу смысла: гораздо важнее состояние самого гриба.
Нужно ли отделять шляпки от ножек
Крупные грибы я почти всегда разделяю. Дело не в красоте, а в разной толщине. Массивная ножка белого гриба может оставаться влажной внутри, когда тонкие края шляпки уже давно готовы.
Молодые небольшие экземпляры иногда режу целиком вдоль - такие ломтики после высыхания выглядят особенно красиво.
Как правильно нарезать грибы для сушки
Мне понадобилось несколько сезонов, чтобы перестать нарезать грибы «на глаз». Слишком тонкие пластинки пересыхают раньше времени, крошатся и иногда буквально прилипают к решётке. Очень толстые приходится сушить бесконечно.
Для большинства мясистых грибов я стараюсь делать ломтики примерно 7-10 мм. Небольшое отклонение совершенно нормально. Гораздо важнее, чтобы кусочки в одной партии были приблизительно одинаковой толщины.
ГОСТ 33318-2015 в описании внешнего вида сушёных грибов также предусматривает целые грибы либо пластины и кусочки толщиной 8-10 мм.
Белые грибы
Маленькие крепкие белые я люблю разрезать вдоль на несколько пластин так, чтобы в каждом ломтике была видна и шляпка, и ножка.
У крупных экземпляров шляпку нарезаю отдельно, а толстую ножку - кружками или продольными пластинами. Так партия просушивается значительно равномернее.
Подберёзовики и подосиновики
Здесь я особенно внимательно осматриваю ножки. Они плотные, поэтому слишком толстые куски сохнут медленно. Я предпочитаю нарезать их немного тоньше, чем шляпки.
Не удивляйтесь сильному потемнению мякоти. Для некоторых лесных грибов изменение цвета при сушке совершенно естественно и само по себе не говорит о том, что заготовка испорчена.
Шампиньоны
Шампиньоны удобно нарезать продольными пластинками. Мелкие грибы можно разрезать пополам, но крупные половинки сохнут намного дольше.
Не укладываю грибы кучей
Независимо от способа сушки раскладываю кусочки в один слой. Они могут находиться довольно близко, поскольку потом сильно уменьшатся, но я не складываю одну пластину поверх другой.
Воздуху необходимо проходить вокруг грибов. Когда влажные ломтики перекрывают друг друга, внутри такой «стопки» вода задерживается намного дольше.
Если за один раз приходится перерабатывать много грибов, я сразу сортирую их по толщине: тонкие ломтики на один поддон, средние на другой, самые массивные - отдельно. Тогда готовую часть можно убрать раньше, не пересушивая всю партию.
Как я сушу грибы в электросушилке
Если грибов много, электросушилка для меня - самый спокойный и предсказуемый способ. Не нужно несколько часов следить за духовкой, а постоянный поток воздуха постепенно уносит влагу из продукта.
Подготовленные кусочки я раскладываю на решётках одним слоем. Стараюсь не закрывать всю поверхность вплотную: небольшие промежутки помогают воздуху циркулировать.
При какой температуре сушить грибы
В своей сушилке я чаще всего начинаю примерно с 50 °C. Когда поверхность ломтиков уже подсохла, при необходимости повышаю температуру примерно до 55 °C.
Для очень мясистых кусочков в конце могу ненадолго использовать около 60 °C. Выше без необходимости не иду: моя задача - удалить влагу, а не подрумянить и запечь грибы.
Для обычных лесных грибов в электросушилке я ориентируюсь примерно на 50-55 °C. Это не нормативная температура для каждой модели и каждого вида гриба, а мой практический режим, который хорошо работает при нормальной циркуляции воздуха.
Сколько времени занимает сушка
Одной универсальной цифры здесь просто нет. Иногда тонкие ломтики готовы за 5-7 часов, а крупная мясистая партия требует 8-12 часов и даже больше.
На время влияют:
- вид грибов;
- их первоначальная влажность;
- толщина нарезки;
- количество заполненных поддонов;
- мощность конкретной сушилки;
- температура и влажность воздуха в комнате.
