Австрийский штрудель - классический рецепт
Тонкое вытяжное тесто с сочной яблочной начинкой, изюмом, грецкими орехами, корицей и хрустящими сливочными сухарями
Кратко о рецепте
Ингредиенты
для классического австрийского штруделя
Список ингредиентов
- 250 г пшеничной муки высшего сорта
- 1 яйцо категории C1 (около 50 г без скорлупы)
- 100 мл тёплой воды
- 20 мл рафинированного растительного масла
- 1 ч. л. яблочного или белого винного уксуса
- 1/4 ч. л. соли
- 1,2 кг плотных кисло-сладких яблок
- 80 г изюма без косточек
- 2 ст. л. тёмного рома или тёплой воды
- 100 г мелкого сахара
- 2 ч. л. молотой корицы
- 1 небольшой лимон
- 100 г мелких пшеничных панировочных сухарей без специй
- 70 г сливочного масла жирностью 82,5%
- 80 г очищенных грецких орехов
- 30 г сахарной пудры для подачи
- Немного муки и растительного масла для работы с тестом
Быстрая пошаговая иллюстрация - австрийский штрудель
Сначала нужно замесить гладкое эластичное тесто и дать ему отдохнуть в тепле. Затем подготовить яблоки, обжарить сухари, растянуть тесто до прозрачности, распределить начинку, свернуть рулет при помощи полотенца и выпечь его до золотистой корочки.
Нужны подробности? Смотрите пошаговую инструкцию по приготовлению штруделя ниже.
Что получится и на что обратить внимание
Готовый штрудель получается продолговатым, румяным и хрустящим снаружи. Тесто образует несколько тонких слоёв вокруг большого количества мягкой яблочной начинки. Яблоки сохраняют небольшие кусочки, изюм становится сочным, орехи добавляют текстуру, а корица и лимон объединяют вкус.
- Размер: один большой штрудель длиной примерно 36-40 см.
- Выход: 8 полноценных десертных порций.
- Мука: лучше всего подходит пшеничная мука с содержанием белка около 11-12%.
- Тесто: после отдыха оно должно растягиваться почти до прозрачности без сильного сопротивления.
- Яблоки: нарезайте тонкими ломтиками по 3-4 мм непосредственно перед сборкой.
- Сухари: впитывают лишний яблочный сок и сохраняют нижнюю часть рулета более хрустящей.
- Духовка: заранее разогрейте её до 190°C в режиме "верх-низ".
- Подача: особенно хорош штрудель тёплым, с сахарной пудрой, ванильным соусом или шариком пломбира.
Как приготовить австрийский штрудель: пошаговый рецепт
-
Замесите мягкое вытяжное тесто
Просейте в широкую миску 250 г муки и смешайте её с солью. В отдельной ёмкости соедините яйцо, 100 мл тёплой воды, растительное масло и уксус. Вода должна быть приятно тёплой, но не горячей, иначе яйцо может свернуться.
Сделайте в муке углубление и постепенно вливайте жидкую смесь, перемешивая ложкой от центра к краям. Когда мука впитает жидкость, соберите тесто руками. Сначала оно может показаться слегка липким и неоднородным - на этом этапе я не добавляю лишнюю муку.
Переложите массу на рабочую поверхность и вымешивайте 10-12 минут. Я растягиваю тесто основанием ладони, складываю пополам, поворачиваю и повторяю движение. Постепенно оно становится гладким, эластичным и перестаёт заметно прилипать к рукам. -
Проверьте эластичность и оставьте тесто в тепле
Сформируйте гладкий шар. Чтобы проверить готовность, слегка растяните небольшой край пальцами. Хорошо вымешанное тесто образует тонкую полупрозрачную плёнку и не рвётся сразу. Если оно распадается по шероховатому краю, продолжайте замес ещё 2-3 минуты.
Смажьте шар тонким слоем растительного масла и положите на тарелку. Ополосните глубокую миску горячей водой, вытрите насухо и накройте ею тесто. Оставьте при комнатной температуре на 40 минут.
Этот отдых нельзя сокращать до нескольких минут. За время выдержки влага равномерно распределяется, а напряжённая после замеса клейковина расслабляется. Благодаря этому тесто потом растягивается, а не стягивается обратно. -
Подготовьте изюм, орехи и сливочные сухари
Изюм промойте, хорошо обсушите и залейте 2 ст. л. тёмного рома. Если десерт предназначен для детей или вы не используете алкоголь, возьмите столько же тёплой воды либо некрепкого чая. Оставьте изюм на 20-30 минут, затем слейте невпитавшуюся жидкость.
