Постные оладьи из кабачков без яиц

Как приготовить постные оладьи из кабачков без яиц: пошаговый рецепт

1. Подготовьте кабачки
   Для этой порции я беру примерно 700 г молодых кабачков. Хорошо мою их, обсушиваю и срезаю кончики.
   
   Если кожица нежная, я её никогда не снимаю. После натирания она практически не ощущается, а лишняя подготовка только увеличивает время приготовления.
   
   У большого зрелого кабачка поступаю иначе: очищаю плотную кожицу, разрезаю овощ вдоль и ложкой удаляю рыхлую сердцевину вместе с сформировавшимися семенами.
   
   Вес в списке ингредиентов относится к той части кабачка, которая пойдёт непосредственно в тесто.

   Нужно ли обязательно брать молодые кабачки?

   Нет, но с ними рецепт получается проще. Молодые кабачки можно практически сразу натирать. У крупных плодов приходится удалять кожуру и сердцевину, а количество влаги и плотность мякоти сильнее различаются.

   Подойдут ли цукини?

   Да. Я готовлю таким способом и обычные светлые кабачки, и цукини. Для меня важнее не цвет кожицы, а плотная молодая мякоть без крупных жёстких семян.

2. Натрите, посолите и оставьте на 10 минут
   Натираю кабачки на крупной или средней тёрке. В пюре их превращать не нужно: небольшая овощная стружка даёт готовым оладьям гораздо более приятную текстуру.
   
   Перекладываю всё в большую миску, добавляю примерно 3/4 чайной ложки соли, хорошо перемешиваю и оставляю примерно на 10 минут.
   
   Очень быстро на дне начинает собираться заметное количество жидкости. Это именно та вода, которую я не хочу потом компенсировать лишней мукой.
   
   Держать кабачок с солью полчаса для этого рецепта я не считаю необходимым. Мне достаточно короткой выдержки, пока я измельчаю чеснок и укроп.

   Зачем солить кабачок заранее?

   Я делаю это ради удаления лишней влаги. После короткой выдержки кабачок заметно легче отжимается, а масса получается предсказуемее по густоте.

   Можно ли сразу смешать кабачки с мукой?

   Можно, но именно для варианта без яйца я так не делаю. Тогда мука начинает впитывать большое количество овощного сока, и для устойчивой консистенции её требуется значительно больше.

3. Очень хорошо отожмите кабачок
   Сначала сливаю жидкость, которая собралась на дне миски. После этого беру кабачковую стружку небольшими порциями и сильно отжимаю её руками.
   
   Это тот шаг, который я бы не сокращала даже ради экономии пары минут. Просто опрокинуть массу на дуршлаг недостаточно: внутри натёртого кабачка всё равно остаётся много воды.
   
   После хорошего отжима объём кабачковой массы заметно уменьшается. Она остаётся влажной и мягкой, но если сжать её в ладони, из неё уже не должен свободно течь сок.
   
   Именно в таком состоянии кабачок лучше всего принимает небольшое количество сухих компонентов.

   Насколько сильно нужно отжимать?

   Довольно сильно. Я не боюсь сделать кабачок «слишком сухим»: внутри оладий всё равно останется достаточно влаги. Гораздо чаще проблемой оказывается противоположная ситуация - масса отжата слишком слабо.

   Почему оладьи без яйца чаще всего разваливаются?

   В моей практике первая причина - лишний сок. Вторая - попытка сделать оладью слишком большой. Третья - слишком ранний переворот, когда нижняя сторона ещё не успела сформировать корочку.

4. Добавьте чеснок, зелень, муку и крахмал
   Мелко рублю небольшой пучок укропа. Два зубчика чеснока измельчаю ножом или пропускаю через пресс.
   
   Добавляю всё к отжатым кабачкам вместе с чёрным перцем.
   
   Отдельно смешиваю 80 г пшеничной муки и 25 г кукурузного крахмала, а затем всыпаю сухую смесь в кабачки.
   
   Перемешиваю обычной ложкой до равномерной массы. Долго вымешивать её, как хлебное тесто, не нужно.
   
   После перемешивания пробую небольшое количество массы на соль. Часть соли ушла вместе с кабачковым соком, поэтому при необходимости добавляю ещё маленькую щепотку.

   Зачем добавлять крахмал?

   Мне нравится использовать его как небольшую дополнительную связку. Благодаря этому я могу не увеличивать бесконечно количество муки и сохранить в готовых оладьях выраженный вкус кабачка.

   Какой крахмал использовать?

   В базовом варианте я беру кукурузный. Его нужно совсем немного - около двух столовых ложек без большой горки на всю порцию.

   Можно ли приготовить вообще без муки?

   Это уже будет другой рецепт. Здесь я специально использую простую и предсказуемую связку из пшеничной муки и крахмала, потому что моя задача - получить устойчивые оладьи без яйца с минимальным количеством дополнительных действий.

5. Проверьте правильную густоту массы
   После смешивания оставляю массу примерно на 2-3 минуты. Этого достаточно, чтобы сухие ингредиенты увлажнились.
   