Поэтому таймер я использую только как напоминание проверить продукт. Решение о готовности принимаю по самим грибам.
Нужно ли переставлять поддоны
Это зависит от конструкции сушилки. В хороших моделях поток воздуха распределяется довольно равномерно, но в моей практике нижние и верхние уровни всё равно иногда сохнут с разной скоростью.
Если вижу заметную разницу, один-два раза меняю поддоны местами. Заодно проверяю, не готовы ли уже самые тонкие кусочки.
Можно ли остановить сушку на ночь
Я стараюсь планировать процесс так, чтобы закончить его за один цикл. Наполовину подсушенные тёплые грибы, которые затем много часов лежат при комнатной температуре, - не тот результат, к которому я стремлюсь.
Если партия большая, лучше начать утром или разделить её на две части.
Как сушить грибы в духовке
Духовкой я пользуюсь, когда отдельной сушилки под рукой нет или грибов совсем немного. Получается хорошо, но контроля требуется больше.
Лучше всего подходит электрическая духовка, способная стабильно работать на низкой температуре. Особенно удобно, если есть режим конвекции.
На противне или на решётке
Я предпочитаю решётку или мелкоячеистый поддон, через который воздух может свободно проходить снизу. Если приходится использовать обычный противень, застилаю его пергаментом и несколько раз переворачиваю ломтики в процессе.
Мелкие кусочки не должны проваливаться сквозь решётку. Для них удобно использовать сетчатые вкладыши, предназначенные для пищевых продуктов.
Температура духовки
Обычно начинаю примерно с 50 °C. Когда основная поверхностная влага ушла, могу поднять температуру до 55-60 °C.
Мне не нравится сразу включать сильный нагрев. На слишком высокой температуре края быстро подсыхают и темнеют, а внутри толстого ломтика при этом ещё остаётся много влаги.
Что важнее температуры - отвод влажного воздуха
Во время сушки из килограммов свежих грибов в помещение должна уйти значительная часть содержащейся в них воды. Если этот влажный воздух постоянно остаётся внутри духовки, процесс начинает напоминать не сушку, а медленное томление.
При наличии конвекции я использую её.
Если производитель моей электрической духовки допускает работу с небольшим зазором дверцы, при необходимости обеспечиваю дополнительный выход влаги. Но универсально советовать фиксировать дверцу любого прибора приоткрытой я бы не стала - сначала нужно учитывать устройство конкретной модели.
Я не оставляю дверцу газовой духовки открытой ради циркуляции воздуха и не вмешиваюсь в предусмотренный производителем режим её работы. Для такого оборудования соблюдаю инструкцию конкретной модели.
Как проходит процесс
Через некоторое время грибы заметно уменьшаются, становятся матовыми и сухими на поверхности. Ломтики на противне аккуратно переворачиваю, а готовые кусочки постепенно снимаю.
Не жду, пока абсолютно вся партия одновременно достигнет одного состояния. Если тонкая шляпка уже высохла, а толстая ножка ещё мягкая, шляпку убираю, а ножку оставляю.
Почему я не сушу при 80-100 °C
Так грибы действительно быстрее теряют воду, но одновременно начинают жариться и запекаться. Появляется совсем другой запах, края темнеют, а часть кусочков может стать горелой.
Мне важнее получить именно сушёный продукт с чистым грибным ароматом, поэтому сильный нагрев я не использую как способ ускорить процесс.
Можно ли сушить грибы естественным способом
Можно, и именно так грибы сушили задолго до появления электрических дегидраторов. Но этот способ я считаю самым зависимым от погоды.
Для него нужны одновременно тепло, низкая влажность и хорошее движение воздуха. Если дома прохладно и сыро, я не рискую большой партией лесных грибов ради романтики традиционного метода.
Сушка на нитке
Классический вариант - нанизать подготовленные кусочки на прочную чистую нить так, чтобы они не были плотно прижаты друг к другу.