Грецкие орехи слегка подсушите на сухой сковороде 3-4 минуты и крупно порубите ножом. Не измельчайте их в муку: в начинке должны ощущаться небольшие хрустящие кусочки.
Растопите на сковороде 35 г сливочного масла, всыпьте панировочные сухари и обжаривайте на среднем огне 4-5 минут. Постоянно перемешивайте, особенно у краёв сковороды. Готовые крошки приобретают ровный золотистый цвет и аромат свежего печенья. Пересыпьте их в тарелку, чтобы они не продолжали темнеть на горячей сковороде. -
Нарежьте яблоки и смешайте начинку
Яблоки вымойте, очистите от кожицы и удалите сердцевины. После очистки из 1,2 кг плодов обычно остаётся около 900-950 г мякоти. Нарежьте её тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм. Крупные ломтики дополнительно разрежьте пополам.
Снимите с лимона мелкой тёркой только жёлтую часть цедры, затем выжмите 2 ст. л. сока. Сразу перемешайте яблоки с соком, чтобы они не темнели. Добавьте сахар, корицу, лимонную цедру, подготовленный изюм и рубленые орехи.
Я перемешиваю начинку непосредственно перед распределением по тесту. Если соединить яблоки с сахаром слишком рано, они выделят много сока. Влажную смесь придётся отжимать, а вместе с жидкостью уйдёт часть аромата. -
Раскатайте и растяните тесто до прозрачности
Застелите большой стол чистой хлопковой скатертью или гладким кухонным полотенцем размером не менее 70 × 90 см. Равномерно припылите ткань мукой. Положите тесто в центр и сначала раскатайте скалкой в прямоугольный пласт толщиной около 3 мм.
Снимите кольца и часы, затем просуньте под тесто обе руки тыльной стороной вверх. Осторожно разводите кисти от центра к краям, перемещаясь по кругу. Не хватайте пласт кончиками пальцев: ногти легко оставляют разрывы. Под собственным весом тесто будет становиться всё тоньше.
Продолжайте растягивать его до прямоугольника примерно 60 × 80 см. Через центральную часть должен быть заметен рисунок ткани. Толстый валик по периметру аккуратно растяните пальцами или обрежьте кухонными ножницами. Небольшое отверстие у самого края не повредит результат, но крупный разрыв лучше закрыть тонким кусочком обрезанного теста. -
Распределите масло, сухари и яблочную начинку
Растопите ещё 25 г сливочного масла. Кулинарной кистью осторожно смажьте им тонкий пласт, оставляя свободными примерно 3 см по краям. Кисть не должна тянуть тесто за собой, поэтому масло используйте тёплым и наносите лёгкими касаниями.
Распределите золотистые сухари по ближайшей к вам трети пласта, оставив свободную полосу шириной 4-5 см у нижнего края и по бокам. Яблочную смесь ещё раз перемешайте. Если на дне миски собралось много жидкости, не выливайте её на тесто.
Выложите начинку поверх сухарей ровным продолговатым слоем. Не распределяйте яблоки по всей поверхности: при сворачивании свободное тесто должно несколько раз обернуть начинку и создать характерные тонкие слои. -
Сверните штрудель при помощи полотенца
Подверните боковые края теста на начинку примерно на 3-4 см. Затем накройте яблоки нижним свободным краем. Возьмитесь за ближнюю сторону полотенца и медленно поднимайте её вверх. Штрудель начнёт перекатываться от вас, сворачиваясь без давления руками.
Продолжайте поднимать ткань, пока рулет не будет полностью сформирован. Свободный край теста должен оказаться снизу. Если оставить шов сверху или сбоку, он может раскрыться во время выпекания.
Застелите противень пергаментом. При помощи полотенца осторожно перекатите штрудель на противень швом вниз. Если рулет длиннее противня, слегка изогните его широкой дугой, не сжимая начинку. -
Выпекайте до золотистой хрустящей корочки
Духовка к этому моменту должна быть полностью разогрета до 190°C в режиме "верх-низ". Смажьте поверхность частью оставшегося сливочного масла и поставьте противень на средний уровень.
Выпекайте штрудель 38-42 минуты. Через 20 минут быстро смажьте поверхность оставшимся маслом и поверните противень, если духовка подрумянивает неравномерно. Тесто должно стать насыщенно-золотистым, сухим и хрупким, но не тёмно-коричневым.
Не ориентируйтесь только на цвет верхушки. Приподнимите край пергамента и посмотрите на нижнюю часть: она тоже должна подрумяниться. Если верх уже готов, а дно остаётся светлым, переставьте противень на уровень ниже и прикройте рулет листом фольги. -
Дайте штруделю отдохнуть и подавайте
Готовый рулет достаньте из духовки и оставьте на противне на 20 минут. Сразу после выпекания яблочный сок внутри очень горячий, а тонкая оболочка особенно хрупкая. Небольшой отдых стабилизирует начинку и позволяет нарезать более аккуратные порции.
