Лимонный кекс
Морковный кекс
Классический кекс с изюмом
Кекс в кружке в микроволновке
Творожный кекс в духовке
Всемирная кулинарная энциклопедия
Кексы: рецепты домашней выпечки на любой вкус
Кексы - это большая группа сладкой выпечки с нежным, пористым или рассыпчатым мякишем, аппетитной румяной корочкой и бесконечным разнообразием добавок. В этом разделе собраны классические и современные рецепты кексов: от традиционного "Столичного" с изюмом и простого кекса на кефире до шоколадной, творожной, банановой, морковной и постной выпечки. Подробные инструкции помогут правильно замесить тесто, выбрать форму, установить температуру и получить удачный результат даже с первого раза.
Что такое кекс
Кексом называют сладкое мучное изделие, которое обычно готовят из муки, яиц, сахара и жира. В качестве жировой основы используют сливочное или растительное масло, иногда сметану, сливки либо другие молочные продукты. Для пышности в тесто добавляют разрыхлитель, соду, взбитые яйца или дрожжи - конкретная технология зависит от выбранного рецепта. Внутрь кладут изюм, цукаты, орехи, мак, ягоды, фрукты, шоколад, какао, пряности и ароматные добавки.
Кексы выпекают в крупных прямоугольных, круглых и кольцевых формах, а также небольшими порциями. Готовую выпечку можно оставить без украшения, посыпать сахарной пудрой, покрыть глазурью, шоколадом или помадкой. Благодаря разнообразию рецептов кекс подходит и для обычного семейного чаепития, и для праздничного стола.
Текстура кекса зависит от состава и способа замешивания. Выпечка с большим количеством сливочного масла получается насыщенной, мелкопористой и рассыпчатой. Тесто на кефире или сметане дает более мягкий и влажный мякиш. Творог делает его плотным и нежным, банан добавляет естественную сладость, а взбитые яйца помогают получить легкую структуру.
История кексов
Предшественники современных кексов появились еще в древности. В разных странах к зерновому тесту добавляли мед, орехи, сушеные ягоды и плоды. Такая выпечка была питательной, долго хранилась и считалась праздничным угощением. Но рецептуры в привычном нам виде начали формироваться значительно позднее, когда сахар, пряности и сухофрукты стали доступнее, а технологии выпечки - совершеннее.
В Средние века в Европе получили распространение насыщенные хлебные изделия с изюмом, орехами и цукатами. Некоторые из них готовили на дрожжах и по структуре они напоминали праздничный хлеб, другие делали более сдобными. Подобная выпечка стала частью рождественских и свадебных традиций. К этому большому семейству относятся английские фруктовые кексы, немецкие штоллены и итальянские праздничные изделия с сухофруктами.
В XVII-XVIII веках европейская выпечка становилась все более разнообразной. Распространение металлических форм позволило придавать изделиям четкие очертания, а улучшение домашних печей помогло точнее контролировать жар. В XIX веке важную роль сыграло появление химических разрыхлителей: хозяйки получили возможность готовить пышное тесто быстрее, не дожидаясь подъема дрожжей.
Название английского pound cake связано с традиционной пропорцией: по фунту масла, сахара, яиц и муки. Такой состав легко запоминался и давал плотный, сдобный и хорошо хранящийся кекс. Со временем основные пропорции начали менять, а в тесто добавляли молоко, какао, орехи, лимонную цедру и другие продукты.
В русской кухне кексы стали особенно популярны в XIX-XX веках. Их пекли дома и выпускали в кондитерских. Одним из самых узнаваемых вариантов стал кекс "Столичный" с изюмом, плотным масляным мякишем, характерной продольной трещиной и щедрой посыпкой из сахарной пудры. Сегодня наряду с классическими рецептами готовят быстрые кексы на кисломолочных продуктах, диетические варианты, порционную выпечку и десерты для микроволновой печи.
Какие рецепты кексов входят в раздел
В разделе представлены рецепты для разных вкусов, сезонов и способов приготовления. Здесь можно найти как проверенную классическую выпечку, так и современные варианты с фруктами, овощами, шоколадом, орехами и необычными сочетаниями.
