Марокканские блины

Как приготовить марокканские блины: пошаговый рецепт

1. Подготовьте манку, муку и остальные продукты
   Сначала отмерьте 250 г мелкой манной крупы и 80 г пшеничной муки. Добавьте 1 столовую ложку сахара, чайную ложку соли и 8 г сухих быстродействующих дрожжей.
   
   Я предпочитаю сначала перемешать сухие продукты между собой. Так дрожжи и соль распределяются гораздо равномернее, а после добавления воды мне требуется меньше времени на замешивание.
   
   Воду подогрейте до приятно тёплого состояния. Она не должна быть горячей. Я проверяю её пальцем: вода ощущается тёплой, но держать руку в ней совершенно комфортно.

   Какая манка подходит лучше всего?

   Лучше мелкая. Именно с ней тесто быстрее становится однородным, а мякиш получается нежнее. Если у меня только обычная манная крупа, я просто чуть тщательнее пробиваю тесто блендером.

   Почему вода не должна быть горячей?

   Слишком высокая температура может ухудшить работу дрожжей. Поэтому кипяток здесь совершенно не нужен. Тёплой воды достаточно и для дрожжей, и для постепенного набухания манки.

2. Влейте тёплую воду
   Пересыпьте сухую смесь в достаточно глубокую миску или высокий кувшин для погружного блендера.
   
   Влейте 500 мл тёплой воды. Сначала несколько раз перемешайте венчиком, чтобы сухие ингредиенты намокли и при включении блендера мука не разлеталась по кухне.
   
   На этом этапе тесто может показаться очень жидким. Для багрира это нормально. Я не добавляю дополнительную муку: после отдыха манка впитает часть воды, и масса немного изменит консистенцию.

   Можно ли наливать воду частями?

   Можно, но я не вижу в этом необходимости. При использовании блендера проще сразу отмерить нужные 500 мл. Главное - придерживаться пропорций и не загущать тесто дополнительной мукой.

   Почему тесто такое жидкое?

   Именно достаточно текучая масса позволяет пузырькам быстро подниматься к поверхности и раскрываться. Слишком густое тесто хуже растекается и даёт меньше характерных отверстий.

3. Пробейте тесто блендером
   Погружным блендером взбивайте смесь примерно 3-4 минуты. Я несколько раз прохожу насадкой по всему объёму, особенно у дна и стенок.
   
   Масса должна стать однородной, текучей и слегка пенистой. Крупных комочков муки или сухой манки оставаться не должно.
   
   Можно использовать стационарный блендер или кухонный комбайн. Именно механическое смешивание я считаю самым удобным способом: оно позволяет быстро получить гладкое тесто без долгой работы венчиком.

   Обязательно ли использовать блендер?

   Нет, но с ним значительно проще. Венчиком тесто тоже можно вымешать, однако придётся уделить больше внимания комочкам. Для быстрого домашнего варианта я всегда выбираю блендер.

   Нужно ли добиваться густоты как у оладий?

   Нет. Это как раз одна из ошибок. Хорошее тесто для багрира заметно более жидкое, легко стекает с половника и самостоятельно растекается по сковороде.

4. Добавьте разрыхлитель и оставьте тесто на 30 минут
   Теперь всыпьте 10 г разрыхлителя и ещё примерно 20-30 секунд перемешивайте тесто блендером или венчиком.
   
   Накройте миску крышкой, тарелкой или пищевой плёнкой и оставьте примерно на 30 минут при комнатной температуре.
   
   За это время манка немного набухает, а дрожжи начинают работать. На поверхности появляются пузырьки, сама масса становится живой и воздушной.
   
   Именно эта короткая выдержка мне особенно нравится. Не нужно ждать полтора-два часа или несколько раз обминать тесто - полчаса вполне удобно вписываются даже в обычный завтрак выходного дня.

   Можно ли сразу начать жарить?

   Я не советую. Отдых нужен не только дрожжам, но и манке. Через полчаса тесто ведёт себя на сковороде заметно лучше и активнее покрывается отверстиями.

   Нужно ли ставить миску возле батареи?

   Нет. Обычной комнатной температуры мне достаточно. Слишком горячее место здесь не даёт никакого полезного преимущества.

5. Разогрейте сковороду умеренно
   Для багрира я использую хорошую антипригарную сковороду. Это сильно упрощает процесс, потому что масло для каждой порции теста не требуется.
   
   Поставьте сковороду на средний или немного ниже среднего огонь. Она должна быть прогрета, но не раскалена до состояния, когда капля теста мгновенно подгорает.
   
   Для первого блина при необходимости можно буквально протереть поверхность каплей растительного масла, но при хорошем антипригарном покрытии я обычно обхожусь без этого.
   
   Перед выпеканием аккуратно перемешайте тесто половником. Интенсивно взбивать его повторно я не стараюсь.

   Почему нельзя сильно раскаливать сковороду?

   Если низ схватывается мгновенно, тесто не успевает нормально растечься, а поверхность может подсохнуть раньше, чем сформируется красивый рисунок из множества отверстий.

   Нужно ли охлаждать сковороду после каждого блина?

   Для моего простого домашнего варианта - нет. Я просто подбираю умеренный стабильный нагрев и продолжаю выпекать следующую порцию. Если сковорода постепенно перегревается, уменьшаю огонь на одну ступень.

6. Налейте тесто в центр и наблюдайте за дырочками
   Наберите небольшой половник теста и вылейте его в центр сковороды. Я не распределяю массу обратной стороной половника, как иногда делают с обычными блинами.
   
   Тесто должно само растечься в небольшой круг. Оптимальный диаметр для домашней сковороды - примерно 12-15 см. Такие блины легко пропекаются и удобно снимаются.
   
   Почти сразу начинают появляться пузырьки. Сначала их немного, затем вся поверхность постепенно покрывается отверстиями.
   
   Это самый наглядный этап рецепта. Если температура и консистенция правильные, дырочки раскрываются буквально одна за другой.

   Почему дырочек получается мало?

   В первую очередь я проверяю густоту теста и температуру сковороды. Слишком густая масса хуже пузырится, а чрезмерно горячая поверхность слишком быстро запечатывает нижнюю сторону.

   Нужно ли вращать сковороду?

   Слегка наклонить её можно, если тесто совсем не растекается, но активно распределять его по всей поверхности я не советую. Багрир обычно делают небольшим и довольно толстеньким по сравнению с классическим тонким блином.

7. Жарьте блин только с одной стороны
   Теперь просто дождитесь, когда блин полностью пропечётся.
   
   Я ориентируюсь прежде всего на поверхность, а не на секундомер. Сначала между отверстиями остаётся блестящее влажное тесто. Постепенно эти участки становятся матовыми.
   
   Когда сверху не останется сырого теста, аккуратно подденьте блин широкой лопаткой и снимите со сковороды.
   
   Переворачивать его не нужно. Нижняя сторона получается слегка золотистой, а верхняя остаётся светлой, мягкой и пористой - именно такой внешний вид для багрира нормален.

   Почему верхняя сторона такая бледная?

   Потому что она не соприкасается со сковородой. Это не признак сырого блина. Если поверхность полностью матовая и сухая, тесто уже пропеклось.

   Можно ли всё-таки перевернуть для румяности?

   Я этого не делаю. При обжаривании второй стороны теряется характерная мягкая пористая поверхность, ради которой и готовят эти блины.

8. Приготовьте медовый соус и подавайте блины тёплыми
   Готовые блины я сначала раскладываю на большой тарелке. Совсем горячие изделия лучше не прижимать друг к другу плотной стопкой - нежная пористая поверхность может слегка склеиться.
   
   Для простой классической подачи растопите 50 г сливочного масла на самом слабом огне и смешайте с 50 г жидкого мёда.
   
   Кипятить эту смесь не нужно. Достаточно, чтобы масло растаяло и соединилось с мёдом.
   
   Полейте тёплые блины сверху. Соус постепенно впитывается в многочисленные отверстия, поэтому багрир становится особенно нежным и сочным.
   
   Если хочется ещё проще, я пропускаю приготовление соуса и ставлю на стол обычный мёд, варенье или ягодный джем.

   Можно ли приготовить блины без мёда и масла?

   Конечно. Соус относится к подаче, а не к самому тесту. Блины можно подать с вареньем, сиропом, ягодами или любым привычным сладким дополнением.

   Когда багрир вкуснее всего?

   Мне больше всего нравится свежим и тёплым. В этот момент поверхность особенно нежная, а медово-масляная смесь быстро впитывается внутрь.