Переложите штрудель на длинное блюдо и щедро посыпьте сахарной пудрой через сито. Для нарезки я использую острый нож с мелкими зубчиками и двигаю им без сильного давления. Оптимальная ширина порции - 4-5 см.
Подавайте десерт тёплым или полностью остывшим. К нему хорошо подходят ванильный соус, слегка взбитые сливки или пломбир. Мне больше всего нравится первая тёплая порция без добавок: так особенно хорошо чувствуется контраст хрупкого теста, сочных яблок и поджаренных орехов.
📌 Частые ошибки при приготовлении
Вытяжное тесто часто кажется сложным только потому, что при первом знакомстве с ним трудно понять нужную консистенцию. Если сделать массу слишком тугой, она будет сопротивляться и рваться при растягивании. Слишком мягкое и плохо вымешанное тесто, наоборот, не удержит собственный вес.
Я всегда ориентируюсь не только на граммы, но и на поведение теста. После полноценного замеса его поверхность становится гладкой, а маленький кусочек можно растянуть в тонкую плёнку. Отдых под тёплой миской завершает подготовку и делает работу гораздо спокойнее.
Вторая группа ошибок связана с начинкой. Яблоки не должны заранее стоять с сахаром, а сухари нельзя исключать только потому, что они кажутся необязательной добавкой. Эти два правила помогают сохранить сочность внутри и хрустящую корочку снаружи.
Подсыпать много муки во время замеса
Свежее тесто сначала кажется липким, поэтому возникает желание сделать его плотнее. Избыток муки уменьшает влажность и мешает растянуть пласт до прозрачности.
После 8-10 минут активного замеса правильно составленное тесто становится заметно более гладким и почти перестаёт приставать к ладоням.
Начинать растягивание без полноценного отдыха
Сразу после замеса клейковина напряжена. Тесто сопротивляется рукам, быстро стягивается обратно и может порваться в центре от чрезмерного усилия.
Тёплая выдержка расслабляет структуру, поэтому пласт растягивается постепенно и равномерно, без борьбы с ним.
Смешивать яблоки с сахаром заранее
Сахар быстро вытягивает влагу из нарезанных яблок. Через 20-30 минут на дне миски образуется значительное количество сока, который размочит тонкое тесто.
Если слить эту жидкость, начинка потеряет часть естественного вкуса и аромата. Поэтому лучше не создавать проблему заранее.
Исключать обжаренные сухари
Без сухарей яблочный сок соприкасается непосредственно с тонким тестом. Нижняя часть рулета может остаться влажной и плохо пропечься.
Сухари, обжаренные в сливочном масле, впитывают влагу и одновременно добавляют начинке мягкий орехово-сливочный оттенок.
Краткий итог
Хорошо вымесите тесто, дайте ему отдохнуть в тепле, растягивайте без резких движений и смешивайте яблоки с сахаром только перед сборкой. Обжаренные сухари защитят тонкое тесто от лишней влаги, а спокойное выпекание даст ровную золотистую корочку.
🧩 Варианты приготовления
- Без рома. Замочите изюм в тёплой воде, яблочном соке или некрепком чёрном чае. Перед добавлением обязательно обсушите ягоды.
- С миндалём. Замените грецкие орехи таким же количеством поджаренных миндальных лепестков или крупно порубленного миндаля.
- Без орехов. Полностью исключите орехи и увеличьте количество яблок на 100 г либо добавьте ещё 20 г сухарей.
- С вишней. Замените 250 г яблочной мякоти вишней без косточек. Замороженные ягоды предварительно разморозьте и хорошо откиньте на сито.
- С грушей. Замените треть яблок плотными ароматными грушами. Мягкие перезревшие плоды для такой начинки не подходят.
- С миндальным ароматом. Добавьте к начинке 40 г миндальной муки или измельчённого марципана и уменьшите сахар на 20-30 г.
- С сушёной клюквой. Вместо изюма используйте 70-80 г вяленой клюквы. Если она сильно подслащена, уменьшите количество сахара.
- Из готового теста фило. Сложите 6-8 листов, промазывая каждый сливочным маслом, затем добавьте сухари и начинку. Текстура получится похожей, но это уже не классическое вытяжное тесто.
🗨 Вопросы и ответы
об австрийском штруделе
Здесь я собрала ответы на вопросы, которые чаще всего возникают при замешивании и растягивании теста, выборе яблок, выпекании и хранении готового штруделя.