Классические масляные кексы
Сдобная выпечка на сливочном масле с мелкопористым, нежным и слегка рассыпчатым мякишем. К этой группе относятся простой домашний кекс, английский фунтовый кекс и ванильные варианты.
Кекс "Столичный" и кексы с изюмом
Традиционные рецепты с большим количеством изюма. Выпечка отличается насыщенным сливочным вкусом, плотной структурой, румяной корочкой и узнаваемой трещиной сверху.
Творожные кексы
Мягкая выпечка с приятной кисломолочной нотой. Творог делает мякиш нежным и умеренно влажным. Возможны рецепты с лимонной цедрой, изюмом, ягодами и ванилью.
Шоколадные кексы
Десерты с какао, растопленным шоколадом или шоколадными каплями. В разделе будут представлены классические шоколадные, кофейно-шоколадные и насыщенные кексы с жидкой или влажной серединой.
Мраморные кексы
Эффектная выпечка из светлого и шоколадного теста. При аккуратном смешивании двух частей внутри образуется красивый узор, напоминающий прожилки натурального камня.
Банановые кексы
Ароматная выпечка со спелыми бананами. Фруктовое пюре придает тесту сладость и влажность, поэтому количество сахара и масла во многих рецептах можно уменьшить.
Лимонные и апельсиновые кексы
Освежающие цитрусовые варианты с цедрой и соком. Их дополняют сахарной пудрой, лимонным сиропом или глазурью, которая подчеркивает аромат и помогает сохранить сочность.
Ягодные и фруктовые кексы
Рецепты со свежей, замороженной или сушеной вишней, смородиной, клюквой, черникой, малиной, яблоками, грушами, абрикосами и другими плодами.
Морковные и тыквенные кексы
Яркая, пряная и сочная выпечка с овощной основой. Морковь и тыква хорошо сочетаются с корицей, имбирем, мускатным орехом, апельсиновой цедрой и орехами.
Кексы с орехами, маком и сухофруктами
Сытные рецепты с грецкими орехами, миндалем, фундуком, маком, финиками, курагой, черносливом и цукатами. Добавки делают вкус сложнее, а разрез - интереснее.
Кексы на кефире и сметане
Доступная домашняя выпечка с мягким мякишем. Кисломолочные продукты взаимодействуют с содой, помогают тесту подниматься и придают ему приятную нежность.
Постные и веганские кексы
Варианты без яиц, сливочного масла и молока. Основой могут служить растительное молоко, фруктовое пюре, сок, чай или вода, а связующую роль выполняют крахмал, лен либо банан.
Безглютеновые кексы
Выпечка на рисовой, кукурузной, гречневой, миндальной или овсяной муке без глютена. Для устойчивой структуры могут использоваться крахмал и специальные мучные смеси.
Порционные кексы
Небольшая выпечка в бумажных или силиконовых формочках. Такие изделия удобно подавать, брать с собой и украшать глазурью, ягодами, орехами или кремом.
Быстрые кексы в кружке
Небольшие десерты для микроволновой печи, которые готовятся за несколько минут. Они подходят для одной порции, когда хочется быстро испечь что-нибудь к чаю.
Кексы в мультиварке и хлебопечке
Рецепты для кухонной техники, позволяющие получить равномерно пропеченный большой кекс. Особое внимание уделяется объему теста, времени программы и правильному извлечению.
Как выбрать ингредиенты для кекса
Мука
Для большинства классических кексов подходит пшеничная мука высшего сорта с умеренным содержанием белка. Слишком сильная хлебопекарная мука может сделать мякиш более упругим и грубым. Перед приготовлением муку желательно просеять: это помогает удалить случайные комочки и равномерно смешать ее с разрыхлителем, содой, какао или пряностями. Отмерять муку лучше на весах, поскольку ее избыток - одна из основных причин сухой и плотной выпечки.