   Правильная масса выглядит довольно густой. Если набрать её столовой ложкой и положить обратно в миску, она остаётся небольшой кучкой, а не превращается сразу в жидкую лужицу.
   
   При этом я не добиваюсь плотности котлетного фарша. Оладьи должны оставаться нежными.
   
   Если конкретный кабачок оказался очень водянистым и после перемешивания вокруг массы снова появляется жидкость, добавляю 1 столовую ложку муки. Перемешиваю и оцениваю ещё раз.
   
   Максимум мне обычно требуется ещё одна ложка. Если хочется всыпать гораздо больше, я сначала проверяю, достаточно ли хорошо был отжат кабачок.

   Почему нельзя указать количество муки до грамма для любого кабачка?

   Потому что сами овощи отличаются по сочности. После хорошего отжима 80 г мне обычно достаточно, но в особенно водянистой партии может понадобиться небольшая добавка.

   Что делать, если я уже положила слишком много муки?

   Я бы не стала доливать воду обратно. Оладьи всё равно можно пожарить, просто они получатся плотнее и более мучными. В следующий раз лучше остановиться раньше и сначала проверить одну оладью на сковороде.

6. Разогрейте сковороду и сформируйте небольшие оладьи
   Ставлю широкую сковороду на средний огонь и даю ей хорошо прогреться.
   
   Добавляю тонкий слой растительного масла. Масла не должно быть столько, чтобы оладьи в нём плавали, но и совершенно сухую сковороду для этого варианта я не использую.
   
   Выкладываю массу обычной столовой ложкой. На одну оладью беру примерно 1 столовую ложку с небольшой горкой.
   
   Ложкой аккуратно расправляю каждую порцию до диаметра примерно 7-8 см и толщины около 8-10 мм.
   
   Слишком толстыми их не делаю: без яйца тонкая аккуратная оладья прогревается равномернее и легче переворачивается.

   Почему сковороду нужно хорошо разогреть?

   Мне нужна корочка, которая начинает формироваться вскоре после выкладывания массы. На едва тёплой сковороде оладьи долго остаются мягкими, успевают отдать дополнительный сок и хуже переворачиваются.

   Почему нельзя сделать очень большие оладьи?

   Чем больше диаметр, тем сложнее поднять всю оладью лопаткой одновременно. Небольшие порции гораздо удобнее для рецепта без яйца и практически не требуют сноровки.

7. Хорошо подрумяньте первую сторону и только потом переворачивайте
   После выкладывания оладий я не трогаю их первые несколько минут. Не двигаю по сковороде и не пытаюсь проверить лопаткой каждую минуту.
   
   Жарю на среднем или немного ниже среднего огне примерно 3-4 минуты, ориентируясь прежде всего на внешний вид.
   
   Постепенно края становятся более сухими и матовыми, а снизу появляется выраженная золотистая корочка.
   
   Только после этого аккуратно подвожу широкую лопатку под оладью целиком и переворачиваю одним движением.
   
   Если лопатка входит под оладью нормально, но сама масса ещё явно гнётся и пытается разорваться, я не тороплюсь - даю первой стороне ещё немного времени.

   Что делать, если первая оладья всё-таки развалилась?

   Сначала я проверяю две вещи: достаточно ли она подрумянилась и не слишком ли большая. Если с этим всё правильно, вмешиваю в оставшуюся массу одну столовую ложку муки и жарю следующую пробную оладью.

   Нужно ли накрывать сковороду крышкой?

   Для тонких небольших оладий я крышку обычно не использую. Под ней скапливается пар, а мне нужна именно суховатая румяная поверхность, которая помогает оладьям сохранять форму.

8. Обжарьте вторую сторону и подавайте
   После переворачивания жарю оладьи ещё примерно 2-3 минуты, пока вторая сторона тоже не станет золотистой.
   
   Готовые оладьи перекладываю на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, буквально на минуту - только чтобы убрать масло, оставшееся на поверхности.
   
   Следующие партии жарю так же. Если масло заканчивается, добавляю его небольшими порциями, а не наливаю сразу много.
   
   Лучше всего эти оладьи мне нравятся горячими или тёплыми, когда снаружи ещё хорошо чувствуется румяная корочка, а середина остаётся мягкой.
   
   Для полностью постной подачи использую томатный соус, домашний соус из зелени, постный чесночный соус или просто свежие овощи.

   Можно ли приготовить их заранее?

   Можно, но самая приятная корочка всё-таки сразу после сковороды. Остывшие оладьи я разогреваю на сухой сковороде или несколько минут в духовке, а не в большом количестве дополнительного масла.

   Почему внутри оладьи остаются мягкими?

   Это нормально. Кабачок содержит много влаги, поэтому правильная текстура для меня - румяная поверхность и мягкая овощная середина. Я не пытаюсь сделать оладьи сухими насквозь.

   Можно ли есть их холодными?

   Да. После остывания они становятся немного мягче, но форму сохраняют. Для меня горячий вариант вкуснее именно из-за контраста корочки и нежной середины.