Какие яблоки лучше использовать для штруделя?
Лучше всего подходят плотные кисло-сладкие яблоки, которые сохраняют небольшие кусочки после выпекания. Я часто смешиваю два сорта: один даёт выраженную кислинку, второй - сладость и аромат. Рыхлые перезревшие яблоки могут превратиться в пюре и выделить слишком много сока.
Обязательно ли очищать яблоки от кожицы?
Для классической нежной начинки я очищаю яблоки. Даже тонкая кожица после выпекания может отделяться от мякоти и мешать аккуратно разрезать рулет. Молодые яблоки с очень мягкой кожицей можно не очищать, но текстура начинки получится другой.
Почему вытяжное тесто рвётся?
Основные причины - недостаточный замес, избыток муки, слишком короткий отдых или резкие движения при растягивании. Вымешивайте тесто не менее 10 минут, выдерживайте под тёплой миской 40 минут и растягивайте тыльными сторонами ладоней от центра к краям.
Что делать, если в тесте появилось отверстие?
Небольшой разрыв у края можно оставить: после сворачивания он окажется внутри слоёв. Крупное отверстие в центре закройте очень тонким кусочком теста, слегка смазав края водой. Не собирайте пласт заново в шар, иначе после повторного замеса ему снова потребуется продолжительный отдых.
Можно ли приготовить тесто заранее?
Да. Смажьте тесто маслом, плотно заверните и храните в холодильнике до суток. Перед растягиванием достаньте его минимум за 60 минут, чтобы оно полностью согрелось. Холодное тесто остаётся плотным и плохо растягивается.
Зачем добавлять в тесто уксус?
Небольшое количество уксуса помогает получить более податливое вытяжное тесто и не оставляет заметной кислоты в готовой выпечке. Заменить его можно таким же количеством лимонного сока.
Почему нижняя часть штруделя осталась влажной?
Обычно это происходит из-за слишком сочных яблок, начинки, долго стоявшей с сахаром, или недостаточного количества сухарей. Возможна и слишком низкая температура духовки. Используйте обжаренные сухари, не выливайте в рулет сок со дна миски и ставьте штрудель только в полностью разогретую духовку.
Можно ли собрать штрудель заранее и испечь позже?
Я не советую долго хранить собранный сырой рулет. Яблоки продолжают выделять сок, который постепенно размягчает тесто. Лучше заранее приготовить тесто, сухари, орехи и изюм, а яблоки нарезать и собрать штрудель непосредственно перед выпеканием.
Сколько хранится готовый яблочный штрудель?
При комнатной температуре под неплотным колпаком его можно хранить около суток. В холодильнике - до 3 суток. Полностью герметичная упаковка размягчает корочку, поэтому перед хранением десерт нужно полностью остудить.
Как разогреть штрудель и вернуть хрустящую корочку?
Положите нужные порции на противень и прогревайте 7-10 минут при 160°C. Микроволновая печь быстро нагревает начинку, но делает тонкое тесто мягким, поэтому подходит только тогда, когда хрустящая корочка не принципиальна.
💬 Комментарии читателей
6 комментариевЧитатели делятся результатами, небольшими изменениями рецепта и наблюдениями, которые могут пригодиться при приготовлении.
Впервые решилась сделать вытяжное тесто сама. После отдыха под тёплой миской оно действительно стало очень послушным. В одном месте появился маленький разрыв, но после сворачивания его вообще не было видно. Штрудель получился тонким и хрустящим.
Взял зелёные кислые яблоки и несколько более сладких красных. Начинка получилась сбалансированной, дополнительного сахара не понадобилось. Особенно понравились сухари, обжаренные на сливочном масле: дно рулета осталось хорошо пропечённым.
Ром заменила яблочным соком, потому что готовила для детей. Изюм успел стать мягким и ароматным. Штрудель подавала тёплым с ванильным мороженым, вся семья попросила повторить.
Тесто растягивала на светлом полотенце и сначала не верила, что оно может стать таким прозрачным. Главное оказалось не торопиться. Орехи заменила миндалём, а количество корицы оставила точно по рецепту. Очень удачное сочетание.
У меня рулет получился длиннее противня, поэтому уложил его небольшой дугой. Ничего не треснуло. Через 20 минут смазал маслом ещё раз, и корочка получилась равномерно золотистой.
Приготовила тесто вечером, а утром заранее достала из холодильника. Примерно через час оно согрелось и растянулось без проблем. Готовый штрудель не стала сразу резать, подождала 20 минут - начинка держалась аккуратно и не вытекала.