Сливочное и растительное масло
Сливочное масло придает кексу насыщенный аромат и рассыпчатость. Для взбивания оно должно быть мягким, но не растопленным: оптимально, если масло легко продавливается пальцем и сохраняет форму. Растительное масло делает мякиш более влажным и позволяет выпечке дольше оставаться мягкой. Следует выбирать рафинированное масло без выраженного запаха, если рецепт не предполагает особого аромата.
Яйца
Яйца связывают ингредиенты, влияют на подъем, цвет и структуру кекса. В рецептах обычно указывается количество яиц среднего или крупного размера, поэтому при заметной разнице в массе лучше ориентироваться на граммы. Для масляного теста яйца рекомендуется заранее достать из холодильника: продукты одинаковой комнатной температуры легче соединяются и реже расслаиваются.
Сахар
Сахар отвечает не только за сладость. Он помогает удерживать влагу, участвует в образовании румяной корочки и влияет на нежность мякиша. Значительное уменьшение его количества может изменить не только вкус, но и текстуру изделия. Коричневый сахар добавляет карамельные оттенки и делает выпечку немного влажнее, а сахарная пудра подходит для украшения полностью остывшего кекса.
Разрыхлитель и сода
Разрыхлитель должен быть свежим и равномерно смешанным с мукой. Соду используют в рецептах, где присутствуют кислые продукты: кефир, сметана, йогурт, фруктовое пюре, лимонный сок или натуральное какао определенного типа. Увеличивать количество разрыхлителя без необходимости не стоит - избыток может придать выпечке неприятный привкус и вызвать слишком быстрый подъем с последующим опаданием.
Творог и кисломолочные продукты
Для творожного кекса лучше выбирать свежий творог без лишней сыворотки. Зернистый продукт можно протереть через сито или измельчить, чтобы мякиш получился однороднее. Кефир, йогурт и сметана должны иметь свежий вкус без постороннего запаха. Их жирность влияет на насыщенность и влажность готовой выпечки.
Фрукты, ягоды и сухофрукты
Свежие плоды не должны быть чрезмерно водянистыми. После мытья ягоды необходимо обсушить, а замороженные чаще всего добавляют без полного размораживания, если рецепт не требует другого. Изюм и сухофрукты перебирают, промывают и тщательно обсушивают. Влажные добавки могут осесть на дно или сделать окружающий мякиш непропеченным. Крупные кусочки следует нарезать примерно одинаково.
Шоколад, какао и орехи
Для выразительного шоколадного вкуса выбирают качественный шоколад и какао-порошок без сахара и лишних ароматизаторов. Орехи должны быть свежими, без прогорклого запаха. Краткое подсушивание на сухой сковороде или в духовке делает их аромат ярче, но перед добавлением в тесто орехи необходимо остудить.
Основные правила приготовления кексов
- Точно соблюдайте пропорции. В кексовом тесте соотношение муки, яиц, сахара, жидкости и жира определяет структуру мякиша. Для надежного результата используйте кухонные весы.
- Заранее подготовьте форму и духовку. Тесто с разрыхлителем не должно долго стоять. Смажьте форму, при необходимости застелите ее пергаментом и включите духовку до начала замешивания.
- Учитывайте температуру продуктов. Для классического масляного кекса масло, яйца и молочные продукты обычно должны быть комнатной температуры. Так эмульсия получается однородной.
- Не взбивайте тесто слишком долго после добавления муки. Чрезмерное перемешивание развивает клейковину, из-за чего мякиш может стать жестким и получить крупные вытянутые пустоты.
- Не переполняйте форму. Обычно тесто должно занимать не более двух третей или трех четвертей объема, чтобы кексу хватило места для подъема.
- Добавки распределяйте равномерно. Изюм, ягоды, орехи и шоколад вводят в конце замешивания. Если добавки тяжелые, их можно слегка смешать с небольшим количеством муки из общей нормы.
- Не открывайте духовку слишком рано. Резкое снижение температуры в начале выпекания может привести к оседанию середины. Проверять большой кекс лучше после того, как его поверхность заметно подрумянится и закрепится.
- Ориентируйтесь не только на время. Духовки и формы нагреваются по-разному. Готовность проверяют деревянной шпажкой: она должна выходить без сырого теста, хотя несколько влажных крошек для сочного кекса допустимы.
- Остужайте выпечку правильно. Готовый кекс обычно оставляют в форме на 10-15 минут, а затем аккуратно перекладывают на решетку. Если держать его в горячей форме слишком долго, нижняя часть может отсыреть.
Частые вопросы о приготовлении кексов
Почему кекс не поднялся?
Возможные причины - просроченный разрыхлитель, неправильное количество соды, слишком долгое перемешивание, холодная духовка или продолжительное ожидание перед выпечкой. Кекс также может плохо подняться, если тесто получилось чрезмерно густым из-за избытка муки.
Почему кекс поднялся, а затем опал?
Чаще всего середина не успела пропечься и закрепиться. Это бывает при слишком высокой температуре, раннем открывании духовки, избытке жидкости или разрыхлителя. Корочка быстро поднимается и темнеет, тогда как внутри тесто остается сырым и после охлаждения оседает.
Почему кекс получился сухим?
Основные причины - лишняя мука, недостаток жира или жидкости, слишком высокая температура и чрезмерно долгое выпекание. Важно точно взвешивать ингредиенты и начинать проверку готовности немного раньше указанного времени, поскольку особенности духовок различаются.
Почему внутри образовался липкий непропеченный слой?
Такой слой может появиться, если кекс вынули слишком рано, использовали чрезмерное количество сочных добавок или нарушили пропорции. Еще одна возможная причина - слишком интенсивное взбивание после введения муки либо резкий перепад температуры.
Почему изюм и ягоды опустились на дно?
Тяжелые или влажные добавки легко оседают в жидком тесте. Их следует хорошо обсушить, при необходимости нарезать и слегка обвалять в небольшом количестве муки. Однако главное условие - правильная консистенция теста: слишком жидкая масса не удержит добавки.
Можно ли заменить сливочное масло растительным?
Можно, но вкус и структура изменятся. Растительное масло содержит практически чистый жир, тогда как в сливочном есть вода и молочные компоненты, поэтому замена один к одному подходит не для каждого рецепта. Надежнее использовать вариант, в котором такая замена уже учтена.
Можно ли уменьшить количество сахара?
Небольшое уменьшение обычно возможно, однако сахар влияет на влажность, мягкость, объем и цвет корочки. Если убрать слишком много, кекс может получиться плотнее, суше и бледнее. В рецептах с бананом, сухофруктами или сладкой глазурью количество сахара изменить легче.
При какой температуре выпекать кексы?
Большинство кексов выпекают при 160-180 °C, но точная температура зависит от размера изделия, состава теста, материала формы и режима духовки. Большому плотному кексу обычно требуется более умеренный и длительный нагрев, а маленькие порционные изделия готовятся быстрее.
Что делать, если верх уже темный, а середина еще сырая?
Накройте верх листом фольги, не прижимая его к тесту, и продолжайте выпекать при немного сниженной температуре. На будущее форму можно поставить уровнем ниже. Слишком быстрое подрумянивание часто означает, что температура завышена или кекс расположен близко к верхнему нагревателю.
Как хранить домашний кекс?
Полностью остывший кекс хранят в герметичном контейнере или плотно завернутым, чтобы он не высыхал. Простая масляная выпечка обычно хорошо сохраняется при комнатной температуре несколько дней. Кексы с кремом, творожной начинкой или большим количеством свежих ягод следует держать в холодильнике.
Можно ли замораживать кексы?
Большинство кексов без крема хорошо переносят замораживание. Полностью остывшую выпечку плотно упаковывают целиком или порционными кусочками. Размораживать ее лучше постепенно при комнатной температуре, не снимая упаковку, чтобы на поверхности не терялась влага.
Когда наносить глазурь и посыпать кекс сахарной пудрой?
Сахарную пудру наносят только после полного остывания, иначе она быстро растает. Большинство густых глазурей также распределяют по холодной выпечке. Сиропом, напротив, можно пропитывать еще теплый кекс - так жидкость впитается равномернее и сделает мякиш сочнее.