Связки подвешиваю в сухом, тёплом и хорошо проветриваемом месте. От пыли и насекомых их можно защитить чистой сеткой или марлей, но ткань не должна плотно прилегать к грибам и мешать движению воздуха.
Сушка на решётке
Мне этот вариант нравится больше нитки. Грибы легче проверять и переворачивать, а небольшие кусочки никуда не падают.
Раскладываю их одним слоем и периодически меняю положение. Если погода становится сырой или вижу, что процесс почти остановился, переношу партию в сушилку или духовку и заканчиваю сушку там.
Можно ли сушить на солнце
Я предпочитаю тёплое проветриваемое место без длительного сильного прямого солнца. Сама по себе жара ещё не означает хорошей сушки: если воздуха мало, поверхность нагревается, а влага удаляется плохо.
На батарее - нет
Радиатор отопления для меня вообще не сушилка. Температура его поверхности плохо контролируется, вентиляция неравномерная, а размещать пищевой продукт непосредственно на батарее или случайной бумаге мне не нравится ни с технологической, ни с гигиенической точки зрения.
Роспотребнадзор также отдельно предупреждал, что грибы не следует сушить на батарее или раскладывать для этого на газете.
Только при небольшом количестве грибов и действительно подходящей погоде. Большой урожай всё-таки доверяю электросушилке: там значительно проще контролировать процесс.
Как понять, что грибы уже высохли
Вот здесь я не доверяю часам вообще. Два внешне одинаковых ломтика могут содержать разное количество влаги, особенно если один вырезан из шляпки, а другой - из толстой ножки.
Сначала беру несколько самых крупных кусков и полностью остужаю их. Горячий продукт всегда кажется мягче, и по нему легко ошибиться.
Какими должны быть правильно высушенные грибы
У готовых ломтиков нет влажной, холодной или губчатой середины. Поверхность сухая, кусочки становятся значительно легче и плотнее.
При этом я не считаю обязательным превращать абсолютно каждый гриб в хрустящую крошку. ГОСТ 33318-2015 описывает консистенцию грибов тепловой сушки как эластичную, а хрупкую - для сублимационной сушки. Стандарт также устанавливает для грибов тепловой сушки массовую долю влаги не более 13 %.
Дома, конечно, я не определяю влажность лабораторным методом. Поэтому ориентируюсь на совокупность признаков.
- Ломтик сухой снаружи и внутри.
- При надавливании из него ничего не выделяется.
- Он не ощущается мягким и влажным, как сырой гриб.
- Толстый кусок при разрыве не показывает сырую мясистую сердцевину.
- После полного остывания поверхность не становится липкой.
Когда нужна более сильная сушка
Если планирую приготовить грибной порошок, довожу кусочки до более сухого и ломкого состояния. Эластичный ломтик в кофемолке измельчается хуже, а хорошо досушенный превращается в ароматный порошок буквально за несколько секунд.
Почему нельзя складывать горячие грибы в банку
После окончания сушки я обязательно даю им полностью остыть при комнатной температуре.
Если пересыпать тёплые грибы в закрытую холодную банку, внутри может появиться конденсат. А дополнительная влага - последнее, что нужно продукту, который мы только что несколько часов тщательно обезвоживали.
Первое время после фасовки я обязательно смотрю на стенки банки и сами грибы. Если появился конденсат или отдельные кусочки стали заметно мягче, всю партию снова отправляю на досушивание.
Как я храню сушёные грибы
Хорошо высушить грибы - только половина дела. Они легко набирают влагу из окружающего воздуха и прекрасно впитывают посторонние запахи, поэтому оставлять готовую заготовку открытой на кухонной полке я не люблю.
После полного остывания чаще всего использую чистые совершенно сухие стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками.
Для большого запаса мне удобнее несколько маленьких банок, а не одна огромная. Тогда не приходится постоянно открывать всю партию.
