Пшённые блины

Как приготовить пшённые блины: пошаговый рецепт

1. Промойте пшено и сварите очень мягкую кашу
   Отмерьте примерно 80 г сухого пшена. Тщательно промойте крупу в нескольких водах. Последний раз я обдаю её горячей водой: это особенно полезно для пшена, поскольку помогает убрать возможный поверхностный привкус старого крупяного жира.
   
   Переложите крупу в небольшую кастрюлю и влейте примерно 250-280 мл воды. Доведите до слабого кипения и варите под крышкой на небольшом огне примерно 20-25 минут.
   
   Здесь мне не нужна рассыпчатая каша. Наоборот, пшено должно сильно размягчиться. Если вода уже впиталась, а зёрна внутри всё ещё упругие, добавьте ещё несколько ложек горячей воды и продолжайте варить.
   
   После выключения огня я оставляю кашу под крышкой ещё примерно на 5-10 минут. За это время оставшаяся влага распределяется, а крупинки окончательно размягчаются.

   Почему рассыпчатое пшено для этих блинов не подходит?

   В рассыпчатой каше оболочки зёрен остаются более выраженными и внутри меньше связанной воды. Даже мощный блендер измельчит такую крупу, но основа получится более грубой. Мне нужна почти разваренная каша: её крахмал уже набух, крупинки легко разрушаются, и после измельчения получается пластичная масса, которая становится частью блинного теста.

   Нужно ли варить пшено на молоке?

   Для этой формулы я предпочитаю воду. Все 350 мл молока затем идут в блендер вместе с уже сваренной кашей, поэтому соотношение молочной жидкости в тесте остаётся контролируемым. Кроме того, мягко разварить небольшую порцию пшена на воде проще без риска пригорания.

2. Отмерьте 250 г каши и остудите до тёплого состояния
   Перемешайте готовую кашу и взвесьте ровно 250 г. Именно это количество, а не первоначальный вес сухой крупы, является частью основной формулы теста.
   
   Переложите кашу в широкую миску и дайте ей немного остыть. Она должна оставаться тёплой, но не обжигающей.
   
   Я не добавляю дрожжи в только что снятую с плиты кашу. Даже если снаружи масса кажется умеренно горячей, внутри густой крупяной основы температура может сохраняться довольно высокой.
   
   Пока каша остывает, слегка согрейте 350 мл молока. Мне нужна комфортно тёплая жидкость, ориентировочно около 30-35 °C.

   Почему я взвешиваю кашу после варки?

   Пшено разных партий поглощает воду немного по-разному. Если строить рецепт только от сухих 80 г крупы, конечная влажность может заметно гулять. А 250 г уже сваренной густой каши - гораздо более стабильная отправная точка для последующих 350 мл молока и 100 г муки.

   Можно ли взять вчерашнюю пшённую кашу?

   Можно, если она сварена без большого количества масла и остаётся густой и мягкой. Но перед блендером я обязательно немного согреваю её вместе с частью молока. Холодная основа заметно замедлит последующую короткую ферментацию.

3. Пробейте пшённую кашу с молоком блендером
   Соедините 250 г тёплой пшённой каши и 350 мл тёплого молока.
   
   Погружным блендером измельчайте смесь примерно 1-2 минуты. Периодически перемещайте насадку от дна к поверхности, чтобы захватить всю крупу.
   
   После хорошего измельчения отдельные зёрна практически исчезают. Основа становится светло-жёлтой, кремовой и текучей, но остаётся заметно плотнее чистого молока.
   
   Я не прекращаю работу сразу после того, как масса просто стала похожа на пюре. Провожу блендером ещё несколько раз по дну и углам ёмкости: именно там чаще всего остаются отдельные крупинки.
   
   Перед следующим этапом проверьте температуру. Смесь должна быть тёплой. Если после соединения с молоком она остыла, можно дать ей постоять в тёплом месте несколько минут.

   Зачем здесь вообще нужен блендер?

   Это один из двух главных технологических этапов рецепта. Блендер разрушает размягчённые зёрна и равномерно распределяет сваренный пшённый крахмал по молоку. Благодаря этому каша уже не существует в тесте отдельными кусочками - она становится самой основой теста.

   Нужно ли добиваться абсолютно шёлковой массы?