Подойдут ли тканевые мешочки
Это традиционный вариант, особенно для очень сухого помещения. Но в обычной квартире мне спокойнее хранить грибы в закрытой таре: так они меньше контактируют с влажностью кухни, пылью, насекомыми и запахами других продуктов.
Где поставить банки
Выбираю сухой тёмный шкаф или кладовую вдали от плиты, чайника, мойки и других источников тепла и пара.
Очень неудачное место - шкаф непосредственно над плитой. Во время приготовления еды он постоянно нагревается, а влажность рядом заметно повышается.
Сколько можно хранить
Домашнюю заготовку я стараюсь использовать в пределах ближайшего сезона и не вижу большого смысла копить грибы годами. Чем свежее сушка, тем ярче её аромат.
Для промышленной продукции ГОСТ 33318-2015 приводит рекомендуемый срок годности не более 24 месяцев при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конкретный срок готового фасованного продукта устанавливает изготовитель.
Я рассматриваю эти цифры как нормативный ориентир, а не как обещание, что любая домашняя банка автоматически будет два года оставаться идеальной. В домашних условиях мы не измеряем остаточную влажность лабораторно и не контролируем упаковку так же, как производитель.
Как понять, что запас отсырел
Меня настораживают размягчение ранее сухих грибов, липкость, конденсат на стенках, затхлый запах и тем более любые признаки плесени.
Если я просто заметила повышенную мягкость сразу после фасовки и никаких признаков порчи нет, грибы можно дополнительно просушить.
Но заплесневевшую партию я не перебираю в надежде спасти внешне нормальные кусочки. Такой продукт выбрасываю.
Защита от пищевой моли и других вредителей
Закрытая банка здесь снова оказывается очень удобной. Периодически я всё равно осматриваю запас, особенно если рядом хранятся крупы, мука, орехи и другие сухие продукты.
Если обнаружены насекомые или личинки, такую упаковку изолирую от остальных продуктов.
Как я использую сушёные грибы
Самая большая награда за все часы сушки приходит зимой. Открываешь банку - и аромат обычно намного концентрированнее, чем был у свежих грибов.
Перед приготовлением крупные кусочки я обычно замачиваю в прохладной или слегка тёплой воде. Когда они размягчатся, дальше готовлю их в соответствии с конкретным блюдом и видом грибов.
Нужно ли выливать воду после замачивания
У качественных чистых сушёных белых грибов настой получается очень ароматным. Я часто использую его для супа или соуса, но сначала аккуратно процеживаю через мелкое сито или несколько слоёв марли, потому что на дне могут оставаться мельчайшие частицы песка.
Если запах или внешний вид жидкости вызывает сомнения, использовать её только ради аромата я не стану.
Грибной порошок
Это одна из моих любимых заготовок. Самые сухие ломтики измельчаю в отдельной кофемолке или мощном измельчителе до нужной степени.
Такой порошок добавляю понемногу:
- в грибные и овощные супы;
- в соусы;
- в тушёный картофель;
- в подливу;
- в начинки;
- в блюда из круп.
Аромат у него очень концентрированный, поэтому большой ложки обычно не требуется.
Порошок я храню так же внимательно, как целые сушёные грибы: в сухой плотно закрытой банке и вдали от пара.
Частые ошибки при сушке грибов
Сушка не исправляет качество сырья. Для заготовки я выбираю молодые или зрелые, но обязательно крепкие и здоровые грибы.
Лесные грибы я очищаю сухим способом и не позволяю им набрать лишнюю воду непосредственно перед обезвоживанием.
Пока толстая ножка остаётся сырой внутри, маленькая пластинка шляпки уже успевает пересохнуть и потемнеть.
При таком размещении воздух плохо проходит между кусочками и влага задерживается.
При слишком высокой температуре края могут начать подгорать и запекаться раньше, чем высохнет середина.
Время - приблизительный показатель. Я всегда проверяю самые толстые кусочки вручную после остывания.
Тонкие и толстые кусочки редко становятся готовыми в одну минуту. Я постепенно убираю уже высохшие грибы.