   Идеальная гладкость сливочного крема необязательна. У готовых блинов должен сохраниться зерновой характер. Но крупных или жёстких частиц пшена быть не должно. Если они отчётливо видны в смеси, я продолжаю измельчение.

4. Добавьте дрожжи, яйца, сахар и соль
   В тёплую пшённо-молочную основу всыпьте 5 г сухих дрожжей и 20 г сахара. Перемешайте венчиком.
   
   Затем добавьте 2 яйца и 4 г соли. Снова перемешайте до равномерного состояния.
   
   В этом рецепте я не делаю отдельную опару. Дрожжи начинают работать уже непосредственно в измельчённой пшённо-молочной основе, а основная короткая ферментация будет проходить после добавления муки.
   
   Яйца лучше заранее достать из холодильника. Два очень холодных яйца способны заметно снизить температуру относительно небольшой порции теста и растянуть запланированные 30 минут ферментации.

   Почему дрожжей всего 5 г?

   Мне не нужно превращать тесто в хлебное и ждать мощного подъёма. Задача дрожжей здесь - за короткое время создать множество небольших газовых ячеек внутри достаточно плотной зерновой основы. Пять граммов сухих дрожжей для этой порции дают заметную пористость без слишком сильного дрожжевого вкуса.

   Почему дрожжи добавляются после блендера?

   Если добавить их раньше, последующая интенсивная работа блендера просто не имеет смысла для процесса ферментации. Сначала я полностью формирую однородную основу из варёного пшена и молока, а уже затем запускаю дрожжевой этап. Так технологические стадии не мешают друг другу.

5. Введите муку и сливочное масло
   Просейте 100 г пшеничной муки и добавьте её в смесь в два-три приёма.
   
   После каждой порции работайте венчиком до исчезновения сухих участков. Большого количества муки здесь не требуется: существенную часть тела теста уже создаёт сама сваренная пшённая каша.
   
   Растопите 25 г сливочного масла, остудите до тёплого состояния и влейте в тесто. Хорошо размешайте.
   
   Теперь оцените консистенцию. Масса должна свободно стекать с венчика широкой лентой. След от упавшего теста остаётся на поверхности буквально несколько секунд и постепенно исчезает.
   
   Тесто будет гуще смеси для очень тонких классических блинов. Это нормально и даже необходимо: если сделать его водянистым, пшённая мякоть станет менее выраженной, а газовые ячейки во время ферментации будут удерживаться хуже.

   Почему муки здесь только 100 г?

   Потому что варёное пшено уже является полноценной структурной частью теста. После измельчения его набухший крахмал сгущает жидкость и удерживает воду. Пшеничная мука нужна прежде всего для дополнительного связывания массы и эластичности, но она не должна заглушить характер пшена.

   Что делать, если тесто кажется необычно густым?

   Сначала я ничего не исправляю. У этого рецепта консистенция действительно плотнее привычного блинного теста. Важнее проверить, может ли масса медленно растечься по наклонённой сковороде. Дополнительное молоко без необходимости нарушит закреплённое соотношение и сделает результат менее предсказуемым.

6. Оставьте пшённое тесто на 30 минут
   Накройте миску и оставьте тесто в спокойном тёплом месте примерно на 30 минут.
   
   Здесь я не жду удвоения объёма и не ориентируюсь на высокую пенную шапку. Пшённое тесто сравнительно тяжёлое, потому что значительную часть его основы составляет сваренная крупа.
   
   Через полчаса поверхность становится менее гладкой, в ней появляются мелкие пузырьки, а объём слегка увеличивается. Если провести половником через массу, внутри тоже хорошо заметны небольшие воздушные ячейки.
   
   Это и есть нужный результат короткой ферментации. Дрожжи не должны полностью изменить характер теста - их задача заключается в том, чтобы разрыхлить зерновую массу перед сковородой.
   
   После ферментации я один раз очень спокойно перемешиваю тесто половником снизу вверх. Венчиком его уже не взбиваю.

   Как понять, что 30 минут действительно сработали?

   Сравните массу с состоянием сразу после муки. Сначала она была тяжёлой и почти совершенно гладкой. Теперь должна ощущаться чуть легче, на поверхности появляются небольшие пузырьки, а в зачерпнутой порции видны маленькие воздушные полости. Именно эту разницу я считаю главным признаком успешной ферментации.