Перед фасовкой обязательно полностью остужаю продукт, иначе внутри упаковки может появиться конденсат.
В первые дни я осматриваю запас. Появление влаги на стенках - сигнал, что партия была недосушена.
Плесень для меня означает выбраковку всей сомнительной партии, а не пересушивание испорченных грибов.
Моя рабочая схема сушки грибов
Если убрать все подробности и оставить только последовательность действий, дома я поступаю так:
- Перебираю грибы сразу после сбора и оставляю только свежие здоровые экземпляры.
- Ещё раз проверяю вид каждого гриба.
- Срезаю загрязнённые части ножек, очищаю шляпки и поверхность без замачивания.
- Разрезаю крупные грибы на примерно одинаковые ломтики.
- Раскладываю одним слоем, не перекрывая кусочки друг другом.
- В электросушилке начинаю примерно с 50 °C и по состоянию партии перехожу к 55 °C.
- Периодически проверяю поддоны и раньше снимаю готовые тонкие ломтики.
- Самые толстые кусочки проверяю после полного остывания.
- Полностью остывшие грибы пересыпаю в сухие банки и плотно закрываю.
В этой схеме нет ни одного особенно сложного действия. Хорошая сушка получается не благодаря какой-то одной «секретной» температуре, а потому, что все этапы выполняются аккуратно.
Главное, что нужно запомнить
- Для сушки используйте только грибы, вид которых вы точно знаете.
- Отбирайте свежие, плотные экземпляры без гнили, плесени и сильного повреждения вредителями.
- Лесные грибы перед сушкой лучше тщательно очистить без замачивания в воде.
- Нарезайте одну партию кусочками примерно одинаковой толщины.
- Раскладывайте грибы свободно, одним слоем.
- В электросушилке я обычно работаю примерно при 50-55 °C.
- В духовке особенно важен не только умеренный нагрев, но и нормальный отвод влажного воздуха.
- Готовность определяйте по состоянию полностью остывших грибов, а не только по времени.
- На хранение убирайте только полностью остывший и хорошо высушенный продукт.
Частые вопросы
При какой температуре лучше сушить грибы?
В своей электросушилке я обычно начинаю примерно с 50 °C и продолжаю при 50-55 °C. Для особо толстых кусочков в конце при необходимости ненадолго повышаю температуру примерно до 60 °C.
Сколько времени сушатся грибы?
Тонкая нарезка иногда высыхает примерно за 5-7 часов, мясистые кусочки могут потребовать 8-12 часов и больше. Точное время зависит от вида грибов, их влажности, толщины нарезки и конкретной сушилки.
Нужно ли мыть лесные грибы перед сушкой?
Я стараюсь этого не делать. Землю и лесной мусор счищаю ножом, щёткой или салфеткой, а сильно загрязнённый низ ножки срезаю.
Можно ли сушить белые грибы целиком?
Совсем маленькие крепкие экземпляры можно, но процесс будет значительно дольше. Мне удобнее разрезать даже небольшие грибы хотя бы пополам или на несколько продольных частей.
Почему подосиновики и подберёзовики потемнели?
Для этих грибов изменение окраски во время обработки вполне характерно. Само по себе потемнение не является признаком порчи.
Можно ли сушить грибы в духовке?
Да. Я использую невысокую температуру около 50-60 °C и обеспечиваю нормальную циркуляцию воздуха. Особенно удобна электрическая духовка с конвекцией.
Можно ли сушить грибы на противне?
Можно. Я раскладываю их одним слоем и периодически переворачиваю. На решётке с циркуляцией воздуха процесс обычно идёт равномернее.
Можно ли сушить грибы на батарее?
Я такой способ не использую. Температура плохо контролируется, а санитарные рекомендации также не советуют сушить грибы на отопительной батарее.
Должны ли сушёные грибы обязательно ломаться?
Не обязательно. Для грибов обычной тепловой сушки допустима эластичная консистенция. Главное, чтобы внутри не оставалось выраженно влажной и сырой мякоти.
Почему грибы стали мягкими уже в банке?
Скорее всего, часть влаги осталась внутри более толстых кусочков или продукт набрал влагу после сушки. Если нет признаков порчи, я такую партию дополнительно досушиваю.
Что делать, если в банке появился конденсат?
Грибы нужно сразу вынуть из банки и проверить. Если они просто недосушены и признаков порчи нет, их можно снова отправить в сушилку или духовку.
Можно ли хранить сушёные грибы в стеклянной банке?
Да. Это мой любимый домашний вариант при условии, что и банка, и грибы абсолютно сухие, а крышка плотно закрывается.
Сколько хранятся сушёные грибы?
Для домашнего запаса я предпочитаю использовать их в течение ближайшего сезона. ГОСТ для промышленной продукции приводит рекомендуемый срок до 24 месяцев при соблюдении установленных условий хранения.
Можно ли есть сушёные грибы без приготовления?
Я не рассматриваю сушку как замену дальнейшему приготовлению. Перед употреблением восстанавливаю и готовлю грибы способом, подходящим для конкретного вида и блюда.
Можно ли сделать из сушёных грибов порошок?
Да. Для этого я особенно хорошо досушиваю кусочки, после полного остывания измельчаю их и храню порошок в сухой герметично закрытой банке.
Мой вывод
Из всех способов грибных заготовок именно сушку я считаю одной из самых благодарных. Она не требует морозильной камеры, продукт занимает совсем немного места, а вкус и аромат получаются совершенно особенными.
При этом сам процесс намного проще, чем иногда кажется. Я не ищу одну идеальную цифру на термометре и не высчитываю время до минуты. Гораздо важнее для меня качество исходных грибов, аккуратная подготовка, примерно одинаковая нарезка и постоянный отвод влаги.
Лучший результат у меня получается с белыми грибами, подберёзовиками, подосиновиками, польскими грибами и моховиками. Грибы очищаю, стараясь не мочить, нарезаю ломтиками примерно одинаковой толщины и раскладываю свободным слоем.
В электросушилке чаще всего использую диапазон около 50-55 °C. В духовке работаю примерно в тех же пределах, но ещё внимательнее слежу за вентиляцией и состоянием отдельных кусочков.
Главное - не пытаться закончить всё строго по таймеру. Одни ломтики высыхают раньше, другие позже. Я постепенно снимаю готовые, а самые толстые обязательно проверяю после остывания.
И последнее, но очень важное правило: никогда не спешу закрывать грибы в банке. Они должны быть действительно высушены и полностью остыть. Именно этот маленький этап часто решает, будет ли заготовка прекрасно храниться или через несколько дней внутри появится влага.
Если сформулировать весь мой способ одной строкой, получится так: хорошие грибы → сухая очистка → равномерная нарезка → умеренное тепло → постоянный воздух → тщательная проверка → сухое хранение.
Примечание редакции
ГОСТ 33318-2015 предусматривает изготовление сушёных грибов способом тепловой или сублимационной сушки. Для грибов тепловой сушки стандарт устанавливает массовую долю влаги не более 13 %, а для сублимационной - не более 5 %. Сушёные грибы с дефектами, признаками загнивания, плесени или повреждения вредителями стандартом не допускаются.
В стандарт включены белые грибы, вешенки, лисички, маслята, моховики, осенние опята, польские грибы, подосиновики, подберёзовики, некоторые сыроежки, шампиньоны, шиитаке и сморчки. Для домашней заготовки при этом особенно важно учитывать особенности конкретного вида и не использовать неизвестные грибы.
Роспотребнадзор рекомендует использовать для заготовки свежие, здоровые грибы, очищенные от земли и лесного мусора, не оставлять собранные грибы надолго без обработки, а предназначенные для сушки грибы тщательно очищать от песка и сора без мытья.
ГОСТ приводит для сушёных грибов рекомендуемый срок годности не более 24 месяцев при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конкретный срок годности фасованного продукта устанавливает изготовитель.