   Почему не нужно держать тесто час или два?

   Для этой формулы длительный подъём не является целью. Варёное пшено уже даёт блинам выраженную плотность и вкус, а 5 г дрожжей нужны лишь для дополнительной пористости. При чрезмерно долгой выдержке дрожжевой аромат начинает конкурировать с мягким крупяным вкусом.

7. Испеките первый пшённый блин
   Хорошо разогрейте сковороду диаметром примерно 20-22 см. Перед первым блином я наношу на поверхность очень тонкий слой нейтрального растительного масла или сливочного масла.
   
   Установите средний или чуть выше среднего нагрев. Пшённые блины имеют более плотную середину, поэтому максимальный огонь здесь неудобен: поверхность может слишком быстро подрумяниться, пока внутренний слой ещё влажный.
   
   Аккуратно наберите примерно 55-65 мл теста. Вылейте в центр и плавно наклоните сковороду, помогая массе распределиться по кругу.
   
   Не пытайтесь растянуть тесто до прозрачности. Правильный пшённый блин должен оставаться средней толщины. Так в нём сохраняются и зерновая мякоть, и сформированная дрожжами пористость.
   
   Выпекайте первую сторону примерно 60-75 секунд. На поверхности начнут появляться небольшие поры, затем влажный блеск станет исчезать, а края подсохнут и станут матовыми.
   
   Переверните блин широкой лопаткой и готовьте вторую сторону ещё примерно 25-40 секунд до румяности.

   Как по первому блину понять, что технология сработала?

   Я разрываю небольшой кусочек и смотрю на середину. Она должна быть полностью приготовленной, мягкой и неоднородно мелкопористой. Внутри ощущается характер пшена, но отдельных жёстких зёрен нет. Сам блин легко сгибается и не ломается - это хороший признак того, что и блендер, и короткая ферментация выполнили свои задачи.

   Почему блин может плохо растекаться?

   Сначала убедитесь, что каша действительно была тщательно измельчена. Крупные частицы заметно уменьшают текучесть. Вторая возможная причина - слишком толстый слой. Я помогаю тесту распределиться сразу после наливания плавным наклоном сковороды, пока нижняя поверхность ещё не успела схватиться.

8. Выпеките остальные блины и сохраните их мягкими
   Продолжайте печь блины, каждый раз набирая тесто половником без энергичного взбивания всей массы.
   
   Пшённая основа тяжелее обычного теста, поэтому через несколько блинов смесь может слегка расслаиваться по плотности. Если это стало заметно, сделайте половником одно-два спокойных движения от дна вверх.
   
   Не размешивайте тесто интенсивно перед каждой порцией. Иначе часть мелких газовых ячеек, которые сформировались за 30 минут, будет постоянно разрушаться.
   
   Следите и за температурой сковороды. Если низ становится тёмным быстрее, чем верх теряет влажный блеск, уменьшите нагрев. Если блин долго остаётся бледным и подсыхает, температуру немного увеличьте.
   
   Готовые блины складывайте стопкой. Я накрываю их крышкой или перевёрнутой глубокой миской примерно на 10 минут. Собственный тёплый пар особенно хорошо действует на пшённую структуру: края становятся мягче, а середина сохраняет приятную влажность.
   
   Из этой порции получается примерно 12-14 блинов диаметром 20-22 см. Они не должны быть ни толстыми оладьями, ни очень тонкими блинчиками. Правильный результат - мягкий пористый блин средней толщины с выраженным зерновым характером.

   Почему последние блины могут стать плотнее?

   Причины здесь две. Первая - тесто слишком активно перемешивали во время выпекания и постепенно выпустили накопленный газ. Вторая - тяжёлая пшённая часть немного осела. Поэтому я не взбиваю смесь, а при необходимости лишь осторожно поднимаю более плотный слой со дна половником.

   Какими блины должны стать после короткого отдыха стопкой?

   Они остаются зерновыми и довольно содержательными, но становятся ещё мягче и легче сгибаются. При разрыве хорошо видна мелкопористая середина. Жёсткого крупяного слоя, сухих комков или отдельных твёрдых зёрен быть